Плато Black Sea

за ролето от калкан:

Булгурът се сварява в подсолена вода според указанието на опаковката. Маха се от огъня, когато попие течността.

Гъшият дроб се запържва на сух тиган, докато отдели мазнината си и стане на пръжки. Добавя се булгурът и се сотира за 2 мин. Овкусява се със сол и пипер на вкус, настъргана лимонова кора и малко лимонов сок.

Филето от калкан се начуква леко между два слоя прозрачно фолио, слага се отгоре плънката от булгур и гъши дроб и се завива на руло. Подправя се със сол и черен пипер.

Ролето се завива в плик за печене и се готви във вода, на слаб огън, без да ври, 18 - 23 мин. Премества се веднага в студена вода, за да се шокира, а после се охлажда в хладилник.

за аспика от паламуд, скумрия и червено цвекло:

Обеленото червено цвекло се сварява във вода с оцета, зехтина и захарта. Нарязва се на ситни кубчета (брюноаз). Добавят се двете накъсани пушени риби заедно със счуканите фъстъци и фъстъченото масло, чесъна, мащерката, меда и лимоновата трева.

Отделят се 200 мл бульон от цвеклото и се подправят със сол и пипер. В 50 мл се слага желатинът да набъбва на водна баня и се добавят към останалата течност на стайна температура. Залива се готовата плънка, разбърква се добре, излива се във форми и се охлажда 3 часа в хладилник.

за мидите:

Мидите се запържват в малко зехтин, докато се поотворят. Добавят се лукът и чесънът, запържват се леко и се глазират с маслото. Слагат се доматът и куркумата, поръсва се с пресен риган и се задушава 8 - 10 мин.

Когато се редуцира, сосът се подправя с черен пипер, сол, копър и естрагон.

за тортилята със сафрид:

Рибата се почиства и се запържва в мазнина на 170º С. Подсушава се. Приготвя се топла марината от равни количества вода, оцет и олио с дафинов лист и бахар и сафридът се залива с нея.

Тортилите се пекат, намазани със зехтин и сух розмарин на 160° С, докато станат хрупкави. Изрязват се форми от тях, слага се маринованият сафрид и се декорира с лук, копър, латинка и кориандър.

за сусамовия кейк с жабешки бутчета:

Сусамът се пече във фурна, докато леко покафенее. Смила се на паста в блендер с малко зехтин. Добавят се 4 яйца и 100 г от брашното, разбъркват се с дървена шпатула. Маслото се разбива с миксер, докато побелее и увеличи обема си. Добавя се към сместа и се разбърква. Тавичка се намазва с масло, поръсва се с брашно, сместа се излива вътре и кейкът се пече 18 мин. на 180º С.

Жабешките бутчета се сотират в масло за 6 мин. с чесън. Панират се в смес от останалото брашно, 1 яйце и малко бира и се пържат в мазнина на 180° С. Всяко бутче се поднася върху парче сусамов кейк.