Начало › Рецепти › По състав › Десерти › Сладкиши

Композиция летен десерт

120

III

От света

Десерти

Това е едно вкусно съчетание между типични за България плодове и натурален шоколад - авторски десерт на Диян Димитров от Урания. Свежест добавят ментата и студеният вкус на малината. Използвани са по-модерни техники за промяна на текстурата и за запазване на първичния плодов вкус.

СъставНеобходими продукти за 4 порции

за ментовия маршмелоу:
115 мл сладък ментов сироп
115 мл минерална вода
20 мл лимонов сок
9 г желатин
за плодовия мус:
50 г малини
50 г пресни боровинки
50 г къпини
150 г маскарпоне
150 г пудра захар
120 мл сладка сметана
4 ментови листа
80 мл захарен сироп
за темперирания шоколад:
200 г шоколадов кувертюр с поне 60% какаова маса
различни форми, силиконово килимче, пластични ленти, балони за яйцевидната форма
за желето от лайка и бъз
1 шепа пресни цветове от лайка
1 шепа пресни цветове от бъз
200 мл минерална вода
9 г пектин
60 г захар

Начин на приготвяне

1.
Смесват се водата, сиропът и лимоновият сок. В 50 мл от тази течност се разтварят 9 г желатин и се оставя да набъбне. Останалата течност се охлажда до 3˚ С.
2.
Набъбналият желатин се разтваря на водна баня до 39˚ С, като постоянно се разбива с тел.
3.
Леко аерираният желатин се разбива на ниска скорост с миксер, като на тънка струя постепенно се долива останалата течност. После се разбива 8 мин. на висока скорост.
4.
Сместа се излива или се шприцова в различни форми. Замразява се във фризер на -6˚ С.
1.
Пресните плодове се слагат да врат в захарния сироп около 8 мин. на тих огън. Пасира се и се прецежда, а полученият гъст сладък сироп се охлажда в хладилник.
2.
Маскарпонето и пудрата захар се разбиват с миксер и постепенно се добавят 120 мл от плодовия сироп, като се внимава мусът да не се пресече. Отделно се разбива сметаната и се прибавя към муса. Смесват се добре с дървена лъжица.
1.
Шоколадът се разтопява на водна баня до 48 - 50˚ С. Разбърква се добре и се разстила на каменен плот, докато температурата му спадне до 28˚ С.
2.
Отново се слага на водна баня и, когато температурата се повиши до 35˚ С, се премества веднага в порцеланова купа. Когато температурата спадне до 30˚ С, шоколадът е готов за работа.
1.
Цветовете се пасират в минералната вода, прецежда се и се добавя пектинът.
2.
Слага се да заври и след като кипне, се сипва захарта. Вари се 2 мин. на умерен огън и веднага се разпределя във форми, които се оставят в хладилник за 2 часа.
1.
От темперирания шоколад се прави яйце като надут малък балон се намазва с масло. Потопява се в темпериран шоколад, като се оставя малък отвор. Втвърдява се на стайна температура, балонът се спуква и след около 5 мин. той се отделя сам.
2.
От шоколада може да се направят и правоъгълни ленти, като се разстели на силиконово килимче или на студена каменна плоча. С тях може да се сглоби сандвич с маршмелоу, като се поръси с какао, а отгоре се декорира с пресни плодове.
3.
Яйцето се напълва с муса от горски плодове.
4.
Върху желето се слагат пресни плодове.

Юли 2012

Още подобни рецепти

Коментари