Яйцето – храна и лекарство

Ако за философите остава неразгадана загадката кое е първото – яйцето или кокошката, то за специалистите по хранене отговорът е ясен – яйцето! Препоръчва се здравословното меню на здрав човек да включва средно по 1 яйце дневно. В резултат на редица проучвания се доказа, че консумацията на повече протеин от яйца потиска глада и намалява хранителния прием – чудесна новина за тези, които са на диета!

Едно яйце тежи средно от 60 до 80 г и енергийната му стойност е около 80 ккал. То ни доставя около 6 грама протеин, който е пълноценен, тъй като съдържа всички незаменими аминокиселини. Организмът ни не може да ги синтезира, и единственият начин за доставката им, е храната. Крайно необходими са за растеж, развитие и възстановяване на тъкани. Ето защо яйцето е незаменимо в детското меню, то е един от първите продукти, които включваме при захранването на здравите кърмачета.

Белтъкът на яйцето е приет за еталон при оценка на другите хранителни белтъци. Важно е да се знае, че жълтъкът на яйцето съдържа 40% от протеините на яйцето, останалите са в белтъка. Жълтъкът представлява сложен комплекс от протеини и мазнини с висока биологична стойност, много витамини и минерали в балансирани пропорции (витамини А, Д, Е, В1, В2, В6, фолиева киселина, фосфорни соли, желязо, сяра, цинк, кобалт, мед, йод), като някои от тях имат значение за костния метаболизъм. Мазнините са фино емулгирани и се смилат и усвояват лесно от организма. Представляват 11% и включват наситени (НМК), мононенаситени (МНМК) и полиненаситени мастни киселини (ПНМК), както и холестерол. Мастно-киселинният състав е изключително благоприятен поради наличието на омега-6 и омега-3 ПНМК, а съдържанието на МНМК е най-голямо.

Години наред яйцето е заклеймявано заради съдържащия се в него холестерол – 375 мг на 100 г яйце, който увеличава холестерола в кръвта ни и съответно риска от развитие на атеросклероза. Но малцина знаят, че яйцето съдържа и ценния фосфолипид лецитин, който от своя страна помага да се намалява нивото на холестерола в кръвта. Лецитинът е крайно необходим за функционирането на мозъка и черния дроб, което е изключително важно в детска възраст. Напоследък в някои ферми в Западна Европа се произвеждат яйца с по-ниско съдържание на холестерол и яйца, обогатени с омега-3 мастни киселини.

Когато яйцето е прясно и правилно съхранявано, то не крие риск по здравето на хората. Според БДС пресни са яйцата, съхранявани при температура -2 до 8 градуса и относителна влажност 60 - 80%, не повече от 1 месец. Неправилно съхраняваните яйца могат да доведат до развитието на хранителни токсикоинфекции. Епидемиологичната опасност налага ограничения в употребата на сурови и недостатъчно термично обработени яйца.

Как да познаем дали яйцето е прясно?

При счупване жълтъкът стои издут, а около него белтъкът е плътно прибран. При стареенето белтъкът все повече се разводнява, а жълтъкът става все по-плосък и ципата му може да се разкъса и изтече. Яйцето губи влага през порите на черупката и започва да изсъхва, а ципите, които разделят белтъка от жълтъка, се разрушават и се затруднява разделянето им. Колкото по-малко е въздушното мехурче в долната част на яйцето, толкова е по-прясно то.

Никога не използвайте яйца с кални черупки, със синкави петънца в областта на въздушното мехурче, с мътен или неравномерно прозрачен белтък. Червеникави точици в жълтъка не представляват опасност за консумация. Цветът на жълтъка варира от по-тъмни до светли нюанси на жълто, в зависимост от диетата на кокошката. По цвета на черупката не може да се съди за качеството и витаминното богатство на яйцето.

Освен риск от хранителни инфекции яйцето крие риск и от хранителни алергии. То е една от осемте най-алергизиращи храни, затова трябва много внимателно да се включва в хранителния режим на децата, които са предразположени към развитие на алергия. Дължи се на наличието на 4 овопротеина, които са потенциални алергени. Ако в семейството има лица с алергични заболявания, децата са с по-висок риск, тъй като се унаследява не алергия към дадена храна, а предразположението към алергии. При доказана алергия спрямо яйчния белтък яйцата се изключват от диетата. Трябва да се следят внимателно етикетите за т. нар. скрито яйчно съдържание (често в глазури на сладки или в хлебни изделия) под наименованията: яйчен белтък, жълтък, прах, лецитин, майонеза, овалбумин, овомукоид, глобулин В и други.

Несъмнено яйцата са изключително полезни и задължителни в менюто на здравите хора, при подходяща кулинарна обработка. Но те крият рискове, ако са носители на инфекциозни причинители и не са достатъчно термично обработени. Опасни са и за деца с алергия към яйчния белтък. Затова бъдете внимателни при консумацията на този ценен хранителен продукт, особено в навечерието на един от най-светлите празници – Великден.

Прочетете целия текст в брой 66 на списание "Меню".