Победителите на Bocuse d’Or България 2013 са известни

След двудневна борба на 6 и 7 ноември в столичния Интер Експо център бяха определени победителите в българската национална квалификация за най-престижното професионално кулинарно състезание в света Bocuse d’Or. Това са шеф Петър Петров и неговата асистентка Никол Цветанова, която е само на 18 години. Техен вдъхновител и треньор е известният шеф-готвач Димо Димов – собственик на Cult Gourmet Catering, една от водещите кетъринг компании у нас, и на шест ресторанта за качествена храна в различни софийски бизнес или търговски центрове.

Много силни и добре подготвени бяха и отборите, които останаха на второ и трето място. Техни треньори са известните български шеф-готвачи Борис Петров и Станислав Котев. Организатор на квалификацията за Bocuse d’Or е Българската асоциация на професионалните готвачи, начело с Андре Токев, Иван Манчев и Андрей Стоилов.

Шеф Петър Петров и Никол (която спечели и състезанието за младши готвач или commis chef) и тяхната работа бяха оценени най-високо от компетентното жури както заради замисъла, сложността и вкуса на ястията им, така и от гледна точка на техника и хигиена при изпълнението. 

Bocuse d’Or е най-класното и най-сложното кулинарно състезание в света. Учредено е от легендарния френски шеф-готвач Пол Бокюс и се провежда за пръв път през 1987 в Лион. Условията са тежки, правилата стриктни и освен визия и вкус, участниците трябва да покажат отлична техника на работа, а също и да са в крак с последните тенденции в световната висша кулинария.

Едно от важните изисквания тази година в националния кръг беше, че в ястията трябваше да се вгради и типичен български елемент. Иначе темите бяха две: сьомга и телешко месо. Това са единствените задължителни продукти, за останалите съставки преценката е на кандидатите. Гарнитурите трябва да са най-малко три и да следват глобалните тенденции, като има поне една въглехидратна и поне една зеленчукова.

Идеята на отбора-победител за ястието със сьомга е свързана с еволюцията на рибата и кръговрата в природата. Червената кожа на сьомгата, направена от екипа, отразява специфичния живот и движението на тази риба. През целия си жизнен път тя обитава морето, но се ражда, хвърля хайвера си и умира в студените и чисти реки. В морето тя е сребриста, а когато навлезе нагоре в сладките води, кожата й става червена, а и структурата на месото се променя. Ето и сложното наименование на ястието, приготвеното от шеф Петров и Никол: сьомга Sous Vide с мармалад от скариди и панада от цвекло, биск от скариди с пяна от кориандър и миди, корнет от цвекло с мус от речни раци, тартар от сьомга с гома уакаме в сфера от ябълки, селъри и джинджър, конфи от батати и естрагон…

На следващия ден екипът на Петър и Никол приготви победното телешко филе с лиофилизиран сос от кестени и гъши дроб, полента от тиква и салвия, милфьой от спанак и конфи от булка, манатарка и кралска печурка, канолин от праз с фарш от киноа, трюфелово олио и чипс от печени чушки. Концепцията на съставките в ястието отразява традицията и естеството на кулинарното изкуство: инките преди 4000 години смятали киноата за свещена. Тя въплъщава дълбоката връзка между храната и културата. Трюфелът – особено почитан по време на Ренесанса от благородниците, е доказателство за склонността на човека да преследва изключителното до неподозирани граници. Гъшият дроб и телешкото, дълбоко залегнали във френската кулинарна традиция от Ескофие насам, издават нашата слабост пред удоволствието, което истински добрата храна доставя на човешките сетива.

Шеф Петър Петров и Никол Цветанова ще участват на европейската квалификация през май 2014 в Стокхолм. Първите 10 екипа от там ще се явят на голямото световно състезание в Лион. Пожелаваме вдъхновение и издръжливост на нашите участници!