Начало За нас Реклама Контакти

Съществува фраза, за която се твърди, че е едно от трите най-зловещи китайски проклятия. Тя гласи: „Дано живееш в интересни времена!“. Не съм сигурен в силата на проклятията, но днешните кулинарни времена определено са интересни. „Необременени“ от досега с външния свят, преди двайсет години познавахме само един сорт ориз със закръглени къси зърна, а сега като че ли за всяко ястие трябва да се отваря пакет с различен надпис. В следващите редове ще се опитам да смекча с малко информация проклятието на оризовото разнообразие, което така щастливо ни е застигнало в кухнята.

Дълъг съвместен живот

Оризът е една от най-важните култури за човечеството - 2/5 от хората по света живеят благодарение на него. Повечето от тях обитават Азия, което, като се имат предвид ориенталският произход на растението и чудесните условия за отглеждането му там, е напълно логично.

Трудно е да се каже със сигурност кога една култура е била одомашнена. Според археологическите находки това се е случило с ориза преди 12 000 години, разбира се, в Китай, макар че преди няколко години в Южна Корея бяха намерени овъглени оризови зърна на възраст 15 000 години. Независимо кое от двете е вярно, скоро след това събитие Oryza sativа започва да се превръща в космополитното растение, което е днес.

След Китай той завладява Индия и Югоизточна Азия - региони, в които големите реки или обилните валежи му дават възможност да прекара част от живота си като блатно растение. Последен в Азия под зърненото влияние попада Близкият изток, но за сметка на това именно оттам, благодарение на арабите, оризът навлиза през 10 век от н.е. в Испания и Сицилия, а по-късно в останалата част на Италия и във Франция. Мюсюлманските племена го пренасят и в Африка, където той напълно измества одомашнения преди 3 500 години африкански див ориз Oryza glaberrima. От Европа нашият герой достига далечните Австралия, Северна и Южна Америка. Днес светът вече му принадлежи.

Каква е причината това растение да се разпространи из целия свят, при положение, че култивирането му изисква специално пригодени площи, които да се наводняват, усилен ръчен труд, а ако отглеждането е механизирано - огромни количества гориво? Първото важно условие за рентабилността на оризовите култури са изключително високите добиви. В Япония те достигат до 6,2 т за хектар. От друга страна, основната роля на ориза е да захранва хората с въглехидрати и с тази задача той се справя много добре - 80% от белия ориз са благоприятни за метаболизма захари.

Зравословни въпроси

Останалите компоненти, заради които оризът е толкова ценен, са разтворимите фибри, витамините от B групата и калият. Има и няколко вещества, чието отсъствие е популяризирало тези зрънца. Това са мазнините и глутенът, към който все повече хора развиват непоносимост.

За съжаление в тези хранителни факти има уловка. Повечето от полезните съставки в голяма степен липсват в най-често използвания полиран или бял ориз. С отстраняването на външния слой на зърното, което се прави, за да се удължи срока на съхранение, всички разтворими фибри, както и по-голямото количество витамини, изчезва. Недостигът на витамин В1 заради ролята на белия ориз като основна храна много често се е проявявал в азиатските страни като болест, наречена бери-бери. Така че, ако искате да се възползвате от пълния здравословен блясък на ориза, купувайте кафяв. При него външната обвивка на семената (не става въпрос за триците) не е премахната.

Проклятието на разноо-бразието

Дългите години съвместно съжителство на ориза и човека са довели до невъобразимо богатство от сортове, всеки със собствени уникални характеристики. В момента разновидностите на тази култура са над 40 000, като броят им непрекъснато се увеличава. Напоследък селекционерите се стремят да създадат сортове, чието отглеждане не изисква големи количества вода, за да са подходящи за засушливите области на Африка, например.

Вероятно най-лесният начин за класифициране на видовете е по географски области. Не трябва да се забравя, обаче, че дори и този подход е несъвършен, защото разнообразните оризови ястия във всяка страна изискват сорт с различни качества. И тъй като 40 000 е огромно число, в рамките на този материал ще се ограничим със споменаването на няколко сорта ориз, които могат да се намерят на родния пазар.

В кошницата

От Китай в родината ни се продава ориз, който разбива идеите за снежнобял цвят на зърната. Това е т.нар. императорски ориз, който в сурово състояние е черен, а сварен придобива плътен пурпурен цвят. Това е стар сорт, който в последно време става все по-популярен заради чудесния си вкус на ядки, красивия си цвят, полезния химичен състав и защото със сигурност не е генно модифициран - нещо, което е трудно доказуемо при белите разновидности. За разлика от другите сортове цветен ориз, императорският не се слепва при готвене.

Колкото и да е странно, китайски бял ориз трудно се намира в обикновените магазини. Затова пък тайландските сортове и прословутият жасминов ориз не са невъзможна пазарна цел. Това не е необичайно, тъй като екзотичната страна е най-големият износител в света. Тамошните разновидности, предлагани у нас, са дългозърнести и с леко жълтеникав цвят, който изчезва при готвене. Жасминовият ориз е един от най-високо ценените сортове заради интензивния си аромат.

Друг прочут по цял свят тип ориз е басмати. Това е класически индийски сорт с едри, дълги зърна и по-наситено ухание от това на жасминовия му събрат. Освен в родния си субконтинент, басмати се отглежда и в Пакистан, в подножието на Хималаите.

Характерно за повечето дългозърнести сортове е, че зрънцата не се слепват при варене. Това е търсен ефект в Индия, където оризът се използва вместо хляб и се смесва със сочни основни ястия, а след това се яде с ръка. Но за приготвянето на легендарните оризови ястия като суши и ризото свойствата на зрънцата трябва да са съвсем различни. Затова в Япония и в Италия се отглеждат разновидности с дребни, обли и лепкави след сготвяне зърна.

Оризът в Япония, също като в Индия, играе ролята на европейския хляб, но тук сварените зрънца се ядат с клечки, а не с удобните пръсти. Затова местните сортове трябва да се превърнат в обща маса след сваряване. Това е полезно и при приготвянето на суши, защото не позволява на екзотичните хапки да се разпаднат.

Както беше споменато, освен в Япония лепкавият ориз е на почит и в Италия. Дребнозърнестите сортове арборио, балдо и карнароли са много богати на нишесте. При готвене то се отделя от зърната, поема течност и набъбва, като по този начин формира характерната за ризото консистенция. Подобен на тези типични италиански сортове е много дребният бисерен ориз. Повечето български разновидности са от този тип.

Техническа намеса

Освен по сортовите си характеристики оризът на пазара се различава и по начина на обработване. Така, например, камолино не е наименование на оризов сорт, а означава, че зрънцата са покрити с фин слой безвредно масло, което им придава по-добър външен вид.

Промишленото бланширане на семената във вряща вода и изсушаването им скъсяват времето за готвене у дома, без да нарушават оригиналните вкусови свойства на ориза. Бланширането се извършва преди отстраняването на триците от семената. По време на процеса витамините от външния слой преминават в зърната. След това оризът се полира, т.е. външният слой се отстранява, но ценните вещества вече не могат да се отделят. В резултат на това бланшираният ориз има в голяма степен здравословните качества на кафявия ориз.

В България все повече хора разкриват невероятния потенциал на ориза, докато в останалата част на света това отдавна е факт. За мнозина той е насъщният, а някои от екзотичните сортове са истински деликатес, не само гарнитура. Надявам се, че след тези редове рафтовете на магазините, посветени на ориза, вече ще са едно по-интересно място.

от Людмил Хайдутов

от Меню Февр. 2012
Рецепти по темата
Коментари