Начало За нас Реклама Контакти

Чудатостите на артишока

Снимка за Чудатостите на артишока

Странните бронирани главички, наричани артишок, все още не са твърде популярни у нас, въпреки вековната страст към тях от страна на италианци, французи и испанци. Причините не са тайна: от една страна нямаме традиции по отношение на този деликатесен зарзават, наричан у нас още и ангинари – до скоро пресен артишок не се внасяше, предлагаше се само в скъпи бурканчета; освен това, за да се доберем до вкусната сърцевина се искат известни усилия и доста търпение, а в крайна сметка от една грамада артишоци се получава оскъдно количество храна. Това обаче изобщо не отказва жителите на Рим например, които примират за любимите си carciofi и биха зачеркнали веднага всеки ресторант за местна кухня, който дръзне да не им ги предложи – в техния сезон, от март до края на май или за някои сортове, и през октомври.

Артишокът (Cynara scolymus) е още неразцъфналата пъпка на бодил, близък роднина на магарешкия трън. Науката твърди, че потеклото му е от Африка и името му произлиза от арабското ал’каршуф или нещо като малък бодил. Според кулинарния историк Чарлз Пери тези растения с едри цветни пъпки (10-15 см), чиито сърцевини хапваме и които се отглеждат в плантации по Средиземноморието, в Калифорния, Аржентина и Чили, са били култивирани през късното Средновековие в мавърска Испания. Но артишокът се е считал за деликатес още в Древен Рим, от което известният Плиний явно се е срамувал: „ ...превръщаме в покварен пир уродливостите на Земята – онези, които дори животните отбягват инстинктивно”.

В днешна Италия се отглеждат най-много сортове и рецептите с артишок са най-разнообразни. Именно Италия е и лидер в производството, с около 30% от световната продукция. Бодливото растение с фина сърцевина се сади из цялата страна – сортове като романеско, катанезе, виолето, спиноза, маседу от Сардиния или дребните лигурийски артишоци присъстват в десетки рецепти: carciofi giardinera (по градинарски – пълнени с пармиджано и аншоа), alla romana (по римски – сварени с чесън и лук), alla napoletana (по неаполитански – с каперси и маслини), alla sarda (по сардински – с картофи и магданоз)...

Още през XVI век на Бартоломео Скопи, личен готвач на папа Пий V, му хрумнало да напълни артишок с вкусна смес от телешко месо, сирене, яйца, шунка, чесън и ароматни билки. Ястието пожънало огромен успех и автентичната рецепта все още може да бъде опитана на някои места в Рим. 

За да почувствате отчетливо вкуса на артишока, най-добре е просто да го сварите за 30-40 минути в леко подсолена вода, а после да махнете твърдите външни люспи, за да стигнете до сърцевината. По-вътрешните люспи имат месеста основа, която също се яде. Вкусът е като кръстоска между аспержи, целина и праз – съвсем леко нагарчащ, но с деликатен ядково-маслен акцент.

При артишока има една любопитна уловка във вкуса, свързана с веществото, наречено цинарин. Това е един от многото феноли, които зеленчукът съдържа и благодарение на който, след като хапнем парче артишок всяка друга храна има леко сладък вкус. Изглежда, че цинаринът потиска рецепторите за сладко по вкусовите ни папили и, когато новата хапка го изчисти от езика, рецепторите заработват отново, а ние усещаме контраста. Тъй като променя вкуса на остналите храни, смята се, че артишокът не е подходящ за съчетаване с вино. За сметка на това същият този цинарин е мощен антиоксидант и, заедно с други фенолни съединения в артишока, действа благотворно върху човешкия организъм, като превръща бронираният бодил в един от най-диетичните и полезни зеленчуци.

от Веселина Маринова Ян. 2017
Рецепти по темата
Коментари