Опитай вкуса на Япония II

В първата част на този кулинарен пътепис Ана Динкова разказа за своите впечатления от японската храна на улицата, пазарите и в ресторантите. Сега тя ни води в 4 от най-забелжителните за гастрономията на Япония места.

Най-големият рибен пазар в света
Една от забележителностите на Токио е Цукиджи, най-големият рибен пазар в света, през който минават някои от най-скъпите, най-качествени и най-екзотични риби и морски деликатеси. Към края на годината пазарът, който е не само търговско средище, но и културна забележителност за града, ще затвори врати и ще бъде преместен в нова сграда. Това ще отбележи своеобразния край на една епоха – мястото, където всяка сутрин след 5 часа започват търговете на риба тон и се продават риби за милиони долари, ще стане модерно и вероятно вече няма да бъдат допускани посетители. Сега там се извива опашка от полунощ, защото само 60 туристи получават разрешение в 4 часа сутринта да влязат и да заемат мълчаливо места, за да наблюдават ритуалите на рибарите и търговците, като станат част от една вековна магия – магията на преклонение пред морската стихия и даровете, които тя им поднася.

Външната част на Цукиджи е колоритен, шумен, уханен и често забавен пазар, на който може да се купи всичко, което морето дава на хората: риба, морски дарове и деликатеси, различни видове водорасли, сюнгери... Повечето рибни магазини имат малки щандове, от които може да си купите и да опитате още на място различни видове риба, нарязана на тънки парченца, или сашими, като прясната риба тон е най-големият деликатес, цената ѝ е най-висока и си заслужава всяка хапка! Но никак не са за пренебрегване и месото от рак на шишчета, пресните стриди и мидите Сен Жак, запечени с горелка и полети със сос от стриди. Задължителна част от културно-кулинарната обиколка са щандовете със сушени морски деликатеси, където може да се опитат сушени на слънце сепии и калмари, мариновани октоподи, водорасли в саке и малки рибки, изсушени и поднесени в комбинация с ядки, наръсени с пикантни подправки – идеална добавка към някоя от местните бири.

Някои от местните пивоварни имат собствени бирарии, където освен стандартните бири може да пиете и бирени коктейли. Бирариите на Yebisu например жонглират с постоянен набор от коктейли, но имат и специално месечно предложение. Микстурите варират от нещо като Bloody Mary с бира, до бира със зелен чай, уасаби или розов коктейл с ягодов йогурт.

Киото и Нара
Посетителите на Киото могат да се насладят както на чаена церемония или изискана вечеря в компанията на гейша, така и на уличните специалитети – отново лесно достъпни и на ниски цени, предлагани в изобилие на местния пазар. Типични улични храни в старата императорска столица са малък октопод пълнен с цяло сварено яйце, поднесен на клечка, маринована печена змиорка, изпечени на шиш, и мариновани рибни меса, калмари, сепии и миди. Сред сладките деликатеси най-осезаемо е присъствието на оризовите сладкиши мочи и захаросаните сушени плодове и зеленчуци.

Някои от типичните храни и снаксове в Япония са се превърнали и в любими храни на животните. Например в Нара сърните са станали почитатели на оризовите крекери сенбеи и не само се приближават смело към туристите, оставят се да бъдат хранени и галени, а понякога дори побутват с рога или захапват дрехи или хартиени туристически карти като начин да подсетят хората, че искат да похапнат.

Кобе
Едно от задължителните ястия за всеки страстен ценител на добрата храна е стек от телешко месо от Кобе. Породата уагю се отглежда в префектурата Хюого, чиято столица е градът – от там и името на прословутото най-крехко и най-скъпо телешко месо в света. Отглеждането на тази порода следва традицията за внимание, грижи и изключително лично отношение към всяко животно. Телешкото месо от Кобе се различава с нежност и вкус, които се дължат отчасти на високия процент мазнини. Това месо е силно мраморирано, с други думи, стековете са прорязани от безброй фини жилки междумускулна мазнина, като поради ограничения брой животни от тази порода всяко едно има определена стойност и всяко парче месо от всяко отделно животно има определена цена. Добре е стековете от телешко Кобе да се запичат съвсем леко, за да остане месото нежно и сочно - в Кобе ги приготвят на нагорещена метална плоча – тепаняки; яде се и сурово – като фино нарязано сашими, а понякога и като топло ястие с бульон – сукияки или шабу-шабу – суровото месо се поднася фино нарязано заедно с различни зеленчуци и всеки сам сварява/приготвя храната си във вряща тенджера набе, поставена над горелка по средата на масата.

Посещението на типичен тепаняки ресторант в самия град Кобе понякога е предизвикателство, защото за добрите места често се чака на дълги опашки, а туристите са буквално нападнати от красиви млади японци, които любезно канят в заведенията, наели ги за викачи. Всъщност викачи не е точната дума, защото в Япония рядко се вика или се говори на висок глас, като изключим компаниите от подпийнали младежи късно вечер. В ресторантите за телешко Кобе често има обедно меню, което малко се различава от вечерното - съставено е от по-малко блюда и често е по-евтино. При поръчване на стек няма да получите една чиния със стек и гарнитура, както би се случило в Европа или Америка - ще ви сервират няколко различни блюда, а самото телешко ще бъде вълшебно приготвено от сертифициран майстор-готвач пред вас, редом с гарнитурата от гъби и зеленчуци.

Готвачът донася поръчаното месо и показва внимателно парчетата от двете им страни, както и закачения за тях сертификат за произход и качество. После пита как желаете да бъде приготвено месото. Тук е моментът, в който, ако не сте сигурни, може да се консултирате с него (особено ако имате късмета да говори английски) до каква степен на приготвяне това конкретно парче месо е най-вкусно - това са опитни професионалисти и знаят буквално до секунда колко точно трябва да бъде изпечено. В този тип ресторанти има постоянен наплив от клиентела, особено вечер и най-вече в петък и събота, затова там не е прието компаниите да се заседяват дълго, след като са приключили с храната и напитките. Сет менюто освен стек и гарнитура включва ориз, сосове и супа мисо, а често присъства и чаша чай или кафе – когато сервитьорите попитат дали да ви донесат кафето или чая, това определено е сигнал, че е време да тръгвате...

Независимо от предпочитанията към храна, напитки, интериор или атмосфера Япония е кулинарен свят, който си струва да бъде обиколен, разгледан и изпробван. И в резултат – най-вероятно обикнат. На тръгване може да си купите храна, напитки, чай или сладкиши, които да отнесете като ценен сувенир, а после да запазите опаковките им за спомен от едно незабравимо приключение. Защото тези опаковки, като всяко нещо в Япония, винаги имат символично значение. 

от Ана Динкова