Начало За нас Реклама Контакти

A la bourgui- gnonne

Добрата храна е достойна за преклонение, обожание и пълно отдаване по всяко време и на всяко място. А Бургундия е величав храм на този изпълнен с наслада култ.

И то какъв храм - 31 582 квадратни километра в централната част на Източна Франция, изцяло посветени на кулинарни откровения и винени възхвали.

Така е – в Бургундия, повече отвсякъде храната и виното са вплетени в едно. Когато ястието е a la bourgignone, то обикновено е приготвено със солидно количество пино ноар. И тъй като виното в соса трябва да е същото като виното в чашата, в Бургундия никога не готвят със съмнителни течности на цена 6-7 лева за 3-литрова кутия. И през ум не им минава. "Благородството задължава", така че най-малкото (често недостатъчно) изискване е виното поне да бъде от бутилка.

Пълзящи, скачащи, хвъркати твари

Французите са известни с екзотичните си кулинарни пристрастия към малко необичайните твари като сухоземните охлюви и водните жаби. Тези им увлечения и най-вече това към пълзящото черупчесто са особено неприкрити в Бургундия. Съществува дори и рецепта, която съчетава двете създания - Millefeuille d’escargots et cuisses de grenouilles. Това е нежна гозба от охлюви и жабешки бутчета със сметана и зеленчуци, която се поднася с парче хрупкаво изпечено многолистно тесто.

Разбира се, класическата рецепта от тази провинция на изобилието е Escargots à la Bourguignonne – семпло и щедро съчетание на масло, чесън, лук шалот и свареното месо на охлювите, които са безжалостно измъкнати от черупките си и върнати там, за да бъдат изпечени за кратко във фурната.

Жабешките бутчета от своя страна се приготвят à la Dijonnaise – с магданоз, сметана, лук и синапени семена. Този факт веднага ни препраща към невероятно популярната дижонска горчица. Жълтата пикантна паста се приготвя от смлените семена на синапа, смесени с оцет, при което протича химическа реакция между някои от растителните съставки и се получава характерния остър и лют вкус на горчицата. Макар сгряващата подправка от Дижон да е известна по целия свят, наименованието й не е запазено и тя може да се произвежда навсякъде.

Но това съвсем не е така с друг бургундски принос към световните вкусове. Пилетата от Брес – регион в Бургундия и съседните департаменти Рона-Алпи и Юра – са първата животинска порода, която получава наименование за контролиран произход според европейското законодателство. Това е напълно заслужено, защото пилетата, които обикновено са с бяло оперение, сини крака и червен гребен (забележете колко удобно тези прословути птици имат цветовете на френското знаме), се отглеждат при доста строго контролирани условия, но все пак са свободно щъкащи и ровещи из почвата на Брес - и само там. Според кулинарните експерти това така влияе върху вкуса на птичето месо, че то не може да се сравни с никое друго по света.

Както и нищо не може да се сравни с Coq au vin - тази класическа рецепта, емблема на бургундския вкус и божествена комбинация на пилешко, разбира се, най-добре от Брес, с млади печурки, дребни цели глави шалот, малко бекон, доста масло и много червено вино, несъмнено бургундско т. е. от сорта пино ноар. Успехът се крие в дългото готвене на слаб огън, по възможност в глинен или теракотен съд. Първоначално това ароматно ястие се приготвяло от петел, което по принцип изисква дълго време прекарано над огъня, като виното е бил основният помощник в готвенето, тъй като под влияние на киселината връзките между белтъчните молекули се разкъсват и месото става крехко и лесно за консумиране. Сега за тази гозба се предпочитат пилета, но съвършената композиция от аромати и вкусове остава непроменена.

Чифто- копитни уникати

Освен месото на бяло-, синьо-, червените пилета в скоро време Бургундия ще може да се гордее с още едно контролирано наименование за произход на подобен продукт. Става въпрос за месото, което се добива от говедата Шароле (Charolais). Тези едри и бели на цвят животни от началото на миналия век са пренесени в Северна Америка и Австралия, където стават много популярни заради качествата на месото им. То е тъмночервено, понякога го описват и като гранатово, с  ниско съдържание на мазнини, а вкусът му е изключително приятен. Всъщност очакваното наименование за произход ще се отнася за говеда, отглеждани в района на град Шарол - установено е, че месото им ясно се различава от това на животни от същата порода, но отгледани в други, дори и близки райони. Една от важните характеристики на Шароле от Шарол, е, че обитаваните територии и фуражът са сертифицирани за биологично земеделско производство. Чиста работа, и вкусна.
В цяла Франция предпочитат да готвят с месо от Шароле, като вероятно най-популярното ястие е Boeuf bourgignon, чиято рецепта ще намерите на следващите страници. Някак вече познато звучи съчетанието на вино, месо, лук и други зеленчуци, но непреходните вкусове винаги заслужават подобаващо внимание..

Бургундските сирена също не страдат от липса на уникалност, каквато е призната официално за епоас (Époisses), лангр (Langres) и конте (Comté) от краве мляко, а на 23-ти януари тази година за неповторимо бе признато и козето сирене шароле (Charolais), което се присъедини към компанията, носеща наименования за контролиран произход.

За да не останете с впечатлението, че бургундците трудно допускат храна, различна от животинската, редно е да споменем, че те са и големи любители на касиса, различните видове гъби – най-вече смръчкули, пачи крак и трюфели, както и на всякакви листни зеленчуци и на магданоза. Последният е основна съставка в още една от традиционните бургундски рецепти - Jambon persillé (в свободен превод - шунка магданозлия).

Никак не е случайно, че в тази статия непрекъснато се споменават названия за произход. Самата природа на Бургундия с разнообразие от терени, микроклимат и почви, както и уникалните кулинарни и винени традиции на жителите й, сякаш задължават качествените продукти да бъдат ясно отличавани и издигани на пиедестал, а доказалото се, често от векове, тяхно производство - да бъде запазено непроменено.

от Людмил Хайдутов Апр. 2010
Рецепти по темата
Коментари