Да изядеш и изпиеш Китай

За китайците храната не е просто част от живота или нещо, което приемаш, за да живееш, а социален, културен и дори духовен опит. Осемте традиции, които представят осемте различните кухни в Поднебесната империя, са ни донякъде познати – най-вече кантонската и съчуанската. Познаваме също нудълите и китайските пелмени. И докато тези традиции са живи и се практикуват в строго установен ред, в същото време Китай се превръща в съсредоточие на вълнуваща нова фюжън кухня, която като огромен октопод засмуква чужди знания и похвати, включвайки ги в новата си кулинарна история.

За да се запознаем със старото и новото започваме нашата разходка на едно от най-подходящите за целта места, където човек може да опознае местната кулинария – улицата. Уличната храна е най-добрият начин да вкусите една кухня, но и доста опасен, затова се доверяваме на нашите гидове къде може да опитаме Китай и къде не.

Чрез уличната храна човек просто се потапя във всекидневния живот на местните, в дребните им радости и скърби, в техните ритуали и обичаи, методи за приготвяне на храната, които са истинско изкуство, предавани от поколение на поколение. Така се озоваваме в Стария град на Шанхай, чийто център е осеян с улички, гъмжащи от търговци и малки ресторантчета, където храната се приготвя пред вас. Специалитетът тук е нансян - по-голям пелмен, чийто пълнеж е… супа! Изисква се голямо умение да го изядеш, без да се полееш – трикът е да отхапеш завития връх, да изпиеш супата през получилия се отвор (може и със сламка) и чак тогава да се насладиш на самия пелмен.

Успешно справили се с по един нансян, следващата ни спирка е улица „Удзян“ и един конкретен щанд, пред който се издига огромен казан с бълбукаща съчуанска супа. Гидовете ни водят в магазинчето зад него, където си взимате кошничка и си избирате зеленчуците и подправките, от които искате да ви сготвят супата – зеле, тиквички, гъби, моркови… месото е свинско и телешко, ако не сте почитатели на вегетарианския борш. След като приключите, връчвате кошницата на някой от многобройните помощници, които се мотаят наоколо и момчетата веднага ви приготвят супата. И докато при личен подбор на съставките може да ограничите пораженията върху небцето си, то ако си купите от супата в големия казан, където е сложено „всичко необходимо”, се пригответе за експлозия, която смазва сетивата и изпраща налудничави сигнали до всички части на тялото ви – чувствате се като някои от героите в рисуваните филмчета, до които е избухнала ракета.

И като че ли това не ни е достатъчно, след три дни нашите двама китайски водачи ни завеждат на Дунхуамън – нощният пазар на Пекин! Това е психeледично място, изпълнено с кошмарни видения и сюрреалистични образи, изскочили сякаш от главата на Дали или Пикасо. Отвсякъде ви обгръщат скорпиони, сноножки, ларви, набучени на клечка – някои опечени на скара, други още живи, гърчещи се на дървеното шишче, готови да бъдат приготвени веднага пред очите ви. В Китай е важно храната да бъде максимално прясна. Под ярко осветените тенти дузини търговци шумно рекламират своите деликатеси – пролетни рулца, пелмени, плодови бонбони, раци на скара и препечени щурци, морски кончета, супа от всякакви карантии, незнайни дреболийки в сос...

След като един от гидовете ни демонстрира как се яде добре опържен скорпион, някои от половинките ни молят да минем в друга част на пазара. Част от веселбата тук е просто разглеждането на храната и закачките с търговците. Докато се провираме в теснотията, китаецът зад най-близката сергия изведнъж изкрещява „овчи пенис” право в ухото на приятелката ми и умира от смях, когато тя отскача уплашено назад, докато той размахва органа с широка усмивка и огромно задоволство пред лицето ѝ.

За да поуспокоят нервите ни от снощната разходка още на следващия ден нашите гидове ни водят в една от най-известните чайни на Пекин. Чайните в Китай са по-скоро социално явление, отколкото духовно, за разлика от Япония. Така е и със самата чаена церемония, която отдавна е прекрачила прага на традицията и се е превърнала в чисто туристическа атракция. Пристига келнерът в своята униформа от синя роба и черно кепе, характерни за династията Цин (1644-1911), носейки месингов чайник с неимоверно дълъг чучур и налива чая в типичен тайджи стил, както ни уведомиха, който е доста зрелищен. Застава в пространството между няколко маси и започва да върти чайника около тялото си, като заема пози, при които да балансира неестествено дългия чучур върху рамената, главата, лактите си... Струята зелен чай се излива от разстояние и пълни празните чашки, наредени по масите. Акробатичното сервиране на чай води своето начало от ХVІІІ век, създадено от майстора на чая Джен Сяндон. Необичайно дългият чучур не само спомага за изпълнението на номерата (в противен случай течността би се разляла), но и допринася за по-добрия вкус на напитката, тъй като изливащата се със сила от разстояние вода попарва и разбърква чаените листа в чашката както трябва.

Чаят възбужда апетита и затова по обед се насочваме отново към един китайски ресторант, но този път собственост на френски гурме-готвач. Льофевр, известен в Париж, работил в Ню Йорк, днес твори своите кулинарни вълшебства в собствен ресторант в Пекин. Той приготвя китайски ястия по френски техники и френски ястия с китайски съставки - фюжън кухня в най-добрия ѝ вид. „Китай винаги ми е бил мечта” чета в листовката на масата, докато чакаме да ни вземат поръчката. „Още от 30-те години хората тук включват френски вкусове и техники в обичайните си ястия и аз просто доразвивам тази традиция – например готвенето с вино.” И ние си поръчваме точно това – китайско задушено със зеленчуци във вино. Опитваме и друг от фюжън експериментите на Льофевр – черен хайвер с байдзиу, местна спиртна напитка с алкохолно съдържание 70 градуса. Пияният майстор от филмите на Джеки Чан изведнъж придобива плът и кръв. 

Китайската гастрономическа сцена е истински вълнуваща, стига човек да знае кои места да посети. Тя постоянно се разраства и ако едно време САЩ е била Обетованата земя, то днес Китай е страната на неограничените възможности, отворена към нов опит и ноу-хау. Винопроизводството например търпи бурно развитие. Макар Чаню (Changyu), най-старата изба в Поднебесната империя, да е основана още през 1892 г., и да е спечелила няколко златни медала на Световното изложение в Сан Франциско през 1915 г. с червеното си вино и с ризлинг, истинското винопроизводство започва едва когато европейските инвеститори наливат в страната над 150 милиона евро. Резултатът – китайците са едни от най-големите консуматори на вино в света и са вече на едно от първите места по обем на производство. Производството на вино е съсредоточено до голяма степен в областта Йентай – тук се намират няколко от най-обширните лозови масиви в страната и изби с добри възможности за винен туризъм.

И ако виното е новост, то байдзиу – тежката кавалерия на Китай, има хилядолетна история. Със своите 70 градуса тя трябва да се опита от всеки заклет любител на алкохола, но начинът, по който я пият китайците, е доста опасен – в 20-грамови чашки, на екс като шот. Дестилирана от ориз или сорго, байдзиу има вкус на лакочистител, който по някакво чудо е попаднал в гърлото ви, след като вече е бил запален.

В Уджън, малко селище, пресечено от десетки канали, над които са прехвърлени стотици мостове, първото, което нашите двама гида ни показват, е работилницата Санбай, датираща от времето на династията Цин, където и днес произвеждат огнената вода по старите традиции – ръчно. Предполагам, че и двамата доста си падат по байдзиу, защото още по време на тура, воден от очарователна китайка в червена роба, изчезнаха в магазинчето на изхода. Ние стигаме дотам, след като разглеждаме отделните етапи на производството и спираме пред безкрайните редици от керамични делви, извиващи се в двора. Въздухът е така напоен със силната, тежка миризма на алкохола, че на път за магазина, вече се чувстваме пияни. Това изглежда не е достатъчно, защото в залата преди магазинчето ни очаква дегустация. Чашките са наредени, различните видове байдзиу са зад тях и трябва да пробвате от всеки, за да разберете кой ви допада най-много и съответно да си го купите. Подобно на грапата в Италия, узото в Гърция и ракията в България, това е тяхната национална напитка и опитването на всеки един вид от китайците се смята за нещо като състезание. Затова ако чуете „Ган бей!”, което в превод значи „До дъно”, преминете веднага на бира или вино. Това е знак, че започва сериозно алкохолно надпиване. Във воден град като Уджън наистина има много начини човек да изтрезнее, но никой от нас не се наема да се състезава с двамата ни водачи. Вместо това си купуваме по една бутилка да стряскаме приятелите си вкъщи, които след първата доза 70-градусов горящ лакочистител в гърлото си едва ли биха си поискали втора чашка.

Да се „изпие” Китай е също толкова трудно, колкото и да се „изяде”, но в крайна сметка не това е целта. Важното е да се усвои най-доброто от китайската кухня, която има вековни традиции, обърнала е внимание върху страни, които ние сме пренебрегвали досега (като външният вид на храната например, защото „освен с устата си, човек се храни и с очите си” гласи една китайска поговорка) и да уловим искрата от сблъсъка между Изтока и Запада. Тази искра ще ни помогне да вникнем по-дълбоко в китайската култура, една хилядолетна култура, от чийто опит и знания ние отчаяно се нуждаем сега, в ХХІ век. Култура, която показва, че човек може да съхрани тялото си, само ако преди това съхрани душата си.