Стефан Сариев: по следите на родопския кашкавал

Родопите са магическа планина и всекиму се е случвало да го почувства. Специфичната им история е до голяма степен свързана с овчарството, което по тези места е било не само основен поминък, а и стълб на традициите. По времето на Берлинския договор от 1878 г. само в коритото на река Въча има 110 000 глави овце. И до днес малкото хора, които се занимават с овчарство, често използват думи като егрек, сюрия, кехая или чобанлък… Сюрийските овце са били стадата на едрите овцевъди – сюрията е от над 1000 - 1200 овце. В стотиците мандри са се правели не само кашкавал, сирене и масло, ами още доста полузабравени млечни продукти като брано мляко, крокмач, бито сирене или тулумско сирене.

Когато през 1912 г. се затваря границата, животните вече не могат да зимуват в Беломорието, добитъкът силно намалява и каракачанската порода овце започва да се променя. После ТКЗС-то непоколебимо се намесва в породистия състав на животните… Няма съмнение, че всичко е политика. Поминъкът на хората в планински район като Родопите силно зависи от политиката и днес – случаен ли е фактът, че например в Борино, в сърцето на Родопите, по магазините не се продава никакво друго кисело мляко освен това на най-голямата световна корпорация? Всъщност има и друго, което ще купите от мандрата. Или може би от Кемал, който прави и сирене, и кашкавал - голяма част от млякото за тях идва от единственото по-голямо стадо овце в околността – това на Стефан Сариев.

Стигаме до тях обратно по следите на един кашкавал – овчи кашкавал, но по-специален, от пълномаслено мляко и отлежал цяла година. Той е истински деликатес – с наситен вкусов аромат, в който освен нотки на билки, лешници и планинска мандра, се усеща една прегоряла и много приятна жилка. Вкусът му, богат и дълбок, има пикантност и характер – маслен е и със съблазнителна леко зърниста структура… С две думи, доста различен и впечатляващ, или както е модерно да се казва, бутиков.

Правят го и бай Христо Драгнев, и Кемал от Борино, като работата им е изцяло ръчна и следва някогашните родопски традиции и наследени знания. Естествено спазват изрядна хигиена, без която сиренарството е немислимо.

Ако станете в 5 часа, може да помогнете за издояване на овцете, което става на ръка, а после да тръгнете след млякото, така че да видите точно как се прави кашкавалът. Направата му изисква знания, умения и усет – нима не е така при всеки занаят?

Млякото се загрява до 67-68° С и се изчаква да се охлади, за да се подсири с мая. Около половин час по-късно полученото сирене се надробява, за да се оттече суроватката, и се притиска, а след това сиренината се бърка и се препича на 40° С и пак се оставя да се втвърди. Сипва се в тензух и се чака да узрее за измесване. Може да стане скоро, може и след 2-3 часа. Ако млякото е било с малко по-висока киселинност, узрява по-бързо, но зависи и от други фактори. Дали е добро за месене се разбира, като се взимат проби през 15 - 20 минути. От трите етапа, през които минава бъдещият кашкавал, взимането на проби и самото измесване са най-интересни: готов е за месене, когато филийка от него, загрята в чиста вода на 68° С, става на гладко тесто, удължава се и се точи като паяжина. Тогава се пари (на същите 68° С) и се меси – настойчиво като тесто за хляб, но по-нежно и по-кратко. И трябва ръцете на майстора да издържат на паренето. Не се съмнявайте, че има и куп други тънкости.

После хапваш топъл гюбек и примираш – това е току-що измесеният кашкавал, още неизсипан в калъпа. Има силен дъх на мляко, маслен е и нежно поскърцва в устата. Блажена отплата, ако си на крак от зазоряване, при това е направен от млякото, което сам си издоил… Поне част от него. Измесената маса се пълни в калъпи и те се обръщат няколко пъти през определени минути, докато питите се оформят добре. Слагат се на хладно и тъмно да се стегнат до другия ден, а после се освобождават от калъпа и се оставят да зреят.

Дни по-късно във владение на кашкавала влиза собственикът на овцете и на суровината – по-нататък с правилното отлежаване и зреене се занимава той. На пълномасления овчи кашкавал му трябват 45 дни, за да узрее добре.

Стефан Сариев е от Девин и е привързан от дете към Борино и меките планински гънки, гори и ширнали се поляни наоколо. Завършил е история, икономика, а накрая и Семинарията. Работил е като търговец години наред. От интервюто с него ще разберете как и защо е решил да предлага кашкавал, отлежал цяла година.

Как решихте да се захванете с овцете и млечните продукти?

Стадото го направих през 2006 г. Отдавна го мислех – за мен то е сантимент, защото това е вековен поминък за района. Всички хора в Средните Родопи са се занимавали с това.

Група ентусиасти решиха да възродят и запазят породата каракачанска овца с швейцарска помощ – Сидер и Атила Седефчеви в село Влахи. В началото те ми помогнаха да направя стадото. Имах възможност да купя един овчарник до Борино и започнах да обикалям цяла България, за да търся овце от тази порода. Взимал съм животни от Кабиюк, Шумен, Лудогорието, Омуртаг, Елена, Сливенско, Бургаско, Странджанско, Стара планина и почти целите Родопи съм обиколил.

Сега стадото ми вече е почти еднотипно, породисто, с малки изключения. За хубава селекция трябват години. Избират се най-здрави, елитни, породисти животни - типични, с белезите на породата. Каракачанските овце дават по-малко мляко от други млечни породи, но с много висока масленост, 13%.
 

Колко голямо е стадото?

В момента през лятото се доят 650 овце майки. Част от овцете имат агънца. След време ги отбиват и майките се връщат при животните, които се доят. Така че бройката се променя постоянно. Някои овце ги пресушават и отделят към другото стадо. Те извървяват двайсетина километра от Борино до Кастраклийските поляни, но за тези овце, генетично свикнали на дълги преходи от планината до Беломорието и обратно два пъти годишно, това е нищо. Те са ниски, набити и здрави животни, приспособени за големи преходи. Освен това са непретенциозни към храната и спят под елите.

В Кастракли стадото е от младите животни, отбитите, агнетата и кочовете – още около 600 животни. Там са на егрек, дървена колиба със заграждения. Нападат ги мечки, вълци – преди време глутница от 7 вълка сдави 47 животни. Сред вълците обикновено има майка с малки и тя им показва какво трябва да правят – те се заиграват: нападат, душат и бягат…
 

Защо се заехте да правите такъв специален, отлежал кашкавал?

Спомням си го просто. Дори по социалистическо време помня, че АПК използваха една пещера на Гела, Ледницата, в която слагаха и сирене, и кашкавал, да отлежават дълго време и преди големите снегове ги прибираха в друга мандра. Правеше се за отбрани клиенти.

Но дори и обикновеният балкански кашкавал, който се продаваше, беше доста по-дълго отлежал и от по-качествено мляко, отколкото сегашния. Моралът и правилата бяха други. Много отдавна в България имаме не хранителна индустрия, а химическа промишленост. И това важи за всички в бранша: включително хляба, млечните продукти, месните, зеленчуците, сладкарството. С тези некачествени и нездравословни храни разболяваме децата си и себе си.

Факторите са много: нуждата от евтина храна за постоянно увеличаващото се население на земята, но и интересите на големи корпорации – и хранителни, и фармацевтични.

Вместо да сме здрави, енергични и жизнени от хубавите естествени храни, които сме имали и чието производство все още можем да развиваме на нашата чудесна земя. Защото ние в България освен с лека промишленост, селско стопанство и хранително-вкусова промишленост, или производните на тези дейности не виждам с какво друго можем да изгреем. И туризъм, но пак покрай тези уникални продукти и занаяти във всеки регион. Само че се пречи все още на земеделци, животновъди и фермери. Докато не се обърне внимание на селското стопанство, нищо добро не можем да очакваме. Засега само на зърнопроизводителите се помага.

Имали сме 10, 12, 14 милиона овце в България! В най-лошите времена са били 9 милиона глави. Сега са под 700 хиляди. Квотата ни като член на ЕС за млечни крави е 120 хиляди, при положение че сме имали в някои периоди дори до 2 милиона.

Поне за месодайното говедовъдство, както и за овце, биволи и кози имаме неограничена квота и спокойно можем да развиваме това животновъдство. И не липсват хора с желание, защото на село в някои райони няма друг поминък. Да не говорим, че това помага да не се обезлюдяват селата и да не се затриват хубави традиционни занаяти. Но няма смисъл да гледат животни – хората са на загуба, защо да ги гледат? Нека да създадат условията така, че и те да печелят, да бъдат нормални достойни хора. Тогава всичко ще тръгне.

Ние сме се прочули с агнешкото месо, особено в Родопите. Има документи, които доказват, че за султана и дивана овце и агнета са били взимани само от Родопите.
 

А вие как сте успели да развиете тази дейност така, че все пак да е печеливша?

С добро име и с приятели. И понеже всяка година вадя продукти с едно и също, непроменливо качество, и то без да се вдига цената им. Тя и така не е ниска. А реалността е такава, че отлежалият кашкавал трябва да има двойна цена на сегашната, за да се изплащат усилията, вниманието и времето. Цяла година всяка пита се бърше и наглежда периодично – всяка мухлясва различно. Зависи от температурата, от сезона, от млякото, от направата...

Първите 20 дни зрее на температура 12 - 14° С до 17° С. След това трябва да падне на около 4° С. Питите мухлясват и се мият със солен разтвор – плесента се сваля, питата се подсушава и се обръща. Най-интересното е, че пити направени в един ден, хващат различен вид плесен: червеникава, синкава, черна… Всеки ден се влиза и се оглеждат питите.

Знаете ли, че всяко отделно животно дава мляко с различни свойства и показатели? А и всяко животно дава различно мляко в отделните периоди от годината – и като количество, и като качество. Зависи дали е след отбиване на малките; дали е зима или лято; каква е пашата, водата и т.н. Всички тези фактори променят параметрите. Иначе производството е напълно традиционно, изцяло ръчно.
 

Вярвате ли, че може да се възроди овчарството в Родопите и заедно с него производството на качествени традиционни продукти?

Само ако се прояви политическа воля за това. Защото сега вече хората нямат крави и овце, след като забраниха със закон в населените места да се отглеждат животни. И съвсем вече нямат поминък.

За разлика от Швейцария, Франция, Австрия и Германия, където по селата във всяка къща има крава. Имат си и хотелче и предлагат домашното си мляко и сирене. Няма отделено производство. Влизаш във всекидневната, по стълбите нагоре спи семейството, по стълбите надолу има две стаи – без друг вход и изход, в които се прави сирене. А най-фрапантното е, което тук не може и да си го помисли човек, че отваряш една друга врата на хола (вярно, двойна врата) и направо влизаш в обора. Продукти с техните етикети се продаваха в най-скъпите деликатесни магазини в Мюнхен. Хората там са луди за чисти местни продукти. Ние защо нямаме право на това?

И у нас има готови да го направят, но като печеливш бизнес. А няма политика за подпомагане на онези, които биха инвестирали в малко повече животни или в малко по-големи производства на млечни продукти, така че да има и повече хора, заети с това.

Когато започнах тази работа през 2006, в района имаше 10 стада с по 200 - 300 животни. Моето беше 11-о. Сега съм само аз.

И нещо по-оптимистично за финал: хора като Стефан Сариев и други, с които сме ви запознавали в menumag.bg и списание МЕНЮ, готови да рискуват в името на традиционния поминък, местните породи и качествените продукти, ни дават надеждата, че бъдеще за истинските български храни все пак има. Още повече че всички могат да опитат кашкавала, станал повод за този материал. И заедно с него още няколко традиционни продукта от млякото на родопската сюрия.