Вкусни и автентични Балкани

София ще бъде домакин на втората регионална среща „Тера Мадре Балкани”, която ще се проведе от 29 юни до 1 юли тази година в салона на БАН и в Ботаническата градина на Софийския университет. Ще участват производители на уникални местни храни от всички балкански страни, а също от Франция, Италия и Холандия. Освен изложение с дегустации на сирена, колбаси, мед и други местни специалитети програмата на срещата предвижда и сериозни дискусии. Очаква се на форума да прозвучи консолидираният глас на фермери от балканския регион във връзка с общата селскостопанска политика в ЕС, предстои дискусия за биоразнообразието като възможност за устойчиво развитие на местните общности, както и кръгла маса, посветена на храната като култура. Във форума ще участва лично Карло Петрини, създател на световното движение Slow Food.

„Тера Мадре Балкани” е част от мрежата Terra Madre, инициирана и подкрепяна от Slow Food и съществуваща от 2004 г. Това е световен форум на местни производители на храни, учени, готвачи и като цяло хора, ангажирани с устойчивото производство на качествени и екологично чисти хранителни продукти, добити по природосъобразен начин. Основната цел е чрез международни гастрономически изложения и фестивали да се популяризират типични ястия, вина, продукти и технологии от различни географски области и така да се запазят като част от световното културно богатство.

В четирите издания на световния форум досега България е представяла разнообразни и специфични местни продукти като смилянски фасул, родопско бито сирене, троянска сливова ракия, мед и кисело мляко от Троянския Балкан, млечни продукти от каракачански овце, сусамов тахан от Хасковския регион, зелено сирене от село Черни Вит, крокмач от село Ракита и други.

Обособяването на „Тера Мадре Балкани” в отделно изложение е обусловено от спецификите на Балканския регион. Според експертите от Slow Food Балканите са уникална част от света с разнообразни природни дадености, съхранено биоразнообразие, дълга и сложна история, естествено отразени в богатите традиции на местното земеделие и кулинарните практики.
Форумът се провежда през две години и първото му издание беше през 2010-та. „Днес все повече хора се обръщат към готвенето и изпитват удоволствие от собственоръчното приготвяне на храна”, твърди Десислава Димитрова, регионален координатор на Slow Food за България. Според нея през 80-те и 90-те години на миналия век за повечето жени е изглеждало престижно да не готвят в къщи, а да купуват готова храна. Днес става обратното и доста хора се увличат дори в несвойствени за градския човек и твърде деликатни дейности като месене и печене на хляб. Това променящо се отношение към храната и храненето не просто като зареждане на организма с калории, а като духовно и естетическо преживяване (нека вметнем, че думата „вкус” има преди всичко гастрономически профил) разширява социалната база и обяснява растящия интерес към международни мрежи като Slow Food и „Тера Мадре”.

Slow Food функционира чрез два механизма - президиуми (от лат. praesidium - защита) и конвивиуми. Президиумите са инструмент за международна защита, възраждане и популяризиране на местни, уникални и традиционни продукти. Засега четири български продукта за защитени от президиуми - зеленото сирене от Черни Вит, Каракачанската овца, Смилянският фасул и нафпавок (свински колбас) от с. Горно Драглище.

Конвивиумите пък са местни организации на производители, потребители и хора, заинтересовани от запазването на местните продукти. Особено важна част от дейността на Slow Food е инициативата Ark of Taste (съкровищница на вкуса). Замислена като модерна гастро-версия на Ноевия ковчег, тя има за цел да запази семена, рецепти, технологии и всичко, което гарантира устойчивото производство на определени продукти.

Движението Slow Food е естествена опозиция на индустриалния Fast Food. Създадено като реакция срещу отварянето на поредния ресторант на известна верига за бързо хранене в италианския град Бра през 1989 г. това движение днес има над 100 000 активни членове в 130 държави, обединени от една по-скоро етико-естетическа концепция за храната и храненето, а покрай това и за философията на живот на съвременния човек. Това модерно кулинарно течение предполага чувствено и умозрително отношение към храната, любопитство към културно-историческия профил на отделни регионални или национални ястия и продукти и в същото време насърчава отговорност към природните и човешки ресурси.

Идеологията му е синтезирана в мотото Good, Clean and Fair. Това означава вкусна храна, приготвена от качествени и произведени по природосъобразен начин продукти, за които производителите получават справедлива цена. Този специфичен кулинарен антиглобализъм всъщност е продукт на самата глобализация и се стреми да възстанови прекъснатата от хранителната индустрия връзка между човека и неговата храна. От години все повече хора с тревога си задават въпроса: „Какво всъщност ям?”. На този въпрос големите хранителни компании отговарят много предпазливо и с подчертано нежелание. Коректните и задълбочени отговори могат не само да гарантират запазване на качествени и екологични, автентични хранителни продукти, но могат също да отворят бизнес ниши за техните производители. Така би могло хем да се съхранят традиционни технологии и вкусове, хем да се насърчава и устойчивото развитие на селските общности. Това е и дългосрочната цел на форума Тера Мадре Балкани.