Слънцето, луната и хлябът

Как става така, че един 21-годишен веселяк, пътешественик, авантюрист, музикант се хваща да прави истински чист хляб по бавния, занаятчийски начин и превръща хлебопроизводството в сериозен поминък, който днес храни семейството му. И то без да се допускат компромиси с качеството на хляба.

„Преди десет години се върнахме от Израел с баща ми и той купи една къща в Княжево със стара тухлена пещ. Там все още работеше един майстор пекар. Трябваше или да продължим, или да дадем фурната под наем. Решихме да започнем да се занимаваме с хляб. Аз имах някакъв интерес и се пробвах, експериментирах много и тогава се роди хлябът „Слънце Луна”. Правех го с мая, защото не можах да намеря рецепта за квас. Питах и възрастни майстори и кого ли не да ми кажат как се стартира, развива и поддържа квасът, но всеки работеше с мая. Четох, търсих, правих много опити, докато един път на късмет се получи – направих един хляб с квас, но пак не бях наясно каква е схемата и философията.

Отначало разнасях хлябовете с количката по диетичните магазини. После ми се събуди идеята да се мели брашното на каменна мелница. Просто получих такова усещане. И тръгнах да търся в България каменни мелници.”
Идеята за устойчив свят с истински пълноценна храна си е била у Свилен, но животът му в една общност на хора от 27 държави в Амстердам и пътешествията му из Индия и други по-далечни и по-близки места по света го обогатяват и му дават тласък да превърне постепенно философията в действителност и ежедневие. И в хляб.

„Намерих стара каменна мелница в Сапарева баня, до реката. Камъкът бавно се върти, топлината не е много силна – по този начин става най-хубавото брашно. Носех 1 тон жито и ръж, след 3-4 дни отивах да прибера брашното и да занеса ново жито. Така правех хляба „Слънце Луна” в един период.”

Днешната им мелница е в спретната белосана сграда в Долна Диканя – красиво австрийско дървено съоръжение, в което зърното се мели с камъни и излиза на меко и топло брашно, с мирис на земя. Мелницата е конструирана така, че да запазва хранителния състав на зърното. Докато високата температура на съвременните индустриални мелници влияе неблагоприятно върху зародиша в зърната, върху минералите и витамините и често изгаря естествените ензими.

Всяко зърно си има собствена твърдина и процент на влажност, които определят на какъв режим да се мели. Например лимецът е много мек и се смила по-деликатно, при по-голям отвор между камъните. Много бързо човек разбира, че мелничарството и хлебарството са тънък и неизбродим занаят, който едновремешните хора са практикували, без да са чели.

Квасът е естествена техника за набухване на хляба, древната и първоначална форма на маята, открита още в епохата на древен Египет и използвана масово по цял свят допреди 70 години. В него съществуват и млечни бактерии, и гъбени бактерии. Квас е брашно, замесено с вода на гъста каша. В тази гъста смес се активират много ензимни и бактерийни процеси, както и най-важният - симбиозата на лактобациликус (Lactobacillus sanfranciscensis) и гъбичната мая (Candida milleri). В днешната купешка мая учените са оставили само гъбичните бактерии и затова хлябът мухлясва често и му липсва живот. Квас може да се добие от почти всяко брашно: пшеница, ръж, нахут, грах и други, като за предпочитане е брашното да е пълнозърнесто.

„Събуждането на кваса е процес, който трае от 5 до 7 дни”, разказва Свилен. От брашно и вода се прави смес с консистенция между между боза и тесто за кекс. От всяко брашно става, а най-бързо се активира нахутеното. Пшеничното и ръженото стават малко по-бавно. След забъркване на такава каша от тях на другия ден или на по-другия вече ще мирише на вкиснало. Това все още не е квас, но тогава започваме да го захранваме, добавяйки още брашно и още вода, така че да се поддържа същата консистенция. Държим го на топло и след няколко часа пак добавяме брашно, вода и пак оставяме да вкисне. Отново захранваме на следващия ден и пак след няколко часа - така в течение на 5-6 дни. Получава се активен квас или вещество, което, като го разклатиш, започва да бълбука и се усеща като жива, вибрираща материя. Има и някаква лична магия в цялата работа.”

В пекарната на „Гладстон” имат кофа с квас, който поддържат вече 10 години. Всички хлябове се приготвят с квас, а само водният и двата вида чабата са и с мая.

Природата ни е създала зърното цяло – с трици и зародиш, не само нишесте. С белия хляб ние се лишаваме почти изцяло от фибрите, мазнините, минералите, растителните ензими и други полезни съединения, съдържащи се в зародиша и обвивката на зърната. Заедно с тях си отиват и над 50% от витамините в пшеницата. Да, много хора са наясно с ползите от пълнозърнестите храни, но при хляба работата се оказва доста сложна, а и важна. Елисавета разказва:

„Бялото брашно от магазина е допълнително избелено с химикали, а и в него са добавени много ензими, наричани подобрители. Единственото, което химията и технологията не са открили, е как да съхранят този продукт по-дълго. Затова и хляб, който не е направен по естествения начин, плесенясва, рони се, не е вкусен.
Белият хляб не е лошо нещо, но той е празнична храна и трябва да се яде рядко – веднъж седмично, веднъж месечно. По-сладък е, защото съдържа само скорбяла, но не бива да е редовната ни храна. Ние даваме най-важната част от зърното на животните, а после тичаме да си купуваме лекарства. А триците не са естествената храна за преживните животни – имунитетът им отслабва и те също се нуждаят от лекарства...”

Противно на здравия разум в днешно време бялото брашно е по-евтино от пълнозърнестото. При положение че от 1 кг пшеница се прави 1 кг пълнозърнесто брашно и само 500 - 600 г бяло брашно. Крайно нелогично, нали?

Старите сортове са по-трудни за месене и печене на хляб, а и с доста по-слаб добив. Но е доказано многократно, че са значително по-богати на минерали, витамини и особено на протеини. Най-уникален е лимец – с невзрачни и хилави зрънца, той съдържа над два пъти повече протеини от обикновената хлебна пшеница и е изключително лесно усвоим от човешкото тяло. Смятали са го за дивия първообраз на пшеница въобще, но всъщност е отделен сорт, много древен, който през вековете е запазил същия прост и здрав геном като преди 20 хиляди години.
„България е една от родините му. И до днес в Балкана и в Родопите има цели поляни с диворастящ лимец, готови за жътва през лятото. Това е древното зърно на Балканите и с него можем да станем прочути, така както Перу и инките са прочути с амаранта и киноата. Лимецът е едно от чудесата на света по своя състав и здравословни свойства.”

Камутът и твърдата пшеница (от която се прави паста), са от едно семейство – и те, и спелтата, и всички стари сортове пшеница са по-богати на протеини от съвременните меки пшеници, пък са и по-лесно и пълноценно усвоими от тях. Не случайно италианската паста е сред най-здравословните въглехидратни храни.

„Ангажиментът, който поемаме за изпичането на всеки хляб, е трудно сравним с ангажимента на една обикновена пекарна. Тук-таме все още съществуват квартални пекарни, но те си поръчват брашното по телефон и не се грижат за цялата верига назад: подбор на пшеницата, съхранение, почистване на пшеницата и всичките зърнени култури, после меленето й, транспортирането й, накрая – правенето на хляб по бавния начин, който е занаятчийски, с квас вместо мая, при който тестото има нужда от двойно или тройно време да втасва.”

Да, Свилен е прав, ако съберем всички тези фактори, сметката показва, че цената не може да е конкурентна на индустриалния хляб. Особено като се увериш с очите си колко ангажиращ и трудоемък процес е този начин на хлебопроизводство, пълен с хиляди сложни детайли.

„В един момент трябва да тропнеш по масата и да кажеш: „Това е цената на моя хляб, защото съм вложил в него всичко по правилния начин.” И хората разбраха, че продуктът е тотално различен, и се съгласиха на тази цена. В началото, когато започнахме с малката мелничка на „Гладстон”, те виждаха как се мели брашното, как от това брашно хлебарят прави веднага хляб – това е най-висше ниво на БДС и контрол на качеството, защото се случва пред очите на клиента.”