Теория и практика на мариноването

Темата за мариноването е твърде обширна, за да бъде разгледана изчерпателно. Но като верен възпитаник на българската кухня, а и не само, ще се постарая да я представя подобаващо, макар и на моменти пристрастно.

Този кулинарен похват е съвсем обикновена част от приготвянето на храна и присъства във всяка кухня под една или друга форма. Може би в нашия край на Европа все пак имаме малко повече опит с приготвянето на маринати поради завидната ни активност в областта на домашното консервиране. Така де, какво би бил един буркан с туршия без вкусната течност? Разбира се, тя далеч не се използва само за зеленчуци. Всеки от нас се е наслаждавал на месо, прекарало няколко часа в апетитен сос и опечено на грил или във фурна. А и сме нация с традиции и в социалните събития на открито, подвизаващи се под обобщеното название “чушка-пръжка”.

Но нека започнем по-отдалече. Самият термин произлиза от латинското aqua marina, което в буквален превод означава морска вода. Още от древността съхраняването на риба в солена вода е бил предпочитан начин за запазване и удължаване на трайността й. Днес мариноването продължава да се прилага и за риба, но така се обработват предимно месо и по-твърди зеленчуци.

Като всеки готварски процес мариноването се е развило през годините и е добило добавена стойност. Днес то далеч няма за цел единствено да съхрани храната, а по-скоро да я омекоти, както и да я обогати с допълнителни аромати. Поради това и самата течност е еволюирала от обикновена солена вода до днешния си вид, в който включва предимно оцет или лимон, мазнина, различни свежи или сухи подправки и сол. Разбира се, благодарение на човешкото въображение в наши дни маринатите далеч не разчитат само на киселина и сол. В Индия, например, за такава обработка на месо се използва киселото мляко.

КОЕ, ЗАЩО И КАК
Не е случайно, че понастоящем марината включва изброените съставки, а не други. Всеки от продуктите има своя роля. Мазнината пренася уханието на подправките и запечатва месото така, че да запази соковете си. Киселината допринася за по-свежия вкус и смекчава твърдите жилки.

Последното обаче е предмет на научни спорове от няколко години. По-задълбочено изследване на въздействието на киселините върху месото показва, че на практика те имат обратен ефект, ако са твърде силни. Това се дължи на обстоятелството, че те разнищват протеиновите снопове, но в същото време предизвикват разпадането им и образуването на нещо като протеинова мрежа, казано с прости думи. В следствие на това месото става твърдо и стегнато. Ето защо, в случай че използваме кисела марината, която има за основа лимон, оцет или вино, е добре да не прекаляваме с тях, ако искаме месото да остане крехко и сочно.

Опитът показва, че за омекотяване и крехкост на месото е добре да се използват маринати на млечна основа. Както споменахме, това е популярен похват в Индия, където готвачите се справят с по-жилавите парчета козе или агнешко, като ги потапят в кисело мляко. Не е напълно ясно как точно правят месото по-крехко. Едно от предположенията е, че калцият активира ензими, които разграждат протеините. Дори тази мистерия да не е разгадана докрай, млечните разновидности определено действат – за няколко часа месото става вкусно и крехко.

Трети тип маринати са т. нар. ензимни – техният подход към месото е да се заемат с разграждането на мускулните нишки и колагена, който ги свързва. Наименованието звучи твърде научно, но това не бива да ви стряска – продукти, които ще ви послужат за приготвяне на този тип марината, са смокините, пъпешът, папаята, джинджифилът и кивито. Но с тях трябва да се внимава, тъй като действат доста агресивно и е възможно да превърнат парчето месо в каша. Както и при киселите варианти, и тук ключът е в баланса.

Отплеснати в приказки за месото, забравихме да кажем и няколко думи за мариноването на зеленчуци. Тук философията е по-проста, тъй като главната цел е продуктите да се овкусят, а не да се направят по-крехки. При този начин на мариноване е лесно да развихрим експериментаторството си и да се възползваме от всякакви ароматни треви, подправки, различни видове оцет, захар и вино.

ЦВЕТЪТ НА ВКУСА
Като дете, израснало между улицата и кухнята на майка ми, успявах да подслушам голяма част от разговорите й с приятелки и да стана свидетел на разменянето на толкова много и различни рецепти за маринати на зеленчуци и месо, че явно идеята за плюсовете на мариноването и нуждата от него са ми предадени, макар и неволно, от малка. Мисля, че с повечето от нас е така. Едва ли има домакиня, която да не се е вълнувала от тези теми. И има защо – всеки, който готви с желание и интерес, би искал да разнообрази ястията. За мен, а предполагам и за много от вас, мариноването на зеленчуци и месо е не винаги задължително, но е чудесен начин да се придаде цвят на храната – неизменна част от готвенето, което толкова обичаме.

от Кристина Николова, блог nojivilichka.wordpress.com