Дискретният чар на палачинките

Много хора свързват произхода на палачинките с френската кулинарна традиция и по-точно с областта Бретания в Северозападна Франция, където те от столетия са били на особена почит. Истината за историята на този съвсем прост специалитет, около който обаче винаги е витаел ореолът на една полупразнична атмосфера, е по-сложна и в същото време малко прозаична. Повечето национални кухни имат някакъв свой вариант на палачинки, приготвени от рядко (втасало или не) тесто, забъркано с мляко, брашно и яйца и изпържени в тиган или друг подходящ съд, какъвто е и старинният български глинен сач например. В Русия аналог на палачинките са блините, у нас в миналото са ги наричали катми, тиганици и мерудници. Англичаните ги наричат pancake, в Мексико са познати като тортили и ги правят от царевично брашно. Срещат се също в китайската и други азиатски кухни. Тъй че въпросът за авторството е твърде сложен.

Най-лесно изглежда европейският произход на палачинките да се потърси в античната гръцко-римска кухня. Френската дума за палачинка - crêpe, произлиза от латинската дума crispus (къдрав, вълнист). При думата палачинка - обща в езиците на сърби, чехи, хървати, унгарци и румънци и явно свързана с австрийското palatschinken, етимологията отвежда към латинската дума placenta (сладкиш, баница). Иначе казано, палачинката е здраво вплетена в европейската култура, което обяснява и нейното ритуализиране.

В кулинарната книга на Марк Гавий Апиций (I век) има една рецепта за палачинки от яйца, мляко, брашно и вода, изпържени и сервирани с мед и черен пипер. Такива сладкиши римляните ядяли по време на луперкалиите (празници в чест на бога на овчарите Луперк, по-късно смесен с гръцкия Пан), които се празнували всяка година на 15 февруари. Около VII век западната църква постепенно изтласкала езическите вярвания от народния бит, а старите празници били вкарани в орбитата на християнския календар. Трапезните навици обаче са нещо твърде консервативно, поради което палачинката запазила своето ритуално присъствие макар и в служба на нова вяра.

В Англия празникът Заговезни (Shrove Tuesday) е известен и като pancake day (денят на палачинката). Това е последният ден от пролетния карнавал, след който започва Великият пост. Във Франция същият празник се нарича Mardi gras (блажен вторник) и в миналото също е бил свързан с обилно ядене на палачинки, щедро полети с масло и напълнени с пикантни сирена. Впрочем същият смисъл имат и руските блини, които се ядат в големи количества, намазани с масло, сметана и черен или червен хайвер на Масленица (Заговезни).
Шекспир споменава палачинките в две от своите комедии (“Добрият край оправя всичко” и “Както ви се харесва”) и това не оставя съмнения за трайното им присъствие в английската кухня през XVI век.

В западноевропейската народна култура пърженето на палачинки е било свързано и с някои магически ритуали. Във Франция имало обичай с едната ръка да се държи дръжката на тигана, а в другата да се стиска монета и докато се обръща палачинката, човек да си пожелава нещо. Приготвянето на първата палачинка се смятало за специален миг от живота на момичетата. Това е било нещо като инициация, тест за житейска зрялост. В Англия по време на пролетния карнавал често се правели и състезания по пържене и обръщане на палачинки. Най-старото според Алън Дейвидсън било организирано през 1445 г. в Бъкингамшиър (Oxford Companion of Food, 1999 г.).
Впрочем традицията все още е жива. Преди няколко години в Дюселдорф имаше официално състезание по обръщане на палачинки, на което беше поставен и световен рекорд. Седемнадесетгодишен младеж беше успял да обърне палачинка на 4,5 метра височина.

Различни западноевропейски домакински и кулинарни книги от XVI и XVII век предлагат разни рецепти за палачинки. В миналото освен брашно, вода, яйца и мляко често в тестото са добавяни и други съставки - бяло вино, индийско орехче, канела и разни други подправки. Освен пшенично брашно са използвали също елда, картофи и царевица.
Изглежда, произходът на палачинката, такава каквато я познаваме днес, все пак е свързан с европейското Средновековие и френският принос не е в нейното изобретяването, а в социалното й ритуализиране.
В търсенето на нови, все по-изискани и примамливи вкусове буржоазната кухня не е могла да се откаже от палачинката. Тази универсална “дреха” за всякакви сладки и солени пълнежи, която еднакво добре служи както при приготвяне на ордьоври, така и при десерти, дава забележителен простор за импровизации.

Сред множеството национални версии на палачинката има и една със собствено име - знаменитата crêpe Suzette. Този десерт е бил създаден случайно (както впрочем всички знаменити ястия) през 1895 г. в Монте Карло. Там в ресторант Café de Paris по време на един обяд на уелския принц и бъдещ английски крал Едуард VII младият, едва петнадесетгодишен и явно неопитен сервитьор Анри Шарпантие трябвало да залее приготвените (все още безименни) палачинки със специален дресинг от няколко вида ликьор. Това трябвало да стане пред гостите. (Палачинките обичат публичност.) При тази манипулация внезапно алкохолът пламнал и палачинките били фламбирани, което променило вкуса им, но те силно се харесали на принца, който помолил новороденият десерт да бъде кръстен на името на една от неговите сътрапезнички, госпожица Сюзет, за която историята нищо повече не казва. Известни са и други версии за произхода на тази палачинка - че била създадена на друго място в чест на някаква немска актриса, както и че е измислена още по времето на Луи XV в чест на принцеса Сюзет дьо Каринян.

Историята на този десерт е колкото романтична, толкова и неясна, но е сигурно, че името не е случайно, а е в нечия чест. Както е и сигурно, че хората си отиват, а палачинките остават.