Поетика на гювеча

Гювечът е едно от ястията, в които българската национална кухня постига своята завършеност, т.е. съвършенство. Няма никакво значение, че това ястие е добре познато и сред останалите балкански народи. В случая по-важно е отношението и ритуализациите, които превръщат едно ястие в част от общностно моделиращия код на нацията.

В българската възрожденска преса и литература често се среща образът на един накитен гювеч, изяден в мъжка компания на теферич, полят обилно с вино и подкрепен емоционално с юнашки песни и героични фантазии. Този гювеч е добре познат от прозата на Иван Вазов, Петко Славейков и Любен Каравелов, както и от много други автори. Около него неизменно витае едно спотаено усещане за общност и чувството за свободата като постижима ценност.

Думата „гювеч” в тълковните речници най-често се среща с две значения: 1. Пръстен съд. 2. Ястието, което се приготвя в този съд. Има и трето значение. В разговорната реч „гювеч” може да означава също изобилие, нещо допълнително, аванта. Заради това значение един от най-популярните портали в интернет е кръстен giuvech.bg. Самата дума е с турско-арабски произход, както и много от считаните за класически български, сръбски и гръцки ястия.

Сигурно е, че тъкмо гювечът е едно от най-старите български ястия, макар да не е бил познат точно с това име. Проучвания върху средновековната българска кухненска керамика, както и отделни писмени сведения за българската трапеза от онези времена недвусмислено доказват традицията да се готви месо или риба със зеленчуци в гърне. Естествено, някои от зеленчуците тогава са били други. Вместо картофи е имало гулии, вместо фасул са слагали бакла, доматите са замествани с друг зарзават. Въпреки това няма съмнение, че през Средновековието е съществувал някакъв първообраз на днешния гювеч. Подобни средновековни, а сигурно и още по-стари ястия са засвидетелствани във всички краища на Европа. Бихме посочили като пример френския рататуй - традиционно ястие от домати, тиквички, чушки и други зеленчуци, което задължително се готви със зехтин в пръстен съд на бавен огън.

Около гювеча витае вечният философски, а това значи и житейски въпрос за отношението между форма и съдържание - кое е първично и кое е вторично, т.е. кое е по-важното? Трудно е да се каже категорично дали само продуктите определят качествата на ястието или съдът, т.е. формата. И двете неща са важни, но изглежда пръстеният съд, който е дал и името на това ястие, е по-важен. Тук формата категорично определя съдържанието. Гювеч, изпечен в метална тава, не е истински гювеч, а някакво друго ястие - месо със зеленчуци на фурна. Освен това продуктите може да варират; може да е постен или с месо, със сирене, яйца и т.н. Възможни са варианти с риба или пиле. Към каноничните зеленчуци - картофи, тиквички, патладжан, домати, лук, бамя, зелен боб и магданоз някои добавят също морков или грах. Така гювечът започва да прилича на виц, който всеки знае по друг начин. Пръстеният съд с капак обаче е задължителен, той не просто обединява продуктите, но по някакъв начин се оказва и гарант за хармонията на крайния вкус. Без него човек рискува да похаби материала.

Защо в модерната съвременна кухня архаичното глинено гърне не само че не е изгубило своето присъствие, но дори се радва на растяща популярност? Коя е причината за непрехождащата актуалност на керамични съдове като гювечи, гювечета, тави и сачове? Дали обяснението е свързано единствено с тяхната функционалност (твърди се, че бобът в гърне е по-вкусен), или има и нещо друго, някаква скрита и невидима, а поради това и по-дълбока психологическа причина за тяхното обаяние?

Без да оспорвам функционалните качества на глинените съдове за печене нито тяхната естетика като източник на очарование и привличане, все пак си мисля, че причините за тяхната битова непреходност са в по-голяма степен психологически. Гърнето е кухненски архетип, с който модерният човек е несъзнателно, а поради това и дълбоко свързан.

Ако човек надникне в генеалогията на великите технологични открития, които трайно са променяли живота на човека и са задавали посоките в развитието на цивилизацията, вероятно с известна изненада ще установи, че в началото на тази дълга верига от изобретения, свързваща неща като колелото, писмеността, книгопечатането, барута, парната машина, фотографията, радиото, телевизията, за да стигнем и до компютъра и клетъчния телефон, в началото на всичко това стои глиненото гърне. Иначе казано, човешката цивилизация е излязла от гърнето като дух от бутилка. С неговата поява е свързана неолитната революция – първата революция в човешката история. Преди около 10 000 години хората откриват керамиката и започват да правят съдове за съхраняване и термична обработка на храна, а заедно с това откриват и ефективен начин за еманципиране от природата. След овладяването на огъня това е втората крачка след прехода между “сурово” и “печено”. На практика това е и първата кулинарна революция, която радикално променя готварските технологии. Печенето на жар и на шиш е било познато и по-рано, но гърнето позволява да се готви в течна среда, което предполага рязко увеличаване на възможните вкусове. Така глиненото гърне се оказва сред първите вещи, чрез които човекът е изразил своята природа на културно и окултуряващо своята среда същество.

За археолозите откриването на керамика в праисторическите селища е сигурен знак, че са попаднали на културни хора. Всяка древна археологическа култура се оказва в най-голяма степен разпознаваема чрез своята керамика. Това е може би най-важният емпиричен материал, по който чрез формите, изработката и украсата от геометрични, флорални или зооморфни мотиви археолозите разчитат като по книга делниците и празниците на древните хора, техните религиозни вярвания, страхове, радости и вкусове.

Светът на древните хора е символен свят, поради което и трапезата е била силно натоварена с религиозно-литургични функции. Част от храната неизменно е била предназначена за боговете. Този символизъм няма как да не остави своя отпечатък и в кухненската посуда. Известни са множество съдове с откровено антропоморфна форма, но дори когато подобието на човешко тяло не е съзнателно търсено, то пак присъства като скрит и непреодолим културен код. Независимо от разнообразието във формите на тези съдове, в тях като константа се промъква извивката на женския ханш. Тя е неизменна част от силуетите на гърнета, делви, амфори, стомни и други подобни съдове от най-различни и чужди една на друга култури от раздалечени във времето епохи. Това е силеутът на Великата богиня майка, универсално божество, почитано от древните хора. Впрочем тази форма все още е класическа.

В различни митологии глиненият съд се смята за подчертано женски символ, свързан с утробата заради топлината и влагата, които съдържа. Иначе казано, гърнето не е просто кухненски архетип, а изобщо архетип на човешката култура. Това обяснява и неговата непрехождаща битова актуалност. Чрез него в епохата на интернет и мобилните комуникации Великата богиня майка, дълбоко почитана от древните хора, продължава да присъства в бита; нейният царствен силует краси кухненските шкафове и полици в очакване на деня, когато гърнето ще бъде включено в поредната кулинарна битка и това най-често с подобаваща ритуалност става около празници.

Повечето модерни технологични изобретения в кухнята са направени през последните два века. През 1809 г. французинът Никола Аперт открил консервирането на продукти чрез стерилизиране. Половин век по-късно Луи Пастьор въвел пастьоризацията. През 1888 г. в САЩ е измислена сламката за пиене, а малко по-късно англичанинът Джеймс Дюър изобретил термоса. През 1909 г. в САЩ е произведен първият тостер. През 20-те години хладилникът постепенно навлиза в бита. По същото време е измислен и мискерът. През 1938 г. се появява тефлоновият тиган, а десет години по-късно е измислена и микровълновата печка. Сред този общ исторически фон глиненият гювеч стои особено достолепно. Той е стар и властен кухненски мит. Неговата утроба сближава вкуса на конкретното ястие с вкусовете на хилядолетията, което обяснява и непреходното му обаяние.