Александър Кънев

Вкусни балкански импровизации

Ако разказът за Сашо, или Алекс Кънев, трябва да е дълъг, ще започва още с прабаба в Македония – майсторка в кухнята, баба и майка на страхотни кулинарки, създали истинското и правилното отношение на Сашо към храната и готвенето, ще продължава с учене в ТОХ, ще минава последователно през работа в софийски ресторанти като „Отвъд алеята, зад шкафа” (от самото му начало), „Вишните” или Guest House, ще включва съвместни начинания със заклети съмишленици и ще стигне логично до сегашното му работно място – столичния ресторант Преди 10.

Но по-добре портретът да е кратък - да започва и завършва с факта, че този човек готви от 25 години, от 7-годишен или откакто се помни. Откакто го познавам, винаги е в окото на буря от кулинарни идеи, изобретателност и въодушевление. И рядко, много рядко му се е налагало да прави компромиси – а принципното поведение в професионалното готвене у нас често преопределя тежка житейска съдба. И е доста дефицитно.

Шеф-готвач, който се хваща на ресторантьорското хоро само когато му дадат цялата свобода да избира продукти и да измисля нови ястия - свобода, която му е нужна като въздуха и водата. Такъв е професионалният живот на Сашо Кънев дотук, а и сега, в софийския ресторант Преди 10, собственикът, Десислав Звънчаров, е негов съмишленик и оставя кухнята и храната изцяло на волята и фантазията на шеф-готвача си и неговия екип от професионалисти.

Балканските кулинарни стихии без почивка бушуват в душата на Алекс. Сякаш постоянно го човъркат и не му дават мира да измисля нови ястия и да слива традиции. Ако непременно се налага да лепнем етикет върху изградения му през последните години стил в готвенето, то той ще звучи, да речем, като нова етнобалканска кухня или необалкански фюжън, а може би по-скоро емоционална неокръчмарска кухня. Защото креативният готвач от години се стреми да осъвременява и освежава традиционната за целия ни регион кръчмарска кухня. Това понякога включва качествени и вълшебно вкусни рецепти с толкова подценяваните дреболии: език, дробчета, момици, бъбреци (да не забравяме, че кулинарните великани, французите, ги считат за истински деликатеси.); друг път предполага вариации върху потънали в забрава сезонни продукти като бамя или бакла, а в трети случаи – използване на трудно намерени деликатеси от козе или биволско месо в рецепти, които интересно сливат турската и българската традиция в един нов прочит на стари техники и рецепти.

Не мислете, че резултатът са сложни и трудноразгадаеми съчетания – не. Всъщност вкусът на ястията му е ясен и чист, нещата са прости, естествени, но с идея и характер. Защото авторът им разбира от ингредиенти и от съчетаването им и умее да импровизира с най-интересните сезонни продукти на пазара.
Подобно любознателно и творческо отношение към гастрономията изисква четене, ровене и много работа. Алекс Кънев познава и мексиканската кухня, и баската – за която споделя, че има доста общи принципи с балканската, а също и средиземноморската. Книгите и рецептурниците „сами го намират и идват при него”, а той пък е широко отворен за нови неща или за „стари песни на нов глас”. Като всеки роден творец, обича да импровизира, да измисля, обича да радва публиката и да го оценяват. И може да направи чудеса, когато е в настроение - като истински артист. А той е такъв – един истински артист в кухнята.