Начало За нас Реклама Контакти

Филе от калкан с охлюви и пюре от боб

Снимка за Филе от калкан с охлюви и пюре от боб
90
Време за приготвяне: 90 минути
III
Степен на трудност - Сложна
Подходяща напитка - вино

Изтънчената майсторска рецепта на шеф Пламен Петров обещава истинско декадентско удоволствие с една от най-ценените и все по-редки черноморски риби - калкана. 

СъставНеобходими продукти за 4 порции

  1. 600 - 650 г филе от калкан
  2. 150 г ядки от охлюви
  3. 30 г краве масло
  4. 30 мл зехтин
  5.  чесън нарязан на ситно
  6. 5-6 г магданоз
  7. 5-6 г копър
  8. 1 щипка сухо чили
  9.  мащерка
  10.  сол и бял пипер на вкус
  11. за крокетите:
  12. 100 г печен патладжан
  13. 4 минимоцарели
  14. 20 г сушени домати
  15.  риган, сол и черен пипер на вкус
  16.  магданоз
  17. 10 маслини без костилки
  18. 1 с. л. галета
  19.  пюре от чесън на върха на ножа
  20. 1 жълтък
  21. 1 белтък, брашно и галета за паниране
  22. за пюрето от боб:
  23. 150 г смилянски боб, накиснат за няколко часа във вода
  24. 1 глава лук
  25. 1 средно голям морков
  26.  сол
  27.  суха сладка чушка
  28.  пресен девесил
  29. 10 мл винен оцет
  30. 10 мл зехтин, овкусен с чесън
  31. за крем соса от коприва:
  32. 400 г коприва
  33. 40 г краве масло
  34. 60 мл сметана 35%
  35.  сол
  36.  чесън
  37. 60 мл рибен бульон
  38. за цветовете от тиквички:
  39. 8 цвята от тиквички
  40.  брашно
  41.  темпура
  42.  олио за пържене
     

Начин на приготвяне

  1. 1.

    Накиснатият боб се поставя в тенджера със студена вода и се вари заедно с ароматните корени и сухата червена чушка до готовност. Към края се посолява и се вари около 10 мин., до разваряване. Изцежда се от водата и се пасира. С помощта на пластмасова шпатула се минава през сито, за да се отделят ципите. Прибавят се нарязаният на ситно девесил, оцетът и чесновият зехтин.

  2. 2.

    Патладжанът се обелва и се накълцва с нож на ситно, след това се поставя в цедка, за да се изцеди от сока. Добавят се останалите съставки без тези за панирането и се овкусява. Оформят се топчета по 30 г и се панират последователно в брашно, белтък и галета. Изпържват се в маслена баня на 175 - 180° С.

  3. 3.

    Охлювите се запържват леко на слаб огън заедно с маслото, зехтина, чесъна, нарязан на тънки филийки, солта, магданоза, копъра и сухото чили. Изваждат се от тигана и в същата мазнина се запържват рибните филета от двете страни, като се добавя и прясна мащерка. Държат се на топло или преди сервиране се допичат в загрята фурна за около 2-3 минути.

  4. 4.

    За крем соса се използва попарена в кипяща вода коприва, която след това се слага в студена вода и лед. Изцежда се и се запържва в масло за около 2 мин. Добавят се сметаната и малко бульон и се вари до сгъстяване. Пасира се с пасатор и се доувкусява. Цветът от тиквички се разрязва на две по дължина и с четка се намазва със студена вода, поръсва се с брашно и накрая пак с четка се намазва с темпурата и се пържи в маслена баня.


Подходящи типове вина
Юли 2012
Още подобни рецепти
Коментари