Крем-сирене

Преди десетина - петнайсет години на българска територия започнаха да се появяват сочни десерти с тънък блат и удивително несладък пълнеж. Те пристигнаха с английското си име чийзкейк (cheesecake), което вероятно ще стане част от книжовния български език, имайки предвид либералните разбирания на филолозите, наскоро признали имейл за българска дума. Вкусните сладкиши бързо завзеха сладкарници, кухни, кулинарни форуми, блогове и списания. По същото време започна и видима пазарна реабилитация на мекия свеж продукт, който навремето се продаваше само в сребристи 125-грамови пакетчета с името „Крема“. Вероятно между тези хранителни събития съществува пряка връзка, особено като се знае, че крем-сиренето често е основната съставка на нахлулите англосаксонски десерти.

Познато още от соц ерата, в началните години на прехода крем-сиренето масово се превърна в безвкусна сипкава паста, която залежаваше по хладилните витрини въпреки краткия й срок на годност. Днес съществува достатъчно добро българско производство, което се конкурира успешно със световните марки и дори превъзхожда някои от тях. Разбира се, лоши примери, останали от безскрупулната пазарна икономика на 90-те, все още има и за съжаление, често личните несполуки при купуването им помагат за изтласкването на тези антипродукти от пазара.

Първоначалната идея на крем-сиренето е то да бъде приготвено от сметана (оттам и английското название cream cheese – буквално сметаново сирене), но това веднага го превръща в безобразно скъп деликатес. Затова течната комбинация от прясно мляко и сметана е основна суровина в съвременното производство на крем-сирене.

За да се постигне кремообразната структура, в изходната смес се прибавя мезофилна стартова култура. Това е закваска от млечно-кисели бактерии, които се развиват оптимално при умерени температури от 30° С до 38° С – за разлика от тези в киселото мляко, които се чувстват добре на по-топло. В жизнения си цикъл микроорганизмите отделят млечна киселина, която предизвиква промени в белтъчните молекули - те се свързват помежду си и така течността се втвърдява.

Технологията е трудна, защото желаната консистенция се получава в точно определен момент и ако той бъде изпуснат, продуктът се втечнява отново. Това се случва, когато натрупалото се количество млечна киселина надхвърли оптималното. Ето защо бъдещето крем-сирене се загрява над 50° С, при което бактериите се унищожават, за да не съсипят производството.

Близкото по качества италианско маскарпоне не разчита на благоволението на микроорганизмите – коагулацията при него се провежда чрез органични киселини като винена, лимонена или оцетна. Останалите сирена са резултат от взаимодействието на мая за сирене с животински произход (сирищните ензими най-често се извличат от агнешки стомахчета) с млечните белтъци.

Вярната технология за получаване на крем-сирене гарантира добър краен продукт, а подмяната й, например простото разбиване на извара с масло (да, и такова „крем-сирене“ има), не е добре да се толерира.

Правилният продукт е плътна пластична маса с фина, понякога леко зърнеста структура, деликатен млечно-кисел и сметанов аромат и масленост над 30%. Различната консистенция на продуктите се дължи на използването на емулгатори или тяхната липса. Обикновено в крем-сиренето се добавя и консервант, който значително удължава трайността му след отваряне. При всички случаи всяка съставка трябва да е описана на опаковката, а не както се случва понякога под думата състав да пише „крема сирене“.

Ако сте намерили крем-сиренето, което задоволява критериите ви, то вероятно няма да ви послужи само за намазване на сутрешния сандвич. Както стана ясно с него се правят чийзкейкове, но и много други сладкиши. Може да го превърнете в сос за топене на крекери или зеленчуци, както и във вкусна плънка на парти хапки. Изобщо може да го използвате там, където се нуждаете от свежа, пластична и хранителна съставка. Но топлинната обработка на крем-сиренето (с изключение на краткото печене) заличава качествата му, така че не причинявайте това на този вкусен и заслужил продукт.