В кои зеленчуци има най-много нитрати?

През пролетта, когато повечето зеленчуци на пазара са от парници, често зи задаваме въпроса, дали съдържанието им на нитрати няма да ни навреди. Затова не е зле да се знае, в кои от тях има повече нитрати. Марулите, салатите, спанакът, червеното цвекло, ряпата и репичките са сред нитрофилните зарзавати, т.е. натрупват най-много нитрати, поети от почвата. За разлика от тях бобът е средно нитрофилен, а доматите - слабо.

Нитратите са естествени азотни съединеня, нужни на растенията за тяхното развитие. Торовете, особено изкуствените, съдържат много нитрати и по този начин те попадат в зеленчуците. За човека, особено за малки деца и кърмачета, нитратите са опасни за здравето, като могат да причинят дразнене на стомашната и чревна лигавица, разстройство и т.н. Проблематични всъщност не са самите нитрати, а техните производни - нитритите, които, в комбинация с белтъчини, могат да образуват силно канцерогенните нитрозамини.

В кухнята имаме възможност да намалим съдържянието на нитратите, като отстраним външните листа, дебелите жилки и кочаните на листните зеленчуци. Чрез добавката на лимонов сок (витамин С) се отслабва производството на нитрозамини. Същото действие се получава и при изпиване на чаша портокалов сок по време на хранене.