Джампаоло Гаярин: Сирената трябва да говорят

Успявате ли да намерите българско саламурено сирене с качества и вкус, които очаквате? Не просто приемливи или не лоши, а много добри? Ако попитате мен, бих казала много рядко. Още по-рядко попадам на кашкавал, който е плътен и стегнат, крехък и съвсем леко еластичен, кашкавал с аромат на треви и мандра, отлежал и леко пикантен – накратко, истински вкусен… Не спирам да търся, и то сред фермерските сирена, но почти няма такива продукти. Макар и направени от добро мляко, често от собствени животни, сирената са най-често просто безлични. Истината е, че традицията за направа на вкусни сирена у нас беше прекъсната някъде във втората половина на социалистическия период с убиващия разнообразието БДС; а после се занизаха десетилетия също катастрофални за качеството на българската храна, в които контролните органи, индустрията и търговците ни промиха мозъците със спекулации на тема санитарно-хигиенни изисквания и европейски нормативи. И до днес контролно-санитарните органи се държат като наказателен отряд, вместо да съдействат активно за доброто на производителите и за по-доброто качество на продуктите им. Лошото е, че опасността да забравим завинаги какъв е истинският вкус на сиренето и на кашкавала е плашещо близка.

Предлагаме на вниманието ви интервю с италианеца Джампаоло Гаярин – един от най-уважаваните и утвърдени експерти, технолози и дегустатори в света на сирената, съдия на международни конкурси за сирене, консултант на Slow Food в областта на сиренарството, преподавател в образователния център за селско стопанство, храни и екология на Фондация „Едмунд Мах” в Трентино. Като консултант и преподавател той се фокусира не само върху научните факти, но най-вече върху опита, натрупан от постоянните контакти с фермери и мандраджии, за които сиренарството е страстта на живота им. У нас синьор Гаярин има принос за уточняването и детайлното формулиране на рецептата за зеленото сирене от Черни Вит, което от 2007 г. е президиум на Slow Food.

Тази пролет Джампаоло Гаярин беше в България по покана на Метро България и със съдействието на Slow Food България, за да проведе дегустация на сляпо и обучение на фермерите, чиито сирена се предлагат в Метро (или са в процес на договаряне) като част от проекта Произведено с грижа в България.Всъщност този проект на толкова мащабна ритейл компания е ценен и показва, че и на нашия пазар вече има сериозно търсене на фермерски продукти, произведени чисто и устойчиво, с по-автентичен и характерен вкус в сравнение с масовите индустриални продукти. Желанието на Метро е чрез новия им проект да станат свързващо звено между фермерите и професионалните клиенти от ресторантьорския бизнес. Освен продукти като месо от източнобалканска свиня, реселешки воден лук и смилянски фасул бяха подбрани национални и местни ферми-мандри – доставчици на саламурено сирене и кашкавал от различни видове мляко.

Именно с част от тези фермери се срещна италианският експерт и опита техните сирена и кашкавали. Трябва да се подчертаят тук думите му, че никога не носи със себе си багаж, когато пътува някъде по работа – никога не отива с предварителни очаквания и оценките му винаги са обусловени от местните технологии и традиционни знания за сирената.

Радостно е, че фермерите се отнесоха с явно доверие и уважение към мнението, съветите и деликатните, но безкомпромисни, критики на Джампаоло Гаярин след дегустацията. С нас той сподели впечатленията си за опитаните сирена – също без да спестява критики – както и философията си, свързана със сирената от сурово мляко, уважението към животните, устойчивото производство…

Какви са впечатленията ви от сирената, които опитахте?

Липсва малко разнообразие. Някак си отсъства традиция за производство на характерни сирена, отразяващи различните места. След вчерашните дегустации на сирена мога да кажа, че се допускат и някои грешки. И не съм сигурен, че разбрах дали характерът на тези продукти е търсен съзнателно, или е случаен.

Разликата между производителя на сирене и този на вино е, че ако винопроизводителят сгреши веднъж, значи е сгрешил цялата годишна реколта за дадено вино. Докато при сиренето мога днес да сбъркам, но утре имам възможност и трябва да поправя грешката си, да променя нещо в процеса. Струва ми се, това сякаш липсва.

Производителите на сирене трябва да имат повече яснота и познания какво правят и какво търсят. Така или иначе може би е дошъл моментът да се направи една крачка напред. Човек повече се учи от грешките, отколкото от успехите. Защото може да се получи добре случайно, а на грешката трябва да се открие причината.

Сирената са много леки и със слабо изразена типичност. Видно е, че млякото се произвежда добре, но начинът на преработка не е най-правилният. Технологията изглежда млада и неосъзната. Основното е, че има тежка пастьоризация, която продължава много дълго време. Да, искат да са сигурни, че са убили всички бактерии, но липсват онези технически и технологични познания, които да позволят пастьоризация на малко по-ниска температура, по-щадяща – за да може да се направи малко по-добро сирене. Не казвам, че са лоши сирената, но им липсва характер и идентичност – това е нормално, такава пастьоризация прави сиренето много леко, базисно, безхарактерно.

Когато опитвах вашите сирена, си задавах един въпрос: Къде зреят, всички места за отлежаване ли са толкова стерилни? В тези сирена не се усеща нищо от средата, в която се развиват. И доколкото разбирам, ползвате много пластмасови опаковки и вакуум – дори при занаятчийските сирена. Сиренето е жив продукт. Вакуумът го убива…

Трябва ли да се промени технологичният процес, за да станат нашите сирена по-вкусни и с повече характер?

Технологията на производство е свързана с определена среда, с определено място. Онова, което в страните от Югоизточна Европа винаги е било нормалният начин да се съхраняват за по-дълго млякото и ценните му съставки, е саламурата. Мисля, че за българските производители, особено за малките, днес има поле за малко фантазия – за да търсят, да се опитват да предлагат нови продукти за производство, различни рецепти за сирена. Няма нужда да се променя основната формула и технология на производството, нито оборудването – само може би могат да се правят по-завършено, по-комплексно.

Виждам един добър качествен стандарт като начало. Саламуреното сирене е традиционно и не бива да се променя. Но може би трябва да се намали количеството сол в саламурата и да се приспособи към вкуса на днешния потребител. Така е по-добре и от здравословна гледна точка!

На сирената и на кашкавалите може да им се добавят – както видяхме вчера – различни съставки, а след добро обмисляне да се правят и някои експерименти. Вчера опитах сирена и кашкавали с добавки като билки, гъби и други. Хареса ми това с трюфелите, защото трюфелът беше разпределен равномерно. Мисля, че би било интересно да се предлагат повече подобни продукти.

Първата крачка, която бих направил, е да потърся начин да обособя такава типология на продукта, която ще ми позволи да произвеждам прясно сирене, но също и по-отлежало, по-различно и по-структурирано от органолептична гледна точка – да се продава след отлежаване от 3 или 6 месеца, дори 1 година, ако искате. Но сиренето на тази по-солидна и престижна възраст трябва да изразява нещо, да говори нещо. Вчера опитах и сирена, които бяха малко по-зрели – беше им дадено време да се развият, но почти никаква история не разказваха. Това е свързано с използваната технология и с качеството на суровината. Вашата традиция е свързана с едва 2-3 вида сирене и си заслужава да се инвестира в нови разновидности. Това, разбира се, не става с голям размах и наведнъж, а крачка по крачка. И ако един малък занаятчийски производител опита да работи така, вероятно ще има успех, защото ще предлага качествен и различен продукт. Ако аз съм производител в България, ще се огледам и ослушам внимателно за това какъв тип сирена се търсят най-много и изобщо в каква посока върви пазарът.

Искат се, на първо място, знания, после фантазия и малко смелост да се експериментира.

Разбирам, че липсва културата да се произвежда сирене от сурово мляко в мандрите. Въпрос на придобиване на знания е, и то не в Италия, ами тук, на местна почва, с тези животни, с тези пасища и тези доячи. И с дълбоки познания за етапите на производствения процес и тяхното управление.

Защо сиренето от сурово мляко се смята за опасно?

Не сме измислили сиренето днес, още древните шумери са правили сирене. Млякото е продукт, който човекът винаги е използвал. След като човекът е създал сиренето преди толкова време и го е правил хилядолетия все от сурово мляко, значи не е толкова опасно, нали?

Така или иначе днес трябва да имаме по-висок стандарт за качеството и хигиената на суровото мляко и за сиренето от сурово мляко.

То не е опасно. Ако една мандра започне да произвежда такова сирене, изискват се съвсем малки корекции в технологията и хигиената – и сиренето ще бъде здравословно и сигурно.

Проблемът е, че и в миналото, и днес има такива (и в бъдеще ще ги има), които преработват суровото мляко в сирене без достатъчно познания и правят много сериозни грешки, които могат – въпреки че не е задължително – да създадат здравословни проблеми.

Ако обаче погледнем статистиката, от всички хранителни интоксикации, по-малко от 5% се дължат на сиренето. Много по-голям е процентът от натравяния с яйца, риба и много други храни, които са по-опасни.

Знакът на равенството междусурово мляко и отрова е плод на невежество, на незнание. При всички случаи трябва да внимаваме при преработката, да работим с уважение към млякото, да следим за правилното управление на процеса, да търсим начин да подпомагаме ползотворната работа на млечнокиселите бактерии, за да успеем да постигнем сиренето, което сме си представяли, проектирали и желали.

Често и в големите млекопреработвателни предприятия, в мултинационалните компании, млякото се пастьоризира и въпреки това е заразено с бактерии, които са опасни за човешкото здраве. Индустриалните предприятия не дават много повече гаранции от малките занаятчийски мандри.

Преди две години имаше случай с LACTALIS, френска млекопреработвателна компания, която беше продала хиляди опаковки бебешко мляко на прах, заразено със салмонела. И никой не писа за това, че е открита. Има и проблем с медиите – те не критикуват големите компании, защото иначе губят финансиране. Много е симпатично и любопитно да кажеш, че еди-кой си малък фермер не спазва хигиената и е направил лошо сирене… Но не бива да противопоставяме количествата, защото, ако една мандра преработва 100 литра мляко дневно, а някоя индустриална компания – 100 тона, то е ясно, че при по-голямото количество има повече рискове, защото една малка грешка би се отразила зле на далеч по-голямо количество продукти.

Суровото мляко никога няма да бъде подходящо за целите на индустриалното производство. Защото не може да се транспортира на далечно разстояние. Надалече може да се транспортира само пастьоризирано мляко. Индустрията има необходимостта да тласка нещата по този път, като в някои случаи демонизира суровото мляко. През 90-те години млечната промишленост, големите компании почти успяха да закрият малките занаятчийски мандри, които работеха със сурово мляко. И да обявят суровото мляко за забранен продукт. Франция и Италия заедно успяха да се преборят за промени в нормативната уредба в Европа и с това спасиха традицията и автентичните вкусове на стотици сирена. Помислете: грана падано и пармиджано реджано са сирена от сурово мляко. Няма как да се направят от пастьоризирано – става друго сирене. А в нормативите от 1992 изобщо не се говореше за сурово мляко, дори не се споменаваше. Това означаваше, че не съществува. Проведе се истинска битка, докато допуснат тези дерогации и признаването на суровото мляко като изходна суровина. Но продължава да се говори, и то често, срещу суровото мляко – и то неща, които нямат общо с истината.

Сирената от сурово мляко са без съмнение по-вкусни, но добри ли са за човешкото здраве?

Всичко е въпрос на познания за това какво представлява суровото мляко. Ако имам болно дете, което е с висока температура, и му давам продукт от сурово мляко, трябва да съм по-внимателен. Защитните му сили са по-слаби, а тези продукти изискват нормален имунитет. Но също така не бива да храним децата си само със стерилни пастьоризирани продукти, изключително бедни от микробиологична гледна точка, защото е по-правилно да ги имунизираме и по естествен начин, чрез храната.

Ако имам слаби защитни сили, дори и малкият проблем поражда големи неприятности. Но в същото време суровото мляко би могло да осигури и по-добър имунитет на хората. Имунитетът не може да се постигне само чрез лекарствени препарати и витамини.

Едно сирене от сурово мляко осигурява, от микробиологична гледна точка, голямо разнообразие, което стимулира нашата чревна флора, за да може тя успешно да се съпротивлява на различни атаки. Например, ако има една клетчица салмонела, да може успешно да й се противопостави. В противен случай, ако чревната флора е бедна, салмонелата, дори и да е съвсем слаба, няма да има конкуренция и е по-възможно да се развие. Давам пример с патологична бактерия, но това е валидно и за по-обикновени бактерии. Та продуктите от сурово мляко са полезна храна в този смисъл.

Едно сирене от сурово мляко е по-лесно за храносмилане от сирене от пастьори-
зирано мляко. Защото ние имаме всички ензими, необходими за разграждането на компонентите в суровото мляко, докато в процеса на пастьоризация се образуват молекули (в малки количества, но ги има), за чието разграждане ние нямаме ензими. Сиренето от сурово мляко е по-лесно за усвояване от човека, докато това от пастьоризирано мляко е по-сложно и по-трудно за смилане.

Какви сирена се търсят най-много в Италия например?

Най-много се търсят пресните свежи сирена, които не са отлежали. Но, говорейки за Италия, в по-високия сегмент на пазара са сирената със защитено наименование за произход (DOP) – те са с повече вкус, по-богати и комплексни, по-отлежали. Този сегмент се е увеличил през последните 15 години значително. Защо? По-рано се ядеше много повече като количество. Днес хората ядат по-малко, за сметка на това се търси повече удоволствие от вкуса и аромата.

За малкия производител би било по-лесно да идентифицира продукта и да започне производство на някое по-структурирано и характерно сирене в България. Няма конкуренция и който започне пръв, ще има предимство пред следващите. Но пак казвам, изискват се знания и малко повече фантазия. Фермерът трябва да познава добре млякото, оборудването си, да наблюдава пазара и да си представи какво би имало успех – това е интересно предизвикателство.

У нас сякаш няма традиция сирената, особено кашкавалът, да зреят по-дълго…

Да, и се използват много вакуумни опаковки. А това е жалко, защото, ако ние двамата имаме две помещения за зреене на сирена, всяко от тях има свои специфични миризми. Ако оставя определено сирене да отлежава в моето, то ще приеме част от тези миризми и ще стане различно от другото. Докато, ако сложа две сирена във вакуум, дори и технологиите на преработка да са различни, те ще се получат накрая еднакви или почти еднакви.

Зреенето на сирената обуславя в значителна степен техния характер накрая. В този смисъл би било интересно тукашните малки производители да пробват как отлежават сирената им в различни места, при различна температура и влажност, в различен период от време… Става въпрос обаче за живото сирене, на пити, а не във вакуум, който прекъсва тези процеси. Интересно е по какъв начин ще се развива плесента по кората и как ще се отрази това на текстурата на сиренето. Има смисъл да се инвестира в различни експерименти.

Когато правя дегустации в Италия, в сирената се усещат различните места, където са отлежавали сирената и които са обусловили – в положителен или в отрицателен смисъл – характера на сирената. А тук всички сирена на даден етап от процеса бяха затворени, блокирани. Не се влия-
ят от времето, от влажността, от температурата, от сезоните… Така е по-лесно, но според мен потребителите ще започнат да изискват по-добре развити и по-богати сирена.

Какво означава устойчиво производство на сирене?

Счита се, че 15% от въглеродните емисии се дължат на дейността на фермите. Всъщност това е реалността в Щатите, а не в Италия или в България. Има огромно значение как се отглеждат животните и колко литра мляко дават. А също и колко пластмаса се използва при производството на сирене. Всичко това вече е известно на по-взискателните и информирани потребители. Ако животните се отглеждат с уважение към тях и към околната среда, ако се спре производството и употребата на силаж, ако се спре употребата на пластмаса и найлон, това може да се счита за устойчиво производство на сирене, което е единственото добро за околната среда. При такова производство потребители ще са склонни да дадат 1 лев отгоре, за да бъдат съпричастни към опазването на околната среда. Поне в Италия е така.

Кои са най-интересните сирена, дегустирани от вас?

Където и да отида, за да дегустирам, аз не нося със себе си своя багаж на италианец и претенциите да открия определена позната типология на сирената в България, Албания или островите Зелени нос… Където и да попадна, искам да разбера как се прави сирене на това място, напълно съм отворен за това ново знание, а оттам нататък – да, има общи понятия за правилната структура на сиренето, за правилните аромати, вкусове и вкусови аромати.

Със сигурност харесвам продукти, които ми казват нещо – сирена с характер и идентичност. Спомням си едно особено португалско сирене; произвеждаха го четири занаятчийски мандри от три вида смесено мляко – краве, козе и овче, всеки от производителите в собствена пропорция. Беше с благородна плесен, тип синьо сирене. Но плесента не се влага в млякото, както се прави днес в промишленото производство. Това сирене отлежава в една пещера, която стига до морето (при прилив морето влиза в пещерата) – с много висока влажност и постоянна прохлада, което спомага за зараждането и развитието на плесента. Получава се едно изключително интензивно, силно и пикантно сирене – истинско предизвикателство. В първия момент може да е отблъскващо, но ако затвориш очи и се съсредоточиш в това какво ти разказва това сирене – то разказва за смесването на трите млека, понякога едното изпъква повече, разказва за морето – макар и да не е твърде солено, усещат се рибни нотки, на осолена риба. Имах нужда от доста време, когато го дегустирах. Но това сирене ме порази – запомнил съм го много ясно като усещане, макар че има повече от 10 години от тогава.

Което не значи, че не опитвам с интерес и удоволствие и прясна биволска моцарела – тя също има характер и е уникална.

По същия начин търся характер във виното, в хляба или в полентата и се вслушвам в историите, които разказват. Купувам продукти само от местни производители, които се произвеждат по добър и устойчив начин и които – в повечето случаи – работят с местни сортове и автохтонни породи. Разликата винаги се усеща и няма нужда да си експерт, за да разбереш, когато една храна е по-специална, по-вкусна – достатъчно е да си любопитен. Ако сме любопитни и любознателни към храната си, то тогава малките производители и ферми може да имат бъдеще. Ако не се интересуваме и сме невежи по отношение на храната, всъщност нямаме свобода на избор.