Форум Храна 2010

Журналистка и писателка, психотерапевт и автор на романа „9 зайци”, Виргиния Захариева обобщи и фокусира разсъжденията на не един и двама, изпитвали някога проблеми с храната и храненето – с безогледното изяждане на какво ли не и с тъпченето от нерви.

Хранителните навици са много силни, но все пак „ние сме господарите”, твърди тя. Начинът е да се погледнем отстрани, да се деидентифицираме с навиците и да прилагаме определени стратегии. Когато има проблем съзнателно да прибягваме не до храна, а до движение и общуване с природата – след природни занимания човек се нуждае от плодове или зеленчуци. На съществените въпроси „колко” и „как”, отговорът е „половината на това, което окото иска” и (никога не е излишно да го чуем пак) „бавно”.
 „Храната е влияние, натиск и манипулация”, казва Виргиния, но също и „език, код и комуникация”. Носи ни полза, когато е ритуал, а също и отстранение, импровизация, творене. Храната носи усещане за елементите на съществуването ни – ето защо трябва да готвим у дома и да се събираме за хранене с близките ни хора. Тогава тя се превръща в зона на сигурност. Но винаги остава „територия за осъзнаване”.

За доктор Георги Гайдурков храната е преоткрита и изненадваща възможност за промяна на живота ни, прост и лесен начин да поддържаме здравето си. Името и системата на лекаря, повярвал в лечебната сила на храната след срещата си с Лидия Ковачева, вече са известни и уважавани. Може би част от тайната на този благ човек е, че внушава доверие и вдъхва надежда – сам той се е излекувал чрез строг хранителен режим, а и много от пациентите му споделят в публичното пространство ефекта от лечението. „Храната е една проста връзка между човека и природата”, казва докторът, „тя става част от нашите клетки, материя, енергия и от нейното качество зависят вибрациите на материята в нас. „Здравето учудващо се връща от проста, истинска храна.” Всяка болест, според думите му, е натрупване на отпадъци и запушване на системи. Организмът ни се нуждае от храна за Homo sapiens, а това са 5 основни групи: плодове, зеленчуци, зърнени и бобени варива, ядки. Понякога се включват и празнични храни – птиче месо, риба, сирене. „Много малко хора се отказват”, отговори доктор Гайдурков на въпрос от публиката. Режимът на хранене той съставя според особеностите на индивида – за всеки има ниво на трудност и стига да е мотивиран, човек успява. Не бива да се забравя и лечебната роля на слънцето и движението. Лечението е връщане на хармонията в общата екосистема – тази, която нашата собствена екосистема образува заедно с околната среда. 

Следващият лектор, канадката Патрисия Кутюр – съсобственик на здравословния ресторант CRU в София и живееща в България от 2001 г., елегантно и забавно разказа за най-разпространените заблуди в здравословното хранене. Израсла сред суровоядци, тя направи насмешлив преглед на хилядите диети, които постоянно стават фикс идея, мода или снобско занимание за милиони хора: диета на Д-р Аткинс, Саут бийч, Дюкан, Зоната, според кръвната група, според зодиите, 5-факторната диета (5 хранения дневно с по 5 съставки, приготвени за 5 минути), суровоядство, вегетарианство, веган, 160-километровата диета (пресни, локални, местни продукти), Slow food или последните движения на бин дайвърите и фриганите (за които е престъпление да се изхвърля храна и се ровят в контейнерите за смет)...

„Има от какво да се побърка човек”, заключи Патрисия на чаровния си български език. Нима сме еволюирали толкова, за да се върнем в началото на историята и да се питаме какво ще ядем или по-точно какво е това, което ще ядем? Всъщност конкретният съвет на Патрисия е: яжте храна, не твърде много, предимно растителна и пийте малко вино.

В село Бачково има малка биодинамична ферма, създадена от 70-годишния Димитър Стоянов и съпругата му преди повече от 10 години. И двамата са били учители, а той е и бивш кмет на Бачково. Като лектор на форума чичо Митко спечели огромните симпатии на публиката – той е човек на земята, който с труда и знанията си добива наистина чисти и вкусни плодове и зеленчуци. Върху 3500 кв. метра семейство Стоянови отглеждат 65 култури – плодове, зеленчуци и грозде. Гледат и кокошки - за яйца и тор.

При биодинамичното земеделие всички дейности: засяване, разсаждане, торене, поливане, подрязване и други, се извършват не само без никакви химически препарати, но и според лунен календар, за да получават растенията най-благоприятно влияние от зодиакалните съзвездия. Биодинамичната агрономия е създадена още в началото на ХХ век от австрийския антропософ Рудолф Щайнер. „Това са доказани от практиката факти”, каза Димитър Стоянов. На еднаква почва, при еднакво количество семена има различно количество поникнали растения при различни влияния на съзвездията.
От своите 3,5 дка те получават около 600 кг зеленчуци, 1500 кг плодове и 1200 кг грозде. Една трета от тях продават – голяма част на детски градини във вид на сладка, компоти и лютеница. Останалото използват, за да приготвят храна за гости и за свои нужди. След въпрос от публиката дали има финансова полза от такава градина, чичо Митко ни увери, че живеят по-добре отколкото на учителски пенсии. Още повече, че постоянно общуват със земята и растенията.

Издателят на Vagabond припомни най-смехотворните абсурди в българското ресторантьорство.
Невероятно, но факт – тече последният месец от второто десетилетие на демокрацията, а супите ги сервират все така хладки; и пак питат водата „топла или студена”, все така не връщат ресто, особено пък монети; за пиците задължително носят кетчуп и майонеза; хляб можеш да получиш, само ако уточниш колко филийки... И на гости все по същия начин настояват да ядеш до изнемога и се обиждат кръвно, ако отказваш. Антони Георгиев осмя съвсем адекватно и кулинарния ни шовинизъм. Въпреки критиката неговото забавно изложение също се вписа в общия положителен тон на форума.

Съвсем различни проблеми занимават Марина Бракалова, която се е посветила на важна кауза. Целта й е да направи в България мрежа и модел за хранителна банка. С нея ще се осигурява храна на нуждаещите се, например възрастни хора, които делят оскъдната си пенсия между лекарства и храна.

При многото брънки от веригата, по която храната достига от производителя да потребителя: складиране, транспорт, дистрибуция, отново складиране, доставка до магазина и т.н. един немалък процент се изгубва, т.е. не достига до потребителя. Става въпрос за храна с повредена опаковка например или с наближаващ (но не изтекъл срок на годност), която може да се спаси. В света около 40% от храната се изхвърля, а поне 25% от нея е годна за ядене. И всеки загубен килограм храна означава вредни емисии и загуба на вода.
Вече има 42 страни с действащи хранителни банки. В Европа се спасяват 400 хиляди тона храна, с които се подпомагат 5 милиона души. А това означава и 620 хил. тона намалени парникови емисии. Например в Унгария се използват 3500 тона от изгубената храна.
Така г-жа Бракалова ни увери, че моделът е ефективен, но са нужни законови промени – трябва да стане по-скъпо изхвърлянето на такава храна, отколкото даването й в банката дни преди крайния срок. А за целта е нужно да се обедини добрата воля на няколко държавни институции. Искрено желаем успех на Марина Бракалова и сътрудниците й в тази благородна кауза.

„Да живееш по начин, който да ти носи по-малко страдания” – така накратко обясни какво е Аюрведа Юрий Ковачев. При тази философия на хранене разпространена в Индия, има ясни правила, но е и толерантна. Винаги се отчитат време, място и обстоятелства. „Често ме питат приложима ли е тази философия при нашите обстоятелства?”, каза аюрведичният готвач. Според него една постна леща чорба е изцяло аюрведична. Но чудесни био зеленчуци, превърнати в лютеница – вече не са. Защото чистата храна е прясна, без фабрична обработка и без консервиране. Тези обработки, според Аюрведа, лишават храната от живителните й качества. От това с какво се храним зависят нашата вътрешна хармония, характер и емоции. Подправките и продуктите въздействат върху характера. За да развие по-добри качества, човек трябва да ползва определени храни.

Денят завърши Сава Чанков, посветил се на пермакултурата. Пермакултурните дизайнери отглеждат ядивни растения като копират природата и работят заедно с нея. Следейки природата се е стигнало до практики като „мулчиране” - покриване на почвата с органични материали, което намалява значително нуждата от поливане, както и до смесване на различни култури. При биологичното земеделие се отглежда само една култура в даден парцел, а тук се засаждат заедно по няколко растения, за които е установено, че си помагат и се пазят взаимно. Всяка година местата им се менят – така се намалява риска от заболявания, причинявани от патогенни организми, останали в почвата.
Сава Чанков показа на фотоси една буйна градина, създадена насред сухотата на пустинята край Мъртво море. Впечатляващо, наистина. А любопитните да видят на живо за какво става въпрос, той покани в град Шипка, където е Центърът по пермакултура.

Едва ли някой може да бъде задържан насила на целодневен съботен форум. В „Модерен театър” обаче залата беше пълна от 10 сутринта до 17:30 следобед. И май всеки излезе с чувството за един смислено прекаран почивен ден. Вероятно много от присъстващите са си помислили колко полезно би било определени техни близки или приятели да чуят всичко изречено. И всеки от публиката е предал на част от своя кръг чутото на форума. Но как тези идеи да достигнат по същия достъпен и вдъхновяващ начин до огромна маса тийнейджъри? Или до безброй любознателни хора из цялата страна например? Животът се прави от хората и колкото повече са търсещите здравословна храна и природен начин на живот, толкова по-голяма е надеждата за съществена промяна. Колкото и далечна да изглежда засега.

Снимки в галерията: Михаил Новаков