Cheese 2013

Септември беше месецът на сиренето. Поне в град Бра, Северозападна Италия, в който Slow Food събра производители от (почти) цял свят.

Този район на Италия по релеф много прилича на българския северозапад, с огромни разлики в икономическото развитие и начина, по който се използва земята. Северозападът на Италия е място, което сякаш те погалва, за да се влюбиш в него. Не е само вкус и красота, има нещо повече - като аромата на вече изпитото вино или вкуса, който си доловил преди малко и сякаш цял живот ти е бил познат. Подобно беше усещането на изложението Cheese 2013 в Бра, когато улиците се превърнаха в една голяма кухня, но не от тези, в които влизат само готвачите, а онези големи, в които има място за всички хора и всякаква храна.

Бавно сирене

От 20 до 23 септември в Бра основната храна беше сирене, и по-точно – мляко във всичките му форми, както бяха обявили организаторите от Slow Food. За италианското движение Slow Food сме разказвали много пъти. Нека ви припомним – то започва през 1986 г. като протест на Карло Петрини срещу консуматорската култура, налагаща бързо хранене, бърз живот и изтощаване на Земята. Движението бързо се превръща в глобален отговор на масовия начин на хранене, налагащ изобилието от еднакви вкусове, размиването на сезонните продукти и стремежа към количество за сметка на качество.

За десетилетия работа Slow Food става организация, помагаща на фермери и малки производители от цял свят. За да придобиете представа какво върши организацията, трябва да се разходите поне за ден на някое от изложенията, които организира из целия свят. Част от тях, като това за сирената, се правят веднъж на две години, което е достатъчно време за намирането на добре скрити продукти и организирането на изложители. А преоткрити видове сирена се появяват постоянно, колкото и в началото това да ви се струва невъзможно.

Да, оказва се, че в Европа и част от Азия (основно бившите съветски републики) все се намира някое забравено от света село, което от векове използва начин за запазване на млякото и го превръща в продукт с неповторим вкус. Защото сиренето и останалите млечни продукти са се появили точно така – в опит да се запази млякото. Затова и многообразнието от такива храни е най-голямо в планиниските райони, в които е имало по-добри условия за животновъдство, отколкото за земеделие. Има и нещо друго – в много равнинни части, в които земята е била подходяща за интензивно земеделие на големи площи, индустриализацията е изтласкала традиционното животновъдство. Постепенно и навиците за производство на стари храни са забравени заедно с навиците за консумацията им. Да намериш сирене с вековна или поне десетилетна история понякога става случайно, понякога е задача с много усилия... друг път просто не се получава. А за да стигне такова сирене до изложение като това в Бра, се изисква още много работа, която най-често е повече от идеализъм, отколкото за печалба.

Балкански нишки

Именно идеализъм все още крепи Цветан и Цонка Димитрови, производители на зеленото сирене от българското село Черни Вит. Иронично, но трябваше да отида до Италия, за да си донеса българско плесенно сирене. То е едно от трите естествено плесенни сирена в Европа - сирене с уникален аромат и вкус. Но не го търсете по магазините – начинът му на производство, без който то няма как да се получи, го поставя ако не извън нормативните изисквания, то поне на границата им.

Другата българска визитна картичка на изложението бяха млечните продукти от каракачанската овца. Породата Каракачанска овца е Президиум на Slow Food, а Сидер Седефчев и брат му Атила в продължение на години работят и буквално живеят с усилията си да я опазят и увеличат стадата от нея. Двамата са създатели на Център за редки породи и Асоциация "Семпервива". Отглеждат стадо овце до пиринското село Влахи, от което се произвеждат традиционни сирене и кисело мляко. Едно от сирената е толумското, произвеждано от ланинските овчари векове наред - готовото сирене се натъпква в мех от животинска кожа, наречен толум, откъдето идва името. В съвременни дни традиционното производство и продажба на такъв продукт е, меко казано, силно ограничен по нормативно-хигиенни съображения.

През дните на изложението, волно и неволно сравнявайки възможностите за производство на храни в различните европейски държави, моментът, в който натежа убеждението, че всичко може да се промени към по-добро, беше награждаването на Сидер Седефчев с един от призовете на Slow Cheese. За да си представите какво означава тази награда за Сидер и България - освен него останалите наградени бяха само от Италия и Великобритания. Призът се дава на хора, които са направили и продължават да правят постоянни усилия за запазване на традиционно производство на сирене.

Бялото саламурено сирене от млякото на каракачанските овце е маслено, без да е тежко, богато е на благородни киселини и има характерния аромат на овче мляко, който не се натрапва, а по-скоро напомня за истинския му произход.

Подобен характер имат и румънските сирена, които всъщност напомнят на българските и македонските. Изключение е масленото сирене Branza de Burduf от планините Bucegi в Трансилвания, което отлежава в смърчова кора, придобивайки леко смолист дъх и бледожълт цвят, с мека консистенция, почти като крем. Сирената на Македония приличат на българските, но не се опитвайте да го казвате на производителите – от тях най-често може да чуете за “уникални, невероятни, неповторими” условия на производство с традиция от поне няколко века. Освен Румъния Армения е друга интересна държава откъм сирене. Тяхната звезда на изложението беше сиренето в пръстено гърне, запечатано с восък, от който добива съвсем лек аромат. Иначе прилича малко на извара, но вкусът му е значително по-мек и маслен. Допълнително при престояването му в гърненцата се смесва с подправки и прекрасно се съчетава със сушените праскови, кайсии и сладък продукт от кайсии, подобен българския пестил. Арменското сирене беше едно от най-скъпите на изложението, но, съдейки по малкото останало количество на третия ден, доста хора бяха решили, че цената си заслужава.

Като говорим за скъпи сирена, през няколко шатри можеше да опитате 3-годишен пармезан и да си купите 10-годишен. Последният не се предлагаше за дегустация, но по аромата и вкуса на две- и тригодишния можем да съдим, че би бил подходящ по-скоро за придаване на аромат на храната, отколкото за директно хапване.

Много от сирената се произвеждат от сурово мляко, което има неповторими свойства, убивани при пастьоризирането. Хигиенни ограничения в различни държави обаче ги поставят извън закона и борбата за използване на сурово мляко е една от многото кампании на Slow Food.

От Юга до Севера

Италия и нейните области са сред най-застъпените на щандовете по улиците на Бра, и то не само защото са на родна почва. Почти всяка област е успяла да запази и покаже някакво свое сирене, което се прави само там, често с мляко от овце, крави или кози, които се срещат в ограничен ареал. Заслужава си да отделим повече думи за сиренето бурата (la burrata), произвеждано от биволско мляко в област Пулия. Яде се прясно и представлява разточена моцарела, която се свива като торбичка и се напълва с ленти прясно сирене и сметана. При разчупване може да се наслаждавате едновременно на сметанено-нежния пълнеж и на стегната биволска моцарела. Една идея – опитайте пиците с пликове бурата отгоре. Яденето им на улицата изглежда покана за омазване, но с малко внимание ще се справите, а и в Италия храната сякаш е по-вкусна, ако се яде на улицата.

За почитателите на сметаново-пикантните вкусове са швейцарските сирена – нежни, с дупчици и с аромат и вкус, които се разкриват едва след втората хапка. И те, и френските сирена са близо до това, което се е наложило като “глобален вкус за сирене”, но на изложението мога смело да кажа, че нямаше нищо, което може да намерите в масовите магазини в България. За съжаление.
Чедарът, който поне като име може да опитате на много места, е съвсем различен от автентичния чедър от Съмърсет, който е президиум на Slow Food. Най-напред ароматът му е по-остър, усещат се дори вкус на ядки и лека горчивина. Всеки производител си има своите тайни и трите вида, които опитахме, бяха различни като вкус и ароматен комплекс.

Нека се върнем на изток и посетим Полша – макар и само за един залък. Мога да си представя хладните ветрове на Варшава, докато опитвам oscypek. С леко опушения си аромат и жилава нотка сиренето от овче мляко се произвежда в планинската верига Татри и прекрасно разгръща вкуса си, когато се приготви запечено и се поднесе съвсем по полски – със сладко от горски плодове.

След толкова много вкус, традиции и въображаеми пътувания в света на млякото някак нелепо и тесногръдо звучат ограниченията на българското законодателство. Докато тях ги има, ще разчитаме на почти детективски способности, за да намираме храни, приемани от нашите деди като ежедневие.