За храната бавно... с любов и разбиране

В наши дни, когато самолетите ни отнасят до най-отдалечените части на планетата, а комуникациите скъсяват разстоянията до няколко секунди ние, човеците, сме почти забравили такива прости удоволствия като да се разходиш по горска пътека, да приготвиш вечеря за семейството, да изпиеш чаша вино със съседа, да откъснеш зеленчуци и плодове от градината, а денят ти да започва с песента на славея или утринните звуци на събуждащото се село. За много от нас това са спомените от нашето детство. А колко деца днес могат да изпитат това удоволствие ...

България е уникална смесица от природни красоти, култури, религии, храни и традиции, които са се развивали още от древни времена. Но най-ценното богатство на България са хората, които в своето ежедневие и често с немалко усилие запазват знанието на своите предшественици за бъдещите поколения.

Храната е свещен ритуал за българина – семействата се събират около трапезата в щастливи и тъжни моменти. Храната е еманация на неразрушимата връзка на човека със земята, която е заемала важно място в неговия живот. Селското стопанство винаги е бил основен отрасъл за страната ни, а българските храни са достигали и до най-отдалечени кътчета на Европа.

В годините на социализма и плановата икономика българинът беше лишен от възможността да произвежда храни, да ги предлага на пазара и с фантазия и находчивост да привлича клиенти. Така десетки уникални храни останаха затворени в семействата и до днес остават скрити за българския потребител, без своя пазарна реализация и развитие.

Днес, 25 години по-късно, в България липсват механизмите за стимулиране и подкрепа на онези ентусиасти и родолюбци (защото храната е част от нашата национална идентичност), които имат желание да възродят свои семейни рецепти и да ги представят на търсещия нови вкусове потребител. И докато в страни като Италия има над 4000 храни, чието производство е защитено от държавата независимо, че са необходими някои компромиси с регулациите на Европейската Комисия, у нас този сегмент изобщо липсва, както липсват и визия и желание за преодоляването на този недостатък на Програмата за развитие на селските райони.

Така, лека полека, заедно с хората, които пазят старите рецепти, си отива и споменът за нашето минало и съществена част от идентичността на българското село. Селата се обезлюдяват, земите пустеят, а градовете се задъхват... И се отваря широко пътят пред евтината и стандартизирана храна, а българският потребител е лишен от правото си на избор, както и туристът е лишен от възможността истински да „вкуси” мястото, в което е попаднал.

През 1989 г. в малкото италианско градче Бра, Карло Петрини, човек с непоколебима воля да спре нашествието на фаст фуд културата в своята родна страна, създава движението Slow Food. Неговото мото е “Вкусна, чиста и социално отговорна храна”. Slow Food се опитва да върне достойнството на дребните фермери и подчертава тяхната роля като пазители на нашето бъдещо благоденствие. Поради това движението набира все повече последователи. Днес в над 150 страни по целия свят Slow Food подкрепя местните общности в техните усилия да запазят своя бит и поминък.

Създадената към Slow Food Фондация за опазване на биоразнообразието използва няколко инструмента за съхраняване на агро-биоразнообразието и гастрономическите традиции по света.

Съкровищницата на вкусове на Slow Food (Ark of Taste) е каталог на традиционни храни, застрашени от изчезване. От 2007 г. в България работи такава национална Комисия, която прилага международно утвърдени правила за оценка на храните и внася своите предложения пред Международния Борд на Съкровищницата.

Президиумите на Slow Food (Slow Food presidia) представляват механизъм за опазване на уникални храни, застрашени от изчезване и икономическо стимулиране на общности от местни производители с цел популяризиране на техните продукти, стабилизиране на традиционни производство, установяване на стриктни производствени стандарти и осигуряване на бъдеще за съответния продукт и икономическа стабилност на общността, която го произвежда. У нас има създадени 3 такива президиума – „Зелено сирене от Черни Вит”, „Смилянски фасул” и Президиум за съхраняване на каракачанската овца.

От 2004 г., всеки две години, Slow Food организира Тера Мадре - световен форум на местните общности, производители на храни, учени, готвачи и изобщо хора, ангажирани в устойчивото производство на храни. В четирите издания на форума България е представяла разнообразни храни, сред които Смилянски фасул, Родопско бито сирене, Троянска сливова ракия, мед и кисело мляко от Троянския регион, Еленски бут, млечни продукти от каракачански овце от Родопите и Южен Пирин, сусамов тахан от Хасковския регион, Зелено сирене от с. Черни Вит, крокмач от с. Ракита и др.

Повече от 15 години, всяка нечетна година през септември малкото градче Бра в областта Пиемонт става домакин на Световна среща на производителите на традиционни млечни продукти - Cheese. Всяко сирене има своята дълга история, своя идентичност и специфики. Запознаването на посетителите на изложението с тези истории прави възможно тяхното запазване. От 2007 г. на този форум се представят и български сирена, които придобиват все по-голяма популярност и имат свои ценители както в Италия, така и в други страни.

Преди Slow Cheese, през пролетта в Генуа се организира Изложение на морски продукти - Slow Fish, световен форум на представителите на устойчивото рибарство, консумирането на риба, които гарантират запазването на морските и сладководни екосистеми. В тях участват учени, членове на рибарски общности, представители на държавната власт и просто любители-гастрономи. Организират се срещи, конференции, семинари, дегустации.