Соев сос или вкусът на Азия
Не само малко продуктите, които бяха практически непознати в страната ни допреди двайсетина години, и които сега са неизменна част от задължителните храни в кухните ни. Вероятно най-подходящият пример за това е соевият сос. Независимо от някогашните добри връзки на народната република с Източна Азия в лицето на Китай и Япония, вкусната кафява течност с древен произход се появи на нашия пазар едва след политическия и икономически обрат в края на миналия век. Сега вече трудно можем да си представим родината ни без китайските ресторанти или без маринованото пилешко с далекоизточен привкус.
Езичество
Във времената преди появата на будизма в Китай, около 500 години преди новата ера, освен традиционните растителни подправки за овкусяване на ястията се използвали и течностите, които се отделяли при осоляването на месото и рибата с цел консервиране. С новата религия се появили и някои изисквания към храната, като например да се избягват животинските продукти. Това довело и до създаването на нови подправки, алтернатива на споменатите рибни и месни сосове. За една от тях животинските продукти били заменени със солена паста от ферментирали зърна, които в Китай били само соеви, а японският вариант включвал равни части пшеница и соя. Тази подправка все още масово се използва и в двете страни, като в Япония се нарича мисо, а китайското й наименование е доудзиян.
Въпрос на техника
Соевият сос е пряк наследник на тези две овкусяващи пасти и вероятно се е развил като самостоятелен продукт през XVI век. Древната технология на приготвянето му е подобна на тази на мисо в началните етапи и се състои от две основни фази. В първата сварени на пара семена от ориз, ечемик и по-рядко соя се заразяват с плесени от видовете Aspergillus oryzae или Aspergillus sojae, които се оставят да се развиват 48 часа. Получената смес се нарича коджи и се използва като закваска за необходимата за приготвянето на соев сос ферментация. Коджи се смесва със сварени соеви зърна (или смес от соя и пшеница), сол и вода и тази каша се оставя на открито в глинени делви за няколко месеца. След това с помощта на бамбукови сита от сместа се отделя течността и полученият соев сос е готов за използване след престой от една-две седмици. Добавянето на солена вода към твърдия остатък в делвата след допълнителна ферментация от 1-2 месеца дава възможност за получаване на още количества сос с по-ниско качество.
Съвременният соев сос се произвежда по два основни начина. Първият е много подобен на оригиналната технология, като нововъведение е пастьоризирането на соса. Това се прави, за да се удължи срокът му на съхранение, като същевременно се добавят нови аромати и вкусове към развилите се по време на ферментацията над 200 вида ароматни вещества.
Вторият начин на производство е основан на химичното разпадане на соевите белтъци до съставните им аминокиселини. Този процес протича и при традиционната технология, но там той се извършва от внесените плесени. Трите стъпки за приготвяне на соев сос по химичен път са:
1. Соевите зърна се варят за 15-20 часа в солна киселина, така че аминокиселините да преминат в течната част на сместа.
2. Течността с аминокиселините се неутрализира с натриев карбонат, пречиства се с активен въглен и филтрация. Полученият продукт се нарича хидролизиран соев протеин.
3. Цветът и вкусът на традиционния сос се имитират с карамел, захар и сол.
Соевият сос, получен чрез химичната технология, е с по-ниска цена и при него липсват изключително богатите вкус и аромат на автентичния вариант. Причината за това е, че „химичният“ сос съдържа почти само аминокиселини, докато традиционният изобилства и от многобройни странични продукти на ферментацията като алкохоли, естери и неразградени пептиди, които създават разнообразието от ароматни компоненти.
Съществува и трети начин за производство, който е комбинация от двата основни. При него хидролизираният соев протеин се подлага на плесенна ферментация. Тези сосове са с по-високо качество, съответно и цена, от сосовете, произведени само чрез химична хидролиза.
Етнически вариации
Преносът на културни и социални влияния е естествен процес в човешката цивилизация и макар Китай и Япония да са местата, където соевият сос се е зародил и развил до сегашния си вид, той се използва и произвежда традиционно в много други страни от Източна и Югоизточна Азия. Всеки народ е внесъл своите промени и разнообразието от варианти и приложения на ароматната кафява течност е впечатляващо.
В Китай съществуват два типа соев сос - светъл и тъмен. И двата се произвеждат почти изцяло от соя и освен по наситеност на цвета се различават по гъстота, вкус и аромат.
Светлият соев сос, въпреки името си, е тъмнокафяв цвят и има доста солен вкус, който преобладава над сладките нюанси и безпогрешно го разграничава от другите видове. Използва се най-вече за подправяне на храната след приготвянето й, защото в много малка степен променя външния вид на ястията, но това, разбира се, не се отнася за вкуса и мириса. Китайците описват този вкус като свеж.
По-наситеният на цвят и по-гъст тъмен соев сос се сипва в храната по време на готвенето, като така добавя нов цвят и вкус. По-сладкият му вкус се развива изненадващо мощно по време на топлинната обработка. Този сос отлежава по-дълго време, а различията му със светлия побратим се дължат на добавената меласа.
Макар японците да търсят красотата в простите неща, те са развили сложна система за класификация на видовете соев сос, които използват. Според разликите в съставките и начина на приготвяне са обособени 5 категории, като най-популярната се нарича коикучи. За приготвянето му се използват равни части соя и пшеница, която е основна съставка и в останалите видове японски соев сос. Тя им придава специфичен сладък вкус, напомнящ на шери. Тази особеност прави японските сосове незаменими в рецептите. Останалите характеристики, които различават соевите сосове в Япония са процентното съдържание на естествените ферментирали продукти, както и държавната класификация на качеството.
Географски отделена от континентална Азия, Индонезия е развила собствено виждане по въпроса. Уникалният сладък соев сос кечап манис, макар и произведен по класическата ферментационна техника, е обогатен с палмова захар, която освен различен на вкус го прави и много по-гъст. Понякога за разширяване на ароматния диапазон се прибавят звезден анасон или чесън.
Кечап асин е соленият индонезийски вариант и той много напомня на китайския светъл соев сос.
За добро или лошо
Изследванията на соевия сос са показали, че той съдържа 10 пъти повече антиоксиданти от прословутото в това отношение червено вино. Това го прави добър хранителен компаньон на хората със сърдечносъдови проблеми. Голямото количество сол в него може би е малко притеснително за тях, затова предпазливата умереност е препоръчителна. Ако соевият сос не е пастьоризиран, което, за съжаление, е голяма рядкост при продуктите, предлагани в Европа, той има голяма концентрация на полезни млечни бактерии. Те са добре известни с благотворното си въздействие върху храносмилателната система.
Освен от липсата на непастьоризирани соеви сосове, нашият континент страда и от факта, че в повечето предлагани видове има добавени консервиращи вещества като натриевия бензоат например. Освен това за подсилване на вкуса се използва мононатриев глутамат - субстанция с доказано вредно влияние върху организма. Използването на това спорно вещество е учудващо, защото соевият сос се отличава с голямо количество свободна глутаминова киселина, която е естественият източник на петия вкус - умами. Понякога за допълнително сгъстяване на соса той се смесва с нишесте, което донякъде замъглява вкусовите и ароматни усещания.
В кошницата
На българския пазар може да се намери всеки от изброените по-горе видове соев сос, както и някои, произведени в страни, които не се славят с традиции в областта, включително и нашата. Качествените продукти лесно могат да бъдат разпознати по цената. Тези, които са произведени по химичен начин, са в пъти по-евтини от традиционните, ферментирали видове.
Благодарение на законодателството ни етикетът вече може да се смята за приемливо достоверен източник на информация, така че е добре да не правите своя избор, преди да се допитате до малките букви на опаковката.