Подготовка и готвене на риба

В зависимост от формата и структурата на тялото си рибите са две категории - плоски и обли. Облите риби имат по-голям диаметър на тялото си и повечето им кости са скрепени с перките. Те могат да се филетират, да се режат на стекове и котлети, но винаги съдържат малки костици. Плоските риби имат голяма плоска централна кост с по една редица кости от двете страни. Това ги прави лесни за филетиране, но са твърде тънки за котлети.

Съдържанието на мазнина в рибата е определящо за начина на приготвянето й. Постните риби се изсушават от високата температура, затова при пържене например рибата се овалва в защитен слой панировка, а при печене предварително се маринова или непрекъснато се полива с мазнина. Най-добрият начин за готвене на по-постните риби е задушаването и печенето в сос. По-тлъстите риби са най-вкусни печени на скара, във фурната или пържени.

Вкусът на съответната риба също е от значение за приготвянето й. Деликатният вкус на една плоска риба не бива да се загуби при готвенето, докато по-ароматните риби с по-плътно месо могат да устоят на по-пикантни сосове и печене на дървени въглища.