Паста, суперпаста или хапка есен

„Суперспагети може да спасят лошата репутация на пастата.” Това заглавие чета в австралийския сайт foodprocessing. „В условията на все по-надигащите се настроения срещу въглехидратите пастата има много ниско реноме.” Затова започвал съвместен проект между италиански и австралийски университети, които трябва да създадат суперспагетите - полезни, диетични и здравословни. Такива, които няма вече да причиняват висок холестерол, допълва Sky News и изрежда още купища болести.

И как така пастата стана вредна? Кога репутацията й беше толкова накърнена, че трябва да бъде спасявана от някаква суперпаста?

Отговорът е напълно излишен и предлагам междувременно, докато я измислят, да си отговорим на един друг въпрос: защо пастата е суперхраната - суперястието само по себе си и по цялото земно кълбо? Защото глобално проучване от миналата година на Oxfam, цитирано от ВВС, я обявява официално за най-популярното ястие в света – следвано от месото, ориза и пицата. Освен в очакваните държави тя се оказва любима и на Филипините, и на Гватемала, и на Бразилия, и на Южна Африка.

Едно от възможните обяснения е, че пастата е „индустриален феномен” -  лесна е за транспортиране и е с дълъг срок на годност. Храна с търговски ген. За други е много повече културен феномен: хората я обичат, защото обичат италианския начин на живот, и така стават съпричастни с него. И това е вярно. В подкрепа на тази теза се сещам как преди година Тери Гилиъм получи цялостно финансиране за късометражния си филм The Wholly Family от компания - производител на паста. Условията й към режисьора изобщо не били героите в него да ядат паста. Само две: филмът да бъде сниман в Неапол и никой да не умира в него. Има ли някаква по-светла картина от това? Неапол, море, слънце и вечен живот. И така или иначе тя би била невъзможна без купа с вкусна паста, разбира се.

Факт е, че никоя друга страна не е успяла да превърне националното си ястие в безусловно световно. Каквото и да разправят китайците, в Италия става срещата между домата и пастата, което превръща пастата в паста. Също както единствено ирландският национален празник се празнува в цял свят.
И затова има още едно възможно обяснение, и то се състои в самата паста: няма друго ястие, чиято съвършена формула между съдържание, форма и сос/пълнеж да предлага на практика безброй вариации.

Съдържанието е вкоренено дълбоко в историята и то започва с, хм, много вредната според някои твърда пшеница, а оттам – и на твърдото брашно. Triticum durum е велико цивилизационно откритие. Защото дефиницията за пастата не е брашно и вода, а брашно от твърдата пшеница и вода. Високото съдържание на глутен предпазва пастата от чупене по време на сушенето и й дава този красив и благороден цвят на слонова кост. То е гаранцията и за меката и еластична в същото време структура, която се корени в мистичното и вездесъщо al dente. И това в Италия е кодифицирано със закон: пастата може да се прави само от този тип брашно.
Въпреки че историята е много красива и че винаги ще свързваме името на Марко Поло с пастата, вече знаем, че венецианският пътешественик не е открил пастата в Китай, поради една много проста причина: там той ВЕЧЕ е знаел какво представлява. Най-малкото защото използва думата lagana, за да опише видяното. А тя не е нито от Китай, нито от Суматра, а средновековна латинска дума за тънка палачинка или кора от тесто.

И ако първият цивилизационен пробив е в твърдата пшеница, то втората голяма цивилизационна крачка е благотворният сблъсък между арабския и западния свят. През ІХ век арабските войски от земите на днешен Тунис навлизат в Сицилия. Донасят със себе си и най-различни храни, както и различни пастообразни рецепти. Така пастата започва живота си на нова територия - Сицилия и до ден днешен е сред водещите производители на твърда пшеница. И така през ХІІ век една от най-важните храни за Сицилия е била пастата. В началото на ХVІ век макароните са толкова популярни, че се появил нов литературен стил - ars macaronica, смесване на диалектите от Мантуа, латински и италиански – нещо като „макарони, направени от брашно и вода и смесени със сирене и масло”.

Колкото до формата на това така страдащо от лоша репутация ястие: кое друго на света може да изглежда по над поне 600 различни начина? Според други източници те са много повече и всеки регион си има своите форми. Така или иначе и до ден днешен се изобретяват нови. Нека признаем: и най-обикновената форма в крайна сметка представлява дизайн, архитектура, геометрия и математика в чинията. Нека се и запитаме има ли друго толкова прелъстително ястие, което само с названията си директно да ни извисява в някакъв приказно-карнавален свят на вретенца, колелца, пъпчета, мидички, фунийки, езичета, или раковинки.

В едно свое великолепно есе в списание New Yorker, нарчено The Pasta Station, Бил Бъфорд, писателят и журналист, работил доброволно от любопитство в нюйоркския италиански ресторант Babbo на Марио Батали, си спомня първата прясна паста, която опитал в Италия. Случило се в селцето Зибело, близо до Парма.
„...бяха равиоли, пухкави и леки като възглавнички. Отвън бяха със сос от масло и мед, а пълнежът им – с тиква, съчетание, което предизвиква неочаквана експлозия на вкуса. Печената тиква с пармиджаното беше като хапка есен. Същото като да се събудиш и да видиш през прозореца, че листата по дърветата са сменили цвета си само за една нощ. Ястието се казваше tortelli di zucca”.

Хапка есен. Може ли една храна с накърнена репутация да ни предлага всички сезони само с вкуса на сосовете и пълнежите си?

Прочетете целия текст в брой 61 на списание МЕНЮ.