Почистване на риба

За човек, който не е пипал риба, първият досег може да се стори малко неприятен, но уверяваме ви, няма от какво да се плашите. След като е вече пред вас в кухнята, рибата не хапе. Има малка вероятност да ви убоде - например бялата риба и костурът имат бодливи гръбни перки, а шаранът - един бодил пред гръбната перка - но с малко повече предпазливост ще избегнете тази угроза. Истинското предизвикателство се състои в привеждането на рибата в състояние, удобно за готвене. А то е, общо взето, с две разновидности - цяла риба (която може да нарежете и на котлети) и филе.

За да сготвите цяла риба, ще се наложи да я почистите. Да вземем например един паламуд (може и шаран). Нека го погледнем най-напред отвън - рибата има глава, тяло и опашка. Отгоре, отстрани и отдолу на тялото стърчат перките, а тялото е покрито с люспи. Перките и люспите не стават за ядене и трябва да се отстранят. Взимаме първо един остър нож и клъцваме перките, същата работа върши и кухненската ножица. Идва по-неприятната част - обелването на рибата, т.е. махането на люспите. Вгледайте се внимателно в рибока и ще видите, че люспите се припокриват, подобно на покривни керемиди, тръгвайки от главата към опашката. Отлюспването става в обратната посока, пак с помощта на остър нож, или на специален уред. Притискаме рибата с една ръка към масата, а с другата прокарваме ножа под наклон (с острието, сочещо към главата) напред. Така люспите отхвръкват и се залепват по цялата ви кухня, дори и на най-недостъпните за чистене места. За да не се случи това, ви препоръчваме една малка хитринка: Използвайте голям найлонов плик, в който вкарвате рибата, двете си ръце и ножа.

След остъргването на люспите е ред на почистването на вътрешностите. Сложете рибата по гръб и ще видите на корема й, към опашката, една малка дупчица, до която при някои видове има чифт перки. В този отвор вкарайте върха на остър нож и направете плитък разрез по цялата дължина на тялото до главата. Така се отваря коремната кухина, от която трябва да извадите стомахчето, черния дроб, червата, жлъчния мехур, плавателния мехур и сърцето на рибата. Кръвожадно звучи, наистина, и ако не ви се занимава, помолете в магазина да ви изчистят рибата. У дома обаче трябва да обърнете особено внимание на жлъчния мехур - едно тъмнозелено топче, което не бива да се пука, защото придава ужасно горчив вкус на рибата. С малко опит скоро ще усвоите тази техника и няма да ви прави вече никакво впечатление.

В повечето рецепти говорим за филе. Ако не сте си го купили готово, можете много лесно сами да филетирате рибата, т.е. да отделите хубавото месо от костите. В такъв случай даже не е нужно да я белите предварително. Ето стъпките, които задължително трябва да следвате при филетирането:

1. Откъм главата прокарайте остър и тънък нож (има специални за филетиране на риба, търсете ги например в магазините "Двата щъркела") по гръбначната кост, започвайки от хрилете. Така се отделя филето от костите.

2. Срежете гръбначната кост близо до главата и я повдигнете внимателно. Отрежете и откъм опашката. Така получавате и второто филе.

3. За да отстраните кожата, поставете филето с месестата част нагоре на масата и направете малък напречен разрез откъм опашката. Хванете опашката, най-добре с кърпа, за да не ви се изхлузи и прокарайте ножа между кожата и месото.