За подправките и съхраняването им

Една от най-вълнуващите характеристики на храната е безкрайното й разнообразие. И подправките са тези, които ни го осигуряват в най-голяма степен.

Представете си, че някой преди 50 000 години не се беше досетил да прибави към пушещото на горещия камък месо малко миризливи треволяци. В резултат есенцията на българския домашен уют през зимата щеше да е една бистра чорба от зрял фасул без апетитния оттенък на червения пипер и - по-лошо - без всякакъв намек за смолистите и ментолови нюанси на джоджена. Скучна работа, нали?

А какви щяха да бъдат великолепните ястия от Северна Индия - нищо повече от задушено месо с лук, зеленчуци и евентуално някоя по-странна леща. Без умникът отпреди 500 века цялата канонична последователност на прибавянето на кориандъра, кимиона, канелата, семената от синап, куркумата и каквото още там се намира на пазара към сгорещеното пречистено масло гхи, която изгражда етеричномасления гръбнак на едно къри, корма или тика масала, щеше да е безплътна витаеща и безвкусна идея. Така че - да живее палеолитът!

Сухите подправки - семена, кори, листа и прочее, имат срок на използване, който варира между 6 месеца и 3 години и извън него силата на ароматите намалява, а и самата им същност може да се промени. Правилата за съхраняване са прости и се свеждат до липсата на въздух, вода и топлина. Основните носители на уханията са етеричните масла, които много лесно излизат от полутечното състояние, в което се намират в растителни тъкани, и под формата на газ навлизат във въздушното пространство. Този процес се засилва при загряване и често се използва при готвенето. Например цели зърна кориандър или кимион могат да се попекат в сухия тиган, преди в него да се сложи някой влажен продукт. Поради този изпарителен факт мястото на основните запаси от подправки не е над котлона, фурната или дори над хладилника.

По същата причина и съдовете, в които се съхраняват овкусителите, не трябва да се излагат на слънчева светлина, особено ако са прозрачни. Просто всяка положителна промяна на температурата запраща миризливите молекули във въздуха, а не в тенджерата. Доброто местоположение е вътрешността на хладилника, но тази езотерична практика все още рядко се прилага.

Третият враг на подправките - водата, освен сбиване на фините прахчета на бучки лесно може да причини мухлясване, което директно изпраща цялата суровина в кофата за боклук. Макар мухълите и плесените да имат далечно родство с трюфелите, те все още не са достигнали до етапа да са приятни за човешкия вкус, а и в някои случаи са си направо болестотворни.

Достъпът на влажен въздух, а и на вода, се осигурява от липсата на плътно затваряне на съдовете за подправки. Това прави оригиналните им опаковки от полиетиленови пликчета напълно ненадеждни. Бурканчетата за подправки, които се предлагат в магазините за домашни потреби, често са доста естетически издържани, но невинаги са най-доброто. Както стана ясно, прозрачността е нежелана, но това може да се поправи просто със съхраняване в тъмен шкаф. Проблемът е, че невинаги капаците на съдчетата са наистина плътни. При всички случаи е по-добре да изберете такива с винтова тапа. Лично аз използвам лабораторни банки от тъмно стъкло с шлифова капачка, които могат да се намерят в магазините за химическа стъклария. И съм отделил самостоятелен средно голям шкаф за колек-
цията от аромати.

Плътното затваряне е особено важно за една от най-миризливите субстанции, които се използват в кулинарията. Става въпрос за прословутата индийска асафетида - смола от близко до копъра растение, която е размесена с оризово нишесте и гума арабика. Белезникавият прах в сурово състояние е толкова зловонен и агресивен, че когато пренасях в раницата си неразпечатаната пластмасова опаковка, увита в няколко плика, голяма част от дрехите ми след това излъчваха духа на среднохигиенизирана индийска закусвалня. Но всички усилия и сбърчени лица на околни хора си заслужават, защото количество на върха на ножа от подправката внася уникален и пристрастяващ аромат, подобен на задушени лук и чесън в ястията.

Има още една хитринка, която ще удължи живота на подправките - по възможност купувайте ги цели, а не смлени. Това ще ги задържи в кухнята ви поне с една година повече без проблеми в аромата им. Когато решите да ги използвате, лесно можете да ги наситните в каменен или фаянсов, но не в метален, хаван или пък със специално отредена за целта кафемелачка.