Виетнамското чудо пангасиус

Внимание! Следващият материал е възможно да породи у вас силни емоционални реакции – положителни и отрицателни, така че, ако искате да си ги спестите, прескочете страницата и се насочете към вкусните рецепти.

По света консумирането на домашни любимци не е табу, нито пък изключение. Въпрос е на традиция и на вкус. В Китай една от разновидностите на породата кучета чау-чау е използвана изключително за храна, в Перу, Боливия и Еквадор морското свинче е основен източник на животински протеини за хората, живеещи във високопланинските части, а само допреди десетилетия в Италия и Гърция масово са се глезели с дребни пойни птички. От няколко години и ние, българите, се присъединихме отчасти неволно към тази ситуация, след като по магазините започнаха да се продават замразени аквариумни рибки, които често се сервират и в ресторантите. И ако вече сбръчквате нос, сега е времето да ви кажа, че става въпрос за пангасиуса – една набираща популярност у нас и по света риба.

Тъй като вероятно я познавате, сигурно се чудите как притежателят на над 20-сантиметровите филета от порцията се побира в любителски аквариум. Отговорът е прост – домашните любимци са младите сребристосиви рибки с плоска глава и хоризонтална уста от вида Pangasius (Pangasianodon) hypophthalmus, които често се продават в зоомагазините под името сребърни акули. Възрастните екземпляри са с много по-внушителни размери и достигат до 1,5 м дължина.

Естественият ареал на вида са басейните на индокитайските реки Меконг, Чао Прая и Меклонг, където тази риба е важен риболовен обект. Но през 90-те години на миналия век фактът, че отглеждането й е сравнително лесно, както и непрекъснато увеличаващото се световно търсене на рибни продукти я превръщат и в основна износна стока за Виетнам. Страната е и най-големият световен производител на пангасиус с над 3500 тона на ден. Темповете на производство непрекъснато се повишават и това поражда опасения за появата на различни екологични и социални проблеми. По принцип всяка интензивна продукция е съпроводена с локални замърсявания на околната среда, а голямата конкуренция може да предизвика понижаване на качествените стандарти, за да се поддържа ниска цена. Подобни тенденции се проявяват и при отглеждането и търговията с пангасиус, затова през 2007 г. е сформирана група от производители, търговци, учени и неправителствени организации, наречена Pangasius Aquaculture Dialogue. В резултат на тригодишната им работа се приемат стандарти, които осигуряват устойчиво природно и обществено развитие на сектора. Една от важните идеи е възможността за проследяване на продукта до неговия производител, като възникналите въпроси и коментари на всеки един потребител е желателно да се вземат под внимание.

От кулинарна гледна точка пангасиусът се счита за част от групата на т. нар. бели риби. Повечето нейни представители като треската и хека са морски риби, но очевидно пангасиусът се различава от тях по местообитание – той е подчертано сладководен вид. Това си личи и по химичния му състав – прословутите полиненаситени омега 3 мастни киселини са в пъти по-малко. Иначе месото му е бяло, нежно, с леко зърнеста структура и има сладък и фин вкус, без очакваният рибен аромат да е силно изявен. Пангасиусът у нас и по света се продава изключително под формата на замразени филета без кожа, което спестява работата по почистването им. Размразяването на рибата е добре да става за няколко часа в хладилника, за да се предотврати евентуалното развитие на бактерии.
Пангасиусът е подходящ за всякаква топлинна обработка, като предпочитанията са към приготвяне на пара, поширане, печене на фурна и пържене. Тъй като филетата са тънки, възможно е да възникнат проблеми при готвенето му на барбекю. Деликатният вкус на тази риба предполага по-умерена работа с подправките, като освен традиционните цитрусови аромати подходящи са и анасоновите и пиперените. Свежите зелени треви – див лук, естрагон, риган, както и спанакът и копривата, също са много добри компаньони.

Понякога филетата пангасиус по магазините имат отчетливо блатен вкус, който в повечето случаи е голям недостатък и за съжаление не може да се усети, преди рибата да е сготвена. Единствената възможност евентуално да предотвратите повторна неприятна покупка е да се свържете с вносителя на продукта чрез задължително упоменатите на етикета контакти и да получите по-подробна информация за партидата.