Интервю с шеф Карло Касони

В началото на юли Metro Cash&Carry проведе кулинарен конкурс за най-добра рецепта с доматите и доматените сосове на най-силната компания за консервирани домати в Италия Mutti.

Петима финалисти се изправиха един срещу друг в битка за голямата награда – четиридневно обучение в италианската кулинарна академия Алма. Тя бе спечелена от Антоанета Ганева, шеф готвач в пицарии Виктория, чието ястие лаврак с домати и пармезан на фурна бе оценено най-високо от журито, водено от шеф-готвача на Метро Академия Юри Велев и от Карло Касони, главен готвач на Mutti.

Шеф Карло Касони е работил в продължение на 5 години като главен готвач на тима на Ферари от Формула 1 и още 3 години в екипа на Хонда.

Главният редактор на „Меню“ Веселина Маринова също беше член на журито и използва случая за едно блиц интервю с шеф Карло Касони на тема италиански домати и, разбира се, работата му за Формула 1.

Бихте ли се представили на нашите читатели?

Корпоративен шеф-готвач съм на компанията от 2011 г. и работата ми е да обяснявам на хората по цял свят какво представляват висококачествените домати Mutti. На италианския пазар на консервирани домати и доматена паста компанията е на първо място, а конкретно за пастата държим почти 50%.

Разкажете, моля Ви, за Вашата работа с отбора на Ферари от Формула 1.

Беше прекрасен период от живота ми, запознах се с много хора. Но е трудна работа. Започваш в 5:30 часа сутринта и приключваш в 11:00 часа вечерта. От четвъртък до неделя приготвях по 1300 порции - за отбора на Формула 1 и за техните гости. Това се прави където и по света да отиде отборът. Беше страхотно, но и много тежко. Да си минимум 220 дни от годината извън страната, някъде по света, е прекалено много.

За пилотите, Шумахер и Барикело, имаше специфично меню през деня, изготвяно с диетолог. Но вечер се хранеха като останалите - беше важно да приготвям традиционна италианска храна, добра комбинация от паста, риба, телешко, свинско, колбаси и месни деликатеси като прошуто, кулатело, брезаола, салами. Шуми (Шумахер) вярваше, че му носи късмет да яде паста с алио, олио е пеперончино (с чесън, зехтин и люта чушка), която той много обичаше. В петък вечер ядеше по три порции от нея и казваше: "В неделя ще спечелим." 

С какво ви привлече работата в Mutti?

През 2007 приключи моето околосветско пътуване и започнах работа като главен готвач на три ресторанта и една кетъринг компания. Но не исках по цял ден да се въртя около кухнята, затова започнах да се оглеждам за нещо ново и попаднах на компания, която търсеше човек с английски и френски, готов да пътува много. И ето ме тук. Вече мога да кажа, че ми е изключително интересно да се занимавам точно с това.

Какво представлява доматът за Италия и за италианците?

Всеки италианец консумира средно по 145 кг паста годишно, а три пъти седмично тази паста се приготвя с доматен сос. Доматите са изключително важна храна за нас, както и за Средиземноморието въобще. В южната част на Италия, независимо дали в ресторантите или в домашната кухня, 85% от рецептите съдържат домати, без значение дали от консерва или пресни. Доматите са дълбоко свързани с културата на Италия.

Възможно ли е да бъде съхранена италианската култура и традиция на доматите в такава голяма индустрия като вашата?

Трудно е. Знаем, че повечето от доматите използвани за консервиране, се внасят от Китай. А и за разлика от някои типични италиански сирена, чието традиционно производство е защитено от правителството, доматите, които ще намерите в консервата, често не произхождат от Италия. Или пък много компании смесват италиански с китайски домати.

Нашите домати са 100% натурални италиански домати, отглежадани в Италия. За нас е обичайно да плащаме по-висока цена за по-качествени домати . Така че доматите на Mutti, освен че наистина са италиански, са пресни и качествени.

Това че доматите са италиански, означава ли също така, че са местни сортове?

Да. Имаме договор с около 280-300 местни производители, които ни снабдяват с различни сортове домати. За отделните продукти използваме различни сортове, сред които най-използвани са няколко местни сорта кръгли домати, доставяни от различни фермери.

Имате ли био продуктова линия?

Да, част от продуктите ни се предлагат и в био вариант, но за нас това няма голям смисъл, тъй като и без това сме доста напред по отношение на качеството на доматите, а поне аз не намирам разлика във вкуса. Освен това всички домати, които ние използваме, са напълно чисти и за отглеждането им не се използват никакви химикали.

В Италия намират ли се на пазара домати като онези, отглеждани от нашите баби и дядовци?

Да, но само в сезона на доматите - от средата на юли до средата на септември. През останалата част от годината доматите са вносни, най-често от Португалия, Израел и т. н., отглеждани в парници и не особено вкусни.

Бихте ли препоръчали извън сезона да се консумират повече домати от консерва вместо безвкусните вносни домати?

Да, защото ние не обработваме топлинно нашите домати, не ги варим, а ги съхраняваме чрез вакуум. Доматите в консервата са максимално свежи и запазват голяма част от аромата, вкуса и хранителните си качества.
Много важни са и другите съставки в консервата. Често, ако доматите са недостатъчно сладки, им добавят регулатори на киселинноста, захар или други подобрители. Ако искате здравословни домати е важно да погледнете съставките. В нашите домати ние не добавяме нищо, дори и сол. Това е тайна рецепта на Mutti, но най-важното са пресните и качествени домати.