Начало За нас Реклама Контакти

Около 170 милиона години са били необходими на едни дребни същества с десет крачета, миниатюрни щипчици и хитинов външен скелет да стигнат от древните морета до съвременните трапези на милиарди човешки почитатели под формата на шишчета, кърита, суфлета и дори коктейли. През това време скаридите са успели да положат началото на родословието на всички раци, лангусти и омари. Както и да вземат неволно участие в процеса на унищожаване на едни от най-важните за нас екосистеми.

Удобни хапки

Първата и очевидна причина за любовта към скаридите е, че макар и „бронирани“ те са удобни за ядене. Обикновено се сервират вече почистени от неядливата обвивка, заедно с всичките й израстъци и от храносмилателния тракт, разположен на гърба, известен и като „вена“. Това, което остава, е хапка или повече чисто месо, 20% от което е висококачествен протеин с балансирано съдържание на всички необходими на човешкия организъм аминокиселини. Мазнините са малко, но голяма част от тях е холестерол. Въпреки това изследванията показват, че не е необходимо да се избягват скаридите заради това съединение - в организма на човек, който се храни с тях, нивото на HDL холестеролът, който е полезната версия, се покачва много повече, отколкото това на "лошия" LDL холестерол. Този факт, както и високото съдържание на прословутите мононенаситени омега-3 и омега-6 мастни киселини правят тези ракообразни съюзници на сърдечносъдовата ни система. Те са и отличен източник на селен - микроелемент, чието действие е свързано с доброто функциониране на щитовидната жлеза.

Морски и сладки на вкус

А колкото до вкуса, той е почти неописуем. Личните ми думи са „морски и сладък“. Така е - скаридите притежават отчетлива сладост, която ги прави подходящи и за на пръв поглед невероятни комбинации, например с ванилия. Иначе те чудесно се понасят с люти подправки, както и с такива с цитрусов аромат. А и анасоновите ухания са добре приети. И, разбира се, зехтинът и чесънът.
Освен вкусовите усещания много важни за цялостното осъзнаване на великолепното изживяване от похапването на скариди са и тези, получени чрез рецепторите за допир в устата. Текстурата на добре приготвените скариди трябва да бъде плътна, но крехка, мека, но и стегната. Едвам загатнатата еластичност също е добър признак. За да се постигне това състояние, скаридите се готвят съвсем кратко, иначе се получава сух и гумен ефект. Скаридите с лекота се подлагат на всички кулинарни техники, като включително се смилат на невероятни пастети и сосове. Могат да се ядат дори и сурови, което все пак крие някои рискове и ако не се доверявате абсолютно на източника, по-добре е да не пробвате.

Оранжево-червени на цвят

Обикновено живите скариди са полупрозрачни, понякога с тъмно общо оцветяване или с петна и шарки. Досегът до високата температура придава на черупките им ярък оранжево-червен цвят, който присъства и в най-външния слой на месото, оцветено в бяло и придобило плътност. Тази промяна се дължи на червения каротеноид астаксантин, който, докато скаридата е жива, е прикрит от тъмните багрила и се изявява, чак когато те бъдат разрушени от високата температура. Астаксантинът е едно от веществата с огромен антиоксидантен ефект и често се използва за хранителна добавка. Освен това с него се хранят и изкуствено отглежданите сьомги, за да придобият по-интензивен цвят на месото.
Наличието на астаксантин е характерно за всички видове скариди, от които над 300 вида служат за храна на хората. Повечето от тях имат локално значение, но някои, които се предлагат и на българския пазар замразени, пресни или предварително бланширани, могат да се опитат във всяко крайче на света. Скаридата, която се среща в Черно море се нарича Crangon crangon и рядко ще я намерите по магазините, въпреки че е един от световните комерсиални видове.

Разнообразни по размер

Повечето скариди в България са внос от Югоизточна Азия, но има и едно изключение. Гренландските Pandalus borealis идват на трапезата ни от Северния Атлантическия океан, където все още се ловят в огромни количества и няма данни, че запасите им намаляват.
От азиатските тропици у нас се внасят различни по размери скариди, които се слагат в различни категории, според това колко броя се съдържат в един паунд (около 0,5 кг). Така едни от най-едрите носят номера U10, което означава, че десет скариди тежат един паунд.
Не всички видове достигат такива размери, но тигровите го правят с лекота. Penaeus monodon са дълги до 30-ина сантиметра и заради тъмните ивици по гърба си носят това хищно име. Освен тези едри скариди Тайланд и Виетнам доставят на българските любители и още един вид - Litopenaeus vannamei, който произхожда от тихоокеанското крайбрежие на Централна и Южна Америка, но е пренесен в Индокитай в края на миналия век като алтернатива на отглежданите във ферми тигрови скариди. В магазините това са всички ракообразни, за които не е пояснено, че са тигрови или гренландски.

Въпрос на избор

Всъщност около 50% от всички скариди на световния пазар произхождат от ферми. Те представляват изкуствени плитки басейни насред обширните някога крайбрежни мангрови гори в тропиците на Америка и Азия. За 20 години фермите увеличават многократно броя си, като стотици хиляди хектари от горите, в които много от рибите, важни за промишления риболов, прекарват първите месеци на развитието си, са изсечени. И тъй като басейните не се използват повече от десетина години, на тяхно място остават ерозирали, засолени и замърсени с биологични отпадъци площи, за чието възстановяване са необходими много средства, които в общия случай не са налични. Щетите са огромни както за населението за крайбрежието, което зависи от риболова, така и за биологичното разнообразие в тези уникални хабитати.
Изходът от противоречието между това да се наслаждаваме на океанската сладост на скаридите или да ги изключим от менюто си в израз на съпричастност към проблемите на околната среда се взима изключително чрез личен избор, за който достъпът до информация за произхода на храната може да помогне много. Така че разпитвайте, интересувайте се с какво се храните и така по-лесно може да постигнете баланса между социалната отговорност и личното удоволствие.
 

от Людмил Хайдутов Ян. 2012
Рецепти по темата
Коментари