Филмови храни в Берлин

„Моля, предайте това на господина на маса номер десет!” – елегантно облечена дама пъха бележка в ръката на задъхан келнер. Oбъркан, той заеква, не знае дали е уместно. Смущението му не убягва на оберкелнера, който за секунди преплува като платноходка ресторанта и се наема да изпълни поръчката. Дискретно, разбира се. Почти филмов епизод, който се случва, докато чакам да бъда настанена на „филмова” вечеря в рамките на секцията „Кулинарно кино“ на тазгодишното Берлинале.

Това е любимата секция на фестивалния директор Дитер Кослик. Според легендите преди около седем години Кослик се запитал, какво ли правят берлинчани, които не посещават фестивала. Вероятно вечерят навън, отговорил си той и решил да комбинира добра храна и с избрано кино, за да ги привлече. Така през 2007 се ражда новата секция, която представя изключително филми на кулинарна тематика. Някои от тях са придружени от вечеря с тристепенно меню, приготвено от реномирани готвачи по мотиви от прожектирания филм.

Мястото, където киното преминава през стомаха, е така наречената "Огледална шатра", която се появява срещу музея Мартин Гропиус в началото на фестивала и изчезва в края му. Тази вечер зрителите, общо сто на брой, опитват меню по филма The Slow Food Story, който следи раждането на идейното течение в Италия и нарастването на значимостта му в цял свят. Лентата е деликатен документален портрет на основателя Карло Петрини – рицарят на регионалната храна. Вкусна, чиста и честна. В импровизираната кухня в задната част на шатрата се суети екипът на шеф-готвача Хендрик Ото от ресторант "Лоренц" в легендарния берлински хотел "Адлон", удостоен с две звезди "Мишлен".

„След като гледах филма, се сетих за баба ми. Имахме малка градина, където тя садеше карфиол”, споделя готвачът Хендрик Ото. Точно този спомен го вдъхновява и за менюто. Предястието от карфиол със стафиди, сусам, кардамон и кускус предизвиква сред гостите сходни градински спомени: започва размяна на рецепти и карфиолови случки от детството в различни краища на Германия, видове крем-супа (с кафяво препечено брашно, с бяло брашно, без брашно), Голдбергови вариации на панировката (бирена, хрупкава с трохи от земел, само яйчена)… Основното ястие пък комбинира традиционните за немската кухня картофи и червено цвекло в изчистена, взаимно допълваща се комбинация.

Какво пишеше в бележката за господина от маса десет не стана ясно. Може би е било покана за вечеря на свещи и хумус – поне според австралийския режисьор Тревор Греъм именно хумусът е „храната на любовта”. „Правете хумус, не война” се казва филмът му. Греъм опитал за пръв път нахутената паста в дома на първата си голяма любов, дъщеря на берлински евреи - емигранти в Австралия. Оттогава той е „трагично влюбен” в ястието. Споменат още в Библията, считан за една от най-старите храни в света, хумусът е обявен за национално ястие в Израел, Ливан и Палестина. В крайна сметка пастата става причина за така наречената хумусна война между трите държави, които съдебно оспорват правата си върху патента над рецептата.

Тревор Греъм иска да научи повече за предисторията на този конфликт и тръгва по следите на хумуса от Австралия през Близкия изток до Ню Йорк (където най-добрият хумус се оказва приготвян от мексиканци). „Да покажа филма в Берлин за мен беше много вълнуващо – историческото преплитане стига много назад. От една страна, чрез родителите на моята първа приятелка, а от друга, когато Австралия влиза във Втората световна война, баща ми е бил стациониран в Палестина и е ял доста хумус”, споделя Греъм. Във филма се поставя тезата, че след Втората световна война първите заселници в Израел се обръщат към традиционната за Близкия изток храна именно за да скъсат с миналото и холокоста. Те загърбват гефилте фиш (традиционното еврейско рибно ястие), както загърбват спомените за лагерите. Регионалните храни се превръщат в силната им връзка с новата земя.

В днешно време в Израел са на мода хумус-баровете, където има богат избор от различни вариации на ястието. Нахутената паста все пак е само основата, възможностите за овкусяване и топинг към нея са безбройни. Най-странният, който режисьорът някога е опитал, е горчица. В Берлин. А най-вкусният – от реномиран готвач в Ливан, който предложил собствена рецепта с пържена риба.

„Може би хумусът е рецептата за мир в Близкия изток”, шегува се Греъм. Вероятно в шегата му има (нахутено) зърно истина. Преди години, по време на преговори между Израел и Сирия с посредничеството на САЩ, в малък град в Западна Вирджиния, пратениците на двете страни не успели да постигнат съгласие. Освен по една точка – колко ужасен е хумусът, сервиран им от домакините.

Кулинарно-историческата плетеница от филма на Тревор Греъм сякаш илюстрира думите на Карло Петрини, че една рецепта е повече от сумата на съставките й. „Когато човек пусне телевизора, независимо в коя страна на света, вижда готвачи от сутрин до вечер да размахват бъркалките над бляскави тенджери. Но това не е кулинария, това е кулинарна порнография”, каза Петрини в Берлин. „Истинската храна е не само голата рецепта, а също така историята, културата и традициите, които тя носи в себе си.”

Кулинарно кино е чудесно средство да се научи повече за тези съставки. Секцията предложи и поглед към нарастващата любов на китайците към червеното вино, най-вече Бордо (филмът Red Obsession), храната като средство за социални промени в Перу (Perú sabе: La cocina, arma social) или пък страстта на колекционерите на плодове, които са готови дадат цели състояния за любим екзотичен плод (Fruit Hunters).

А да се види как преди 22 години Карло Петрини решава да покаже на света, че освен бързо хранене има и умно хранене („акцентът не е върху бавно, подчертва той, а върху умно. Защото и бавното може да бъде глупаво”), може също в рамките на София Филм Фест, където Slow Food Story ще бъде показан на 17 март от 15:00 часа в кино "Люмиер". Прожекцията ще е последвана от среща с български производители и дегустация на храни, защитени от Slow Food.

Вера Траянова