В Тунис опитайте кускуса, рибата и фурмите

Тунис е мюсюлманска страна и не очаквайте тук да ви сервират свинско месо. Има в изобилие агнешко, овче, козе, телешко. Продава се охладено и нарязано на големи парчета, в месарските магазини около суковете, но не е изключено в дните на големи религиозни празници да видите закачено под навеси прясно месо. Купува се веднага и няма опасност да се развали, изложено на слънце. Телешкото и агнешкото са предпочитани на трапезата, в редки случаи камилско. Приготвя се почти без мазнина, а най-популярно е задушено в тажин с кускус и зеленчуци. Тажин е берберско ястие и наименованието му идва от съда, в който се готви – глинен с конусовиден капак с отвор на върха. В миналото берберите са приготвяли храната си в глинени гърнета, които заравяли в пясъка, а отгоре палели огън, така ястието се задушавало бавно, а аромата на месото и подправките се смесвали в апетитна хармония. С преминаването към уседнал начин на живот пустинните племена започнали да приготвят храната си – месо или кускус със зеленчуци в тажин, отново на бавен огън и с различни подправки. Ароматите, които традиционно се използват за овкусяване на храната в тажин са канела, шафран, джинджифил, куркума, червен пипер, кардамон и индийско орехче.

Много от известните курорти в Тунис са започнали съществуването си като рибарски селца. Затова и докато се разхождате из пазарите на Сус, Монастир или Хамамет е добре да се отбиете и на автентичния рибен пазар. Освен току-що уловена риба, там ще станете свидетели на ритуала около продажбата на морските дарове. Избран търговец сяда на дървен стол в средата на маса, отрупана с пресен улов, и обявява цена, около него започва наддаването. Търговци, собственици на магазини или ресторанти, се надпреварват, за да получат количество от най-вкусната риба, която да предложат на клиентите си. Гледката е интересна и живописна, а участниците създават невъобразима атмосфера от звуци, жестове, подсвирквания и тропане по дървената маса. Накрая, разбира се, има доволни и такива, които са платили повече, но традицията е стара, а правилата са писани много, много назад във времето.

Морските води на Тунис са богати на различни видове риба - тон, ципура, сардини, кефал, лаврак. С най-голяма популярност се ползва риба тон. Смята се, че името на тази толкова разпространена риба е дадено именно тук. Задължителното предястие в ресторанти е купичка с риба тон, маслини и хариса*, поднесени с вкусно изпечени питки хляб. В Тунис морските дарове се приготвят на скара или задушени в масло и куркума, а рибата се пече с ароматни подправки и винаги е прясна. Поднася се в красиви изрисувани съдове в бяло и синьо, характерните цветове за страната. Следват салатите: интересна сред тях е мишуия – приготвена от изпечени на жар чушки, лук и домати, пасирани и объркани със зехтин и чесън и поднесени с риба тон и варени яйца. Подобна е на нашата лютеница, а в комбинация с ароматно, бяло тунизийско вино, обикновеното хапване се превръща в празник на брега на Средиземно море.

Харисата е от онези характерни добавки към местната кухня, които може да ти се понравят, може и да не ти харесат, но няма да те оставят безразличен. Тунизийският лют сос се приготвя от малки червени и много лютиви чушки, зехтин и чесън. В различните рецепти се добавя кимион, сладка червена чушка, кориандър и лимонов сок. Прието е ястията в Тунис да се поднасят с традиционния сос хариса, който освен това се използва в известната берберска закуска - изключително апетитно и много калорично ястие от леблебия, прилично количество хариса, черен пипер, зехтин и хляб. След една купичка от тази закуска всеки преход в пустинята ще ви се стори като пресичане на улицата.

Като стана въпрос за храната на берберите, завършвам приказката за тунизийската храна с едно от любимите ми тестени лакомства – брик. Много вкусни триъгълни банички от прясно тесто с пълнеж от месо, яйце и зеленчуци. В миналото свекървата избирала невеста за сина си според нейните умения да приготвя брик. По време на празничния обяд за представяне на булката тя трябвало така да приготви ястието, че когато женихът отхапе от него, яйцето да е нежно и рохко, но да не се разтече по брадата му. Днес единственото неприятно нещо, което може да ни се случи при опитването на брик, е да прекалим с броя изядени банички, но продължвам да твърдя, че си струва всяка хапка.

За храната, пустинята и морето на Тунис мога да разказвам приказки и през следващите хиляда и един дни. А ако това е вашата приказка, непременно си организирайте едно кулинарно пътешествие в страната на берберите, фурмите и харисата.