Начало За нас Реклама Контакти

От камънака към чинията

Латинското название на растението, което ни дарява тези вкусни масленозелени топчета е Capparis spinosa и се превежда като бодлив капарис. Клонестият храст с нежни и нетрайни рошави цветове, който се бори с несгодите на нагорещените камънаци по Средиземноморието и Централна Азия ни предоставя не един и не два, а цели три кулинарни обекта, които придават характерния за цялото растение пикантен и стипчив вкус на неизброими ястия по света.

Бъдещи цветя

Несравнимо по-популярни от останалите два гастро-подаръка на бодливия храст са неговите цветни пъпки. Именно за тях се използва името каперси. Облите бъдещи цветове се берат на ръка, точно преди да се разтворят. В това състояние те съвсем нямат впечатляващ вкус, но консервирането в оцетна марината им придава не само освежаваща киселинност и лимонови нотки, но и разкрива всяка подробност и аспект от потенциала им. Той е доста по-забележителен при по-дребните каперси - затова те държат и по-висока цена. Пъпките, които надвишават 1 см в диаметър имат прекалено остър вкус. Често (но не и в България) те се продават оваляни в едро смляна сол, която трябва да се отмие преди употребата им. Каперсите в бурканчета обаче не изискват никакви процедури преди да заемат мястото си  в традиционни ястия като спагети ала путанеска, стек тартар или риба а ла Веракрус. Важно е маринованите пъпки да се сложат в ястието към края на топлинната обработка, за да може вкусът им да остане концентриран в тях. В противен случай приятната киселина отива в течната част на гозбата и се загубва сред останалите продукти.

Каперсите хармонират възхитително с домати и сосове на доматена основа, с риба и морски продукти, със зеленчуци с по-фин вкус като тиквички и краставици, както и с други мариновани храни – маслини, аншоа, кисели краставички, гъби. Често се използват и в майонезени сосове, като вероятно най-известният от тях е тартар. Пикантността на каперсите чудесно допълва и разнообразни ястия с месо. Едно от утвърдените съчетания на зелените топчета е това с анасоновия аромат, особено, ако не е твърде интензивен. Така че пресни подправки, като естрагон, резене и дори копър, са чудесна компания на каперсите. С увереност можете да експериментирате подобна комбинация в някоя салата например.
Интересно е, че ако отглеждате латинки в градината или на перваза сами можете да си направите задоволителен заместител на каперсите. Съберете не пъпките, а зелените плодове на тези летни цветя и ги мариновайте в оцет и сол.

Вкусът на плодовете

Ако каперсовите пъпки избегнат съдбата да бъдат обрани, от тях се появяват красиви бели цветове с многобройни и дълги тичинки, които увяхват само за няколко часа. С още малко късмет пчеличките свършват работата си и на бодливия храст започват да се развиват зелени плодове с формата на круша. Това е моментът, в който човешката работна ръка се намесва още веднъж в живота на Capparis spinosa и намалява шансовете му за семенно размножаване. Неузрелите плодове се мариноват подобно на пъпките, но се отличават с по-изразен вкус. Това предполага и използването им в комбинация с продукти със съизмерима степен на интензитет на вкуса например скумрия или овнешко месо. Не трябва да се подценява и необичайният им външен вид, който интересно би изпъквал в една салата с домати. А могат да се хапват и като кисели краставички, всъщност като едни скъпи кисели краставички.

Клонак и шума

Оставяйки настрана репродуктивните органи на средиземноморското растение от него остават малко неизползваеми части. В Гърция обаче са се изхитрили и са въвлекли в готвенето младите клонки и листата на каперсовия храст. Е, не са измислили нещо по-различно от мариноването, но затова пък масово прилагат овалните месести листа и нежните леторасти. И има защо! Тези части от растението също развиват леко пиперения вкус характерен за каперсите и остават приятно жилави и леко хрупкави в маринатата. Те са идеални отново за салати и. разбира се, за много от прословутите гръцки морски специалитети.

За съжаление извън Гърция е трудно да се намерят консервирани листа и клонки, но ако попаднете на о-в Санторини, задължително се снабдете с тях. Заради вулканичната почва на егейския остров от местните каперсови растения се произвеждат изключително ароматни и  вкусни продукти.

Основополагащият за много от средиземноморските кухни вкус на каперсите, както и забележителната им способност да се вписват в най-разнообразни блюда са само две от важните причини за популярността им, която датира още отпреди новата ера. Замисляйки се за всеки един от тези факти, докато хапваме неаполитанска пица или някое гръцко мезе, лесно можем да разберем защо въпреки сравнително високата си цена неосъществените в цветя пъпки имат изключително много почитатели.

от Людмил Хайдутов Февр. 2012
Рецепти по темата
Коментари