Начало За нас Реклама Контакти

Зелено сирене, благородникът от Черни Вит

Снимка за Зелено сирене, благородникът от Черни Вит

Знаете ли, че Горгонзола всъщност е малко градче на изток от Милано? Синьото плесенно сирене е обсебило изцяло семантиката на наименованието си. А при споменаването на „рокфор“ правите ли връзка със селцето Рокфор-сюр-Сюлзон в Южна Франция? Може би един ден Черни Вит ще се идентифицира дотолкова със своето уникално зелено сирене, че именно сиренето ще събужда интереса на любознателните хора по цял свят към прекрасното село, разположено по извивките на едноименната река в Тетевенския Балкан. Тогава жителите на селото ще са развили устойчиво производство на занаятчийското сирене и може би ще са създали дори консорциум, който да контролира качеството и автентичността му. Всичко това е възможно, но само ако държавата прояви воля.

Деликатесът зелено сирене
Зеленото сирене вероятно е ставало в Черни Вит и по времето, когато недалеч в Балкана, под тракийската крепостта Чертиград, Бенковски е разпуснал своята чета. Може да е ставало в планинските кошари в района още в древни времена, когато е била построена самата крепост и близкия римски път по билото на планина. Това не знаем. Важното, че съществува днес – благодарение на ентусиазма на няколко човека и на международното движение Slow Food.

Плесенното сирене от Черни Вит е едно от трите в Европа, заедно с рокфора и сините сирена на баските в Испания, които развиват по естествен път благородна плесен без тя да се привнася отвън. Тази плесен обогатява и променя значително и аромата, и вкуса на изходния продукт, в случая бяло овче саламурено сирене, направено задължително от пълномаслено непастьоризирано мляко. Получава се деликатес, който действително съперничи на прочутите европейски сини сирена, но има неповторим собствен характер.

Българското зелено сирене от Черни Вит е с богата кремообразна консистенция, с красив синьо-зелен цвят на плесента, която прониква частично и навътре по дупчиците в сиренето, а вкусът му, въпреки, че е силен и с налютваща пикантност, не стига до амонячните тонове на други силни сини сирена и е добре балансиран. Влажно-землистият аромат е съблазнителен - напомня на пещера с мъх и гъби, като се усещат отчетливи нотки на манатарка и дори еротични тонове – аромат, съизмерим с този на зимния трюфел.

Кулинарно
Когато отиваме на гости в Черни Вит у Цветан Димитров и съпругата му Цонка - хората, на чиито ентусиазъм в най-голяма степен се дължи спасяването на този до скоро почти изчезнал продукт, опитваме два вкусни специалитета, приготвени с въпросното сирене, които биха зашеметили и най-сладокусния ценител и познавач на деликатесни храни: идеята за брускетите с песто от зелено сирене, сушена коприва, слънчогледови семки и шарлан дошла на Цонка от местната традиция да се правят копривени каши и да се суши коприва за есента и зимата. Нейно хрумване е и сметановият сладолед със зелено сирене и сироп от дива мента – с дълбок и изискан вкус. Самото зелено сирене ни поднасят по два начина – полято с малко балсамов оцет и с мед. Качественото балсамико подчертава и разгръща вкусовия аромат, докато медът балансира остротата и по-скоро маскира пикантния характер на вкуса. Специалитетите на Цонка демонстрират само част от необятните възможности за използване на ценното плесенно сирене.

Откритието
Новата история на зеленото сирене от Черни Вит е от 2007 година, когато на Цветан Димитров, тогава кмет на селото, му се обаждат колеги от Национален парк Централен Балкан и го молят да покаже пред експедиция от международното движение Slow Food интересни характерни млечни продукти от северната част на парка.

„Като дете много харесвах зеленото сирене или както му казват тук „зеленясало сирене“. Там, където правеха сирене и се появяваше тази плесен, някои хора го ядяха, а други го изхвърляха. Това е част от историята му – то никога не е било на пиедестала на приемането, винаги е било на ръба на отхвърлянето. Но имаше хора, които много го харесваха и общности, които го поддържаха.

Дълго време не го бях виждал и започнахме трескаво да издирваме в селото и околните махали. Оказа се, че вече никой не държи сиренето в дървените качета, в които помнех зеленикавите буци, и тъкмо мислехме, че мисията ни е пред провал, открихме едни баба и дядо, изолирани високо в планината – те ни изпратиха парченце сирене с големината на кибритена кутийка. Беше красива бучица, с аромат, имаше си своята прелест, но като количество беше изключително малко.“

Пред Slow Food представят различни млечни продукти и ястия с тяхно участие, а някъде свряна в миниатюрна чинийка стои малката бучка сиренце на баба Неда и дядо Кольо. Не се налага да я представят - сред италианците е Пиеро Сардо, съосновател на Slow Food и голям специалист по сиренета, с остър нюх за нови вкусове и аромати. Съзрял бучицата, той си разчиства път на масата до нея, опитва малка хапка и явно веднага разпознава съкровище: „Напрегна се и започна да говори само на италиански, много бързо и превъзбудено. Беше изумен, понеже от всичките му експедиции на Балканите досега никога не беше виждал сирене със синя (зелена) плесен – смятало се е, че на Балканите изобщо няма традиции за направата и за консумацията на плесенни сирена. Това сирене е първият открит плесенен продукт, който се прави чисто традиционно на полуострова.“

Така зеленото сирене се озовава в центъра на вниманието на Slow Food като един много важен продукт и първият у нас, за който организацията решава, че си струва да бъде показан и запазен за идните поколения и за който се създава президиум – структура подпомагаща местното производство с цел продуктът да се спаси от изчезване. Оказва се добър и навременен ход - само няколко години по-късно баба Неда и дядо Кольо не могат да правят вече сирене.

Спасяването
Тогава идва трудното – да се установи и затвърди технологията на едно сирене, чиято направа никога не е била осъзнат стремеж и което е свързано тясно с някогашния бит на хората, сега коренно променен.
Всъщност зеленото сирене е продукт на времето, когато в Балкана се отглеждат десетки хиляди овце. В летните кошари по високите пасища, овчарите правят сирене от току-що издоеното мляко и го съхраняват в дървени качета. Постепенно саламурата се отцежда през порите на дървото и буците остават на сухо. В края на лятото свалят сиренето в селото и го складират в зимници при постоянна влага и температура. При отварянето на качето, от досега с влажния и хладен въздух, сиренето започва да се покрива със синьо-зелената плесен. Важна роля при този процес играе специфичният микроклимат на Черни Вит.

Затова и всички местни хора казват: „То не се прави, просто си става. Слагаш го и или ще стане или няма да стане.“ Но как да се разбере каква е тайната, за да може да се получава винаги добър продукт? За крайния успех на Цветан и Цонка помага изключително много един от най-големите специалисти по сирената в света, италианецът Джанпаоло Гаярин, заедно с когото постепенно връщат рецептата от началото на ХХ век. Занасят му проби от сирена с различна закваска и различно мляко. И той отсича, че в сиренето е затворена прекалено много влага. Разкрива им, че за да се появи зелена плесен най-важният фактор е начинът, по който се приготвя бялото саламурено сирене. То се прави от току-що издоеното сурово мляко, което се загрява до 65° С, тогава може да се сложи закваска, после маята за сирене. Но за да се отцеди напълно, върху него не се поставят никакви тежести - само по този начин водата излиза изцяло. Ако бъде притиснато немалка част от влагата остава затворена в него. Оказва се, че сиренето трябва да отцеди под собствената си тежест!

„Това беше шок за нас, разказва Цонка, така разбрахме защо не всички сирена стават за зелено сирене. Преди това търсехме причината във влагата, въздуха, различните качета…“
Така отцеденото сирене влиза в саламура, където зрее минимум 60 дни, ако е овче или най-малко 40 дни, ако е козе. Ако млякото е смес, търси се по-дългият период на зреене. След като се извади от саламурата, се оставя на въздух, в отворените качета, но при постоянна температура от около 10-12° С и средно за 20-25 дни то се покрива със красивата и ароматна зеленикава плесен – това се случва обаче, само ако сиренето е добре узряло. „Иска си своето, обяснява Цветан, изобщо не можеш да му приложиш трик“.

Друг изключително важен фактор е, че структурата на белтъка при непастьоризираното мляко позволява той да старее, да се променя във времето – сиренето е различно във всеки момент от стареенето му, а и обработен от плесента, белтъкът става по-добър за усвояване от човешкия организъм.

В свободното си време Цветан и Цонка Димитрови се отдават на експерименти, като използват смес от овче и козе мляко в различни пропорции. Вкусът и ароматът никога не са еднакви. Дори са пробвали с успех да получат прясно сирене с плесен – напълно различен и изключително интересен продукт. Експериментират и с различна соленост на сиренето. И научават полезни неща – например, че не само солта, но и плесента служи за консервант. Или че сиренето от преварено или пастьоризирано мляко също развива плесен, но вкусът му никога не е толкова комплексен и интензивен, а и консистенцията му почти не се променя. Просто не се получава същия деликатес.

Въпреки всичко
Идеята е занаятчийското производство на зелено сирене да стане устойчив поминък за много семейства в село Черни Вит, което има около 750 жители. Така би се разраснало отново и местното овцевъдството – за 8 години тук овцете от 1200 са намалели на 400. Вече са записали технологията и знанията и около 10 души са обучени и готови да започнат такова производство. Различни административни проблеми обаче не позволяват това да се случи.

Цветан е положил доста усилия, за да промени тази реалност, но досега така и не се намира начин да бъде легализирано това дребно производство.
„Всъщност ние в България не знаем кои са традиционните ни продукти, предстои да бъдат идентифицирани, казва Цецо, а това е въпрос на политическа воля. У нас не се вижда смисъл да бъде подпомаган дребният производител.“

Сега, ако искате да опитате зелено сирене, трябва да следите различните изложения на Slow Food, където се правят дегустации. Зеленото сирене има страстни привърженици в Европа, благодарение на факта, че го представят няколко пъти на Slow Cheese в италианското градче Бра и на други международни събития. Там то се съизмерва с уникални занаятчийски традиционни сирена от Стария и Новия свят и печели възторжени оценки.

В село Черни Вит има и къщи за гости, в които, ако попаднете в по-хладния сезон – след края на септември и преди края на май, също може би ще дегустирате местния уникат.

Пазителите
Дори за възраждането на едно сирене са нужни хора, заредени с възрожденски дух каквито са Цветан и Цонка. Двамата живеят с двете си дъщери в селото и при все че общуват и прекарват всекидневието си като най-обикновени хора, в едно отношение са специални – животът им е посветен на някаква кауза, всеки ден работят и се борят здраво за нея.

Цонка, учител по математика и информационни технологиии в местното училище, е активна в детската организация на Slow Food. Вече втора година поддържат зеленчукови насаждения в детската градина на Черни Вит и миналата година били истински щастливи и горди с реколтата си.

Цветан, биолог по образование, след два мандата като кмет, сега работи с все сили по един проект за връщане в семействата или намиране на приемни семейства на бебета и малките деца от домовете.
„Вярвах, казва той, че зеленото сирене може да стане част от идентичността и поминъка на селото. Вярвах, че в България нещата ще се променят, че много хора ще могат да произвеждат местни продукти – като малък чисто семеен бизнес, който да им достатъчен. Защото на човек не му трябва много – трябва му да вярва в себе си и да прави онова, което умее. Само така има смисъл. Но после се оказа, че селата са изключени от всичко. На България гледат като на държава с градски хора, нямащи нищо общо с производството на храна.“

Тъй като никой от тях не се отказва лесно, те продължават да правят по малко зелено сирене и да го предлагат на дегустации и изложения, за да се поддържа жив продуктът и идеята за него. Планират и да изградят добро подземно помещение, където да се развиват плесенните гъби. Ако нещата се променят, биха направили и голямо стадо, за да си осигуряват достатъчно мляко от собствени животни. Имат също така куп други планове и идеи.

А надеждата един ден зеленото сирене да стане истински поминък и културна самоличност за жителите на селото остава. Особено докато се намират хора пълни с ентусиазъм и борбеност като Цонка и Цветан Димитрови.
 

от Веселина Маринова Юли 2013
Коментари