В André кухнята е кухня на настроенията

Преди близо петнайсет години, когато за пръв път работата ме срещна с Андре Токев, беше интересно и приятно да се говори с него за храна и готвене. Беше сред първите в България (а те се брояха на пръстите на едната ръка), които тогава се осмеляваха да се занимават с висша кулинария и се стремяха да насочат вниманието към професията шеф-готвач, да покажат творческата ѝ страна, ролята ѝ за развитието на кулинарната култура и изобщо да я обградят с ореола, с който тя днес сияе. Тези петнайсет години сега изглеждат като огромен вододел между две епохи. Трябваше да се намеси телевизията, за да станат шеф-готвачите истински звезди. Но Андре си беше звезда и преди това, определено.

Днес е още по-интересно да се говори с него, понеже той претърпя впечатляващо развитие – знанията му са обширни и задълбочени, а любопитството и въодушевлението му към гастрономията са все по-живи. Смени няколко страни и хотели от веригата Hilton (която има 13 бранда впрочем) и натрупа огромен опит, както във висшата кухня, така и в мениджмънта. Междувременно предаде опита си на доста свои млади колеги и обедини гилдията чрез Българската асоциация на професионалните готвачи, разбира се, с безценната помощ на още няколко негови колеги. А преди да се върне в България, беше и executive chef на Waldorf Astoria в Берлин (луксозен бранд на Hilton Worldwide), където един от подопечните му ресторанти, този на прочутия френски шеф-готвач Пиер Ганиер, имаше звезда от Мишлен.

После дойде Master Chef и голямата шумотевица и слава. Андре вярва, че телевизионният формат има благотворно въздействие върху кулинарната култура у нас и стимулира правилното отношение на хората към качеството на продуктите. Заедно с телевизионната слава дойде и времето Андре да създаде собствен ресторант. Всъщност това е мечта и цел на всеки амбициозен и способен шеф-готвач. Да не забравяме, че Виктор Ангелов и Петър Михалчев вече имаха свои ресторанти. Така че време беше.

Андре Токев е от хората, за които неизменно се чудиш откъде намират време да вършат всичко, с което се занимават, и то добре. Той твърди, че обича предизвикателствата и явно е така. Но при него има и друго: дисциплина, търпение, последователност, работоспособност... Майката на шеф Токев е германка и човек неволно прибягва към този факт в търсене на обяснение.

Ресторант André се намира на Околовръстен път, между България и Бъкстон, срещу Историческия музей - в сградата MMWorld. Широко и просторно помещение, голяма тераса, вътре ненатрапчиво елегантно, със светла дървена ламперия и мебели в цвят светъл орех; пиано, библиотека с книги за вино и класика: Достоевски, Шолохов, Илф и Петров, Стендал, Хайне, Джек Лондон, речници; също някои любими стари предмети, останали на Андре от ресторанта на родителите му в Тюрингия. И любимия му надпис на английски „Пестете водата, пийте шампанско!“ Тук витае духът на собственика и се усеща една здрава спойка от артистизъм и рационалност.

Кухнята с магьосниците готвачи начело с шеф Илиян Александров и с всичките ѝ шокови охладители и пакоджетове е открита за любознателните погледи. А на долния етаж има дори аквариум за омари и стриди.

Според шеф Токев храната тук е микс от fine dining и стил бистро. „Както мога да слушам пънк, или траш, или метъл, или народна музика понякога – зависи от настроението ми, така е и в кухнята. Кухнята ми е кухня на настроенията.“ Самото меню сякаш предава впечатления от местата, където Андре е бил, разказани с въображение и особена прецизност към детайлите. А преживяванията му са подредени като раздели в листа чрез света на водата, на земята, на градината. И навсякъде е пълно с леки отклонения, изненади, закачки, техники, кръстоски на традиции... В салата „Ница“ чушките са под формата на мус, доматите са на сладолед, тонът е маринован като татаки (според класиката в териаки сос от соя, но тук с балсамов оцет - като за европейско ястие, джинджифил, чесън, мащерка), овалян в пипер и позапечен, за да хване лека коричка за вкус. Тартарът от говеждо филе е с марината от пукани люти чушки и ряпа, крем от жълтък (леко поширан и разбит, за да не е суров), хлебен чипс с аромат на шарена сол и уасаби.

Предлагат се леко стъписващи и доста привлекателни неща като шопска салата като студена супа или Софиябес: “рибна чорба с шафран, мастика и портокал зест, препечен хляб с айоли”. Ястията са изобретени със здравословно самочувствие и свобода на мисълта.

“Искам да е вкусно, да има преживяване на цялото усещане от храната, да се наслаждава човек,” казва Андре. “Сега тук имам възможност да предлагам на гостите си моите преживявания от всички страни и места, където съм работил като готвач или съм бил като турист – вкарвам различни елементи в чинията, а и много натрупани емоции.“

Явно годините му във Франция, Австрия и Германия са му дали нещо „отвъд“, превърнало кухнята му в удоволствие и забава – стремежът е хем да има елементи на сложност, хем де е съвършено в простотата си. „Франция ме научи, че най-сложното ястие е с най-малко компоненти – семпло, но оптимално направено и вкусно. Създал съм ресторанта, за да се забавлявам и да се радвам.“

Но е добре известно, че всъщност ресторантът е сложна машина, която изисква сериозна работа. „На първо място ти трябва добър екип, който да повярва в твоята философия и концепция,"  твърди Андре Токев, "С всяко следващо меню качвам едно стъпало нагоре. В началото отборът беше млад и не можеше да започнем на най-високото ниво. Трябва да надграждаме постепенно, за да има шанс да достигнем до 100%.“ Сядат заедно с шеф Илиян Александров и със заместник главния готвач, всеки нахвърля разни идеи и започват да сглобяват, после пробват, коригират и доизкусуряват.

„Второто най-важно условие е да намериш и избереш топ продукти. Няма нужда да са скъпи. Спокойно може да предлагаш пъстърва с картофена салата, но тя също може да е приготвена и поднесена вълнуващо.“
Всъщност с Андре Токев от години обсъждаме темата за занаятчийските храни от малки местни производители. Той се опитва да работи с такива продукти и да стимулира производството им. Дори засне телевизионното предаване Ловци на храни, в което се среща с производители на традиционни храни. Често малките фермери обаче не могат да гарантират постоянство и достатъчни количества, което създава сериозни проблеми в работата на ресторанта. Когато даден продукт е включен в сезонното меню, някои гости идват специално заради него и е неприятно, ако внезапно доставките спрат. Всъщност шеф Токев е далеч от мисълта да обвинява самите производители, тъй като познава трудностите им. Но пък е на мнение, че те би трябвало да започнат да се кооперират помежду си, така че ресторантите да имат взаимоотношения с кооперативите, а не с отделните стопани.

Иначе самият Андре е посадил много подправки в къщата си в Петърч и ги използва в ресторанта си. А от няколко месеца разработва и Грозд на Цар Освободител, където кухнята е изцяло балканска, продуктите са максимално добри, изработката на ястията също. Предлагат се всякакви любими мезета от полуострова ни, фино и сърцато приготвени. Нали помните, Андре обича предизвикателствата... И понеже - извън кухните и ресторантите - мечтае да свири на барабани, сигурна съм, че ще се научи.

Ресторант André
бул. “Околовръстен път” 3, София
+359 888 931 151
andre@andretokev.com
andretokev.com

понеделник - неделя
от 11:30 - 23:30