Вкусният хляб в Стара Загора е от "Топлата фурна"

Някога във всяка българска къща се печал хляб. И то хляб, който бил вкусен, траел дълго, а с времето ставал дори по-добър - от днешна гледна точка бихме го определили и като наистина полезен за здравето. Сега жизненоважният занаят на хлебопекарите сякаш бавно се издига от пепелта на колективизацията и самоцелната индустриализация. Богдан Богданов от Стара Загора е един от първите, които връщат добрия хляб в домовете ни.

Малката работилница за традиционен хляб Топлата фурна е току до центъра на Града на липите, но около нея тези дървета нямат никакъв шанс да омаят когото и да е с уханието си. Защото ароматът на хляб дори и в почивните дни на пекарната е наоколо и събужда апетита на всекиго за препечена хрупкава коричка.

Богдан започва своя път към човекоугодното хлебно дело през 2007 г., когато посещава работеща традиционна пекарна в Нормандия, където се прави хляб без мая за ценители. Разговорът с френския майстор и вкусът на хляба събуждат любопитството му и той решава да проучи какви са българските възможности на този занаят. Резултатите са множество преразказани спомени от едно време и нищо останало в съвремието. Затова Богдан се захваща сам да възстанови това забравено умение.

Първият проблем е създаването на подквасата – смес от брашно и вода, която спонтанно се обживява от различни щамове млечнокисели бактерии и дрожди, които чрез процесите на ферментация създават структурата, вкуса и аромата на готовия хляб. Сравнително логичното предположение, че микроорганизмите идват от въздуха, се оказва невярно – техният източник всъщност е използваната вода. И ето го новото предизвикателство – цялата питейна вода на България по закон подлежи на обеззаразяване с хлор, което автоматично елиминира наличието на каквито и да е полезни или вредни бактерии. За късмет по времето на първите опити на Богдан в Стара Загора все още съществуват нетретирани чешми и той използва водата от изворите Беш бунар, известни още от римско време. Така за хляба на „Топлата фурна“ отговорност започва да носи симбиотичната култура от дрожди и млечнокиселите бактерии Lactobacillus brevis и L. sanfranciscensis. Първите от тези бацили се свързват с изключително полезните зеленчукови ферментативни храни като немското кисело зеле sauerkraut, a вторите – със световноизвестния sourdough хляб от Сан Франциско.

Подхващането на подквасата е поне едноседмичен процес, който изисква постоянна висока температура – условие, трудно постижимо за едно съвременно жилище, освен през горещите дни на август. Някога топлото място е било в ниша над огнището, което се е палило и зиме, и лете. Но веднъж обживяната смес от брашно и вода вече много по-лесно се поддържа в подходящо състояние за направата на хляб.

Богдан нарича тази подкваса дива мая. Словосъчетанието много изразително описва същността на истинския хляб – окултуряване и овладяване на природните стихии на растенията и микробите, на водата и огъня. А като се вземат предвид и гръцките думи с общ произход μαγιά (мая) и μαγεία (магия), занаятът на хлебаря навлиза и в сакралната и свръхестествената част на света.

Взаимодействието с природата е изключително силно при приготвянето на хляб. Дори пособията, използвани в този процес, трябва да са от естествени материали без никакви синтетични „подобрения“. Масата за месене в „Топлата фурна“ е от дърво – само полирано и без никакъв лак. Чистотата е безупречна и постигната без химични препарати – самите частички тесто, попаднали в дървесните пори играят ролята на естествен дезинфектант, заради оцетната киселина, образувана при продължаващата бактериална ферментация. Платното пък, в което втасва хлябът, е ленено – плътно, неизбелено и почти невъзможно вече да се намери. Според Богдан ленът е подходящият материал, защото не стимулира развитието на плесени за разлика от памучните тъкани. Брашното пък идва от близка до града стара мелница, която е възстановена с оригиналните дървени съоръжения. Тук дървото естествено предпазва брашното от овлажняване и плесенясване, защото температурата му е постоянна и водните пари не се кондензират. Точно обратното е при съвременните машини, което и налага постоянното им обеззаразяване.

Освен с пшенично брашно от старата мелница Богдан много обича и работи с ръжено. Хлябът, който той прави от тази позабравена житна култура, е тъмен, ароматен, с интензивен вкус и изключително апетитен. Всъщност в „Топлата фурна“ чисто пшеничен хляб няма – ежедневно се прави ръжено-пшеничен, а ръженият и този от лимец се пекат само един ден в седмицата. Изглежда, Богдан изпитва смесени чувства към лимеца, вероятно защото неговите проучвания са показали, че това зърно е било използвано най-вече за храна на животните, а не за хляб.

Докато екипът ни беше в „Топлата фурна“, вратата на малката работилница непрекъснато се отваряше и затваряше от редовните клиенти. Търсенето на занаятчийския хляб очевидно е голямо, независимо от абсолютно заслужената му по-висока цена. За Богдан е много важно да даде и възможност на колкото се може повече хора да се научат сами да пекат своя хляб. Даже има идеята за конферентни видео уроци, защото хлябът тежи на мястото си, а условията на всеки дом са толкова различни, че никога в две къщи не може да се направят два еднакви самуна.

Отдадеността към занаята на Богдан – майстор-пекарят от „Топлата фурна“ (Стара Загора, ул. „Сава Силов“ 19), се е превърнала в истинска мисия да даде на всеки, който уважава и мисли за храната на масата, наистина добър хляб, но и достатъчно знания и умения за домашното му приготвяне.