Начало › Рецепти › По състав › Месо › Телешко и говеждо

Телешко роле и момици

III

От света

Месо

Пълното име на това това сложносъставно ястие във френски стил е "Телешко роле и момици със селъри, пюре от пащърнак и карфиол и сос от печени лешници". С него Димо Димов, шеф-готвач на Cult Gourmet Catering се развихря в своята стихия – фината авторска кухня, вдъхновена от родината на гурманите и на понятието гурме. Без съмнение ястието е празнично и изисква време, но е интересно предизвикателство за по-амбициозни кулинари. Пък и едно качествено телешко бонфиле определено заслужава такава изискана рецепта. Същото се отнася и за телешките момици, считани във Франция за деликатес, които вече се намират у нас в някои най-големи супермаркети.

СъставНеобходими продукти за 4 порции

600 г телешко бонфиле
4 стръка селъри
30 г сос уорчестър
250 г телешки момици
30 г масло
30 мл зехтин
50 мл бяло вино
сол и пипер на вкус
за пюрето:
400 г карфиол
1 корен пащърнак, нарязан на ситно
100 мл сметана, 35%
60 г масло
за соса:
120 г лешници
50 мл вермут
30 г масло
40 - 50 г сметана, 35%

Начин на приготвяне

1.
Момиците се изплакват със студена вода и се оставят 2 часа накиснати в прясна студена вода.
2.
Цялото бонфиле се разтваря с остър нож постепенно до получаване на пласт с равномерна дебелина от 2 см. Овкусява се със сол, сос уорчестър и пипер на вкус.
3.
Стръковете селъри се бланшират във вряща вода 1,5 - 2 мин., разрязват се на две и се влагат заедно в рулото. То се завива, пристяга се и се връзва с кухненски конец.
4.
За чипса от средата на пащърнака с тънък нож се нарязват 2-3 тънки резена, преди останалото да се нареже на ситно. Потопяват се в топъл захарен сироп и се оставят върху кухненска хартия да се изсушат в слаба фурна на около 100° С.
5.
За пюрето карфиолът и нарязаният на ситно пащърнак се бланшират 15 - 20 мин. в подсолена вряща вода.
6.
В тиган с дебело дъно се задушават в масло пащърнакът и карфиолът на слаб огън 10 - 12 мин. Добавя се сметаната и се пасира на пюре. Слагат се сол и бял пипер на вкус.
7.
Ролето се запържва от всички страни на тиган в малко зехтин, за да се запечата. Допича се във фурната на 180° С за 10 мин.
8.
Момиците се отцеждат, разтварят се с остър нож и внимателно се почистват от ципите. Сотират се с масло в тиган с дебело дъно, загрят на слаб огън. Гаси се с малко бяло вино и се оставя да къкри 7 - 10 мин. Добавят се мащерка, сол и пипер на вкус.
9.
За соса лешниците се слагат в малка тенджера да покъкрят 7-8 мин. във вермута и се добавят маслото и сметаната. Пасира се с блендер или пасатор.
10.
Телешкото роле се нарязва на 3-сантиметрови парчета и се сервира заедно с момиците и пюрето, гарнирани със соса и чипса от пащърнак.

Подходящи типове вина

Февр. 2013

Още подобни рецепти

Коментари