Сладки приключения в Париж

В Париж времето никога не ми стига, независимо с колко от него разполагам. Седмица, две, месец, два, три – винаги остават пропуснати неща, непосетени любими места, невидени приятели, необходени улици, паркове, градини, забележителности; недостатъчно бездействане и релаксиране по кафенетата, неопитани сирена, кроасани, различни печива и сладки изкушения.

За Париж тръгвам винаги със списък – с пропуснати и забравени неща от предния път, новости за опитване, любими и места, за повтаряне и за потретване. А всъщност ненавиждам списъците, плановете и разчетите, но в този случай е просто неизбежно, защото вниманието ми много лесно се разсейва отвсякъде и от всичко – от уханието на прясно изпечен хляб и кроасани, което лъха от всяка пекарна, от витрините с различни сладкиши, от олющените столове от извито дърво, които макар и видимо износени, те приканват да седнеш за едно café au lait.
Като е списък, не си мислете, че е като онези за пазаруване, които можеш да скатаеш в джоба. Тук става дума за цяла тетрадка, в която фигурират основно кулинарни цели, а най-голямо място е отделено на така наречените pâtisseries – сладкарниците.

Във Франция думата la pâtisserie има двойно значение и се използва едновременно за обозначаване на мястото, където се продават сладкарски изделия, както и за самите сладкарски изделия.

И този път отново времето препускаше и някак съвсем неусетно се изнизаха двете пролетни седмици, отредени за опитване и бродене из парижките сладки потайности, а в списъка ми пак останаха незачеркнати точки. Нищо, за другия път. Ще бъде допълнен, преподреден и очакващ ме. И тъй като всичко ми е още много прясно в съзнанието и дори все още доловимо на небцето, то подредбата се почва отсега.

Любими места:

Des Gateaux & du Pain
Както самото име, Сладкишите и хлябът, подсказва, тук може да се намерят и двете. Освен това и двете са невероятно добри, а с това не може да се похвали нито едно друго място в Париж. Магазинът е изключително стилен и дори въвежда в лека заблуда, тъй като прилича по-скоро на луксозен бижутериен или парфюмериен магазин, отколкото на сладкарница или пекарна (въпреки че това явно се е превърнало в тенденция сред луксозните сладкарници) – с много черно, по-малко бяло, приглушена светлина, но акцентирана на основното – сладкишите и хляба.

За сладката страна отговаря Клер Дамон, която е единствената жена-собственик на сладкарница в Париж. А огромното разнообразие от хляб е в ръцете на Давид Гранже .

Тук всичко винаги е, като че ли направено току-що – много свежо и много прясно. Предложенията са сезонни и често се менят. Но тартата с манго и ванилия е едно от най-най-любимите ми неща. Kashmir също заслужава да се опита – страхотна комбинация от вкусове – шафран, портокал, фурми и ванилия.

Hugo & Victor
В Hugo & Victor, движеща сила са вкусовете и ароматите – тяхната автентичност и неподправеност. Постоянни са вариациите около трите звездни съставки – шоколад, пралине и карамел – като те могат да се опитат през цялата година. Сезонно се представят и други обикновено 5 и най-често плодови аромата. Идеята е на преден план да изпъкне плодът като основен тон – зрял, сочен, в апогея на своя вкус. А едно от нещата, които отличават в най-голяма степен Hugo & Victor от останалите pâtisseries, е силно намалената употреба на захар – така не сладостта е водеща, а чистият, естествен и могъщ плодов аромат.

Изкушаващите вариации към всеки аромат са три: Hugo - изцяло съвременни интерпретации на традиционни десерти, Victor - класически десерти с нотка оригиналност, и накрая – бонбони – шоколадови полусфери, съчетали в себе си свежестта на настоящия сезон.

Оригиналността не спира дотук – към всяка ароматна категория е подбрано точното вино, което допълва, противопоставя се или подсилва вкуса на сладките творения, за да е насладата още по-пълна и незабравима.

Un Dimanche à Paris
Стоящото години наред огромно празно помещение в сърцето на Saint-Germain des Prés се е превърнало в новото най-хитово заведение в Париж – бляскаво и свръхелегантно. На първия етаж са разположени бутик за шоколадови и сладкарски изделия, чаен салон, кухнята и ресторант, а на втория етаж има кухня за провеждане на курсове и обучения, салон за дегустации и салон за коктейли.

Un Dimanche à Paris е единствената сладкарница в Париж, където сладкарите може да се видят в действие – вляво от бутика е кухнята, която е със стъклени стени и всеки може да стане свидетел на свещенодействието на майсторите.

Мястото е известно с невероятния си горещ шоколад и дори като че ли е изместило Angelina от лидерския пост в тази категория. А той, горещият шоколад, е наистина невероятен – силен, завладяващ и много плътен (при това без добавка на нишесте), освен това се сервира в специални кани от лиможки порцелан.

Pierre Hermé
Включването на Pierre Hermé в моя списък дори не е нужно, защото няма начин да не го посетя отново, дори и без да си напомням. Фен съм и благоговея пред почти всичко, което Пиер Ерме прави – като се започне от кроасаните, мине се през макароните (с особени пристрастия към шоколадовия, mogador и chuao) и бонбоните, та се стигне до тартите, сладкишите, еклерите. Tarte Infiniment Vanille и Tarte Fine Porcelana са задължителни за опитване – първата е с 3 вида ванилия, а втората – с много рядък шоколад от какаови дървета албиноси.

La Pâtisserie des Rêves
La Pâtisserie des Rêves напълно отговаря на името си – „Сладкарницата от мечтите“. Футуристична естетика, стъкло, стомана, свежи цветове – мостри от десертите са затворени в хладилни стъклени витрини, приличащи на стъклени капсули на времето, и имаш чувството, че са заредени за телепортация. Ех, така ми се иска да можеше в момента да се телепортират при мен. Но, уви, само на спомени явно ще го карам.

Тук кроасаните също са страхотни, бриошът пък е като голяма кръгла версия на кроасана, защото е от същото тесто и разликата е само във формата, но какво пък – повече маслен многолистен благодат. Това е и едно от малкото места в града, където може да се опита Kuign Amann – бретанско печиво с много масло, много захар, но и много вкусно.

Sadaharu Aoki
При Аоки нещата понякога са невероятно възхитителни, а друг път пък оставят странно усещане и дори объркване. Въпреки това този японец ми е влязъл под кожата много сериозно и винаги има с какво да ме изненада. Палитрата от вкусове и аромати, с която работи Аоки, е много разнообразна и носи характерни за Далечния изток нотки и нюанси – зелен чай мача, боб адзуки (вид червен боб), уасаби, черен сусам, юзу (азиатски вид цитрус). Понякога комбинациите са изключително успешни, а друг път – не особено или поне не са за европейския вкус, но определено си заслужава да се посети, та дори и да се повтори.

Не са за пропускане шоколадовите бонбони с уасаби и макароните с юзу, и еклерите с черен сусам...

Jacques Genin
Подходът на Жак Жьонен към сладкарството е семпъл и изчистен – неговите десерти са изградени обикновено около един основен вкус или аромат и още един, най-много два, които го допълват. Тук няма изненади, нито пък могат да се очакват някакви странни комбинации от вкусове и използвани съставки, но известният шоколатиер е умопомрачително педантичен във всичко, което прави – от избора на най-пресните плодове и качествени продукти, достойни да влязат в неговата кухня, до предлагането на само най-перфектните сладкарски изделия. Грешки, отклонения от неговите норми и несъвършенства не се допускат. Вкусът, преснотата на продуктите и перфектната техника на изпълнение са трите основни неща, характеризиращи десертите на Jacques Genin. Mille feuille с ванилов крем и малини се приготвя на момента и е толкова силно наситен с малките черни зрънца на ваниловата шушулка, че чак е невероятно как може да побере толкова много от тях, а вкусът е омагьосващ. Карамелчетата, въпреки небесната си цена, не може да се отрече, че са страхотни, особено манговото и джинджифиловото (много любими).

Заедно с Aoki и Un Dimanche à Paris, Jacques Genin е една от малкото сладкарници, където човек може да седне и на място, в приятната обстановка на чаения салон да се наслади на сладкишите.

Coutume Café
Най-страхотното място за пиене на кафе. Всички кафе напитки се правят от професионален бариста, а кафе идеологията тук е изведена до ниво изкуство, примесено с наука.

Непременно трябва да се опита кафето, получено при студена екстракция, така нареченото кафе стил «Киото» или 24-часова инфузия. Това кафе се прави със специален уред – от 3-литрова сфера с вода на всеки няколко секунди капе по капка вода в 2 цилиндъра, всеки от които съдържа по 200 грама смляно кафе – така екстракцията продължава близо цял ден. В резултат се получава не само страшно ароматно кафе, но и съдържанието на кофеин направо ти отнася главата.

Около кроасана

Почти навсякъде в Париж кроасаните са страхотни – с дъх на прясно масло, препечена коричка и мека, пореста средина, в която ясно си личат многобройните листове и пластове. Но 3 кроасана оглавяват моя списък с невероятно вкусни и нестандартни печива:

Кроасан със зелен чай мача от Sadaharu Aoki – първо – кроасанът е зелен, и то напълно естествено, което само по себе си го прави интересен обект, заслужаващ внимание. Цветът идва от зеления чай. Второ – вкусът е толкова свеж, наситен, но нежен – маслото и чаят мача са в сплотена идилия, от която в устата остава дълъг и незабравим послевкус.

Шосон с касис и виолетки от Des Gateaux & du Pain – тук ароматът на виолетки явно е толкова ефимерен, че, да си призная, моето небце дори не го отчете. Касисът обаче е невероятно могъщ, наситенолилав, много ароматен и с лека киселинност, която се връзва страхотно с хрупкавата и сладка карамелизирана коричка на шосона.

Кроасан Ispahan от Pierre Hermé – роза, личи и малини са ключовите нотки тук. Още от първата хапка сетивата изпадат в блаженство от лекотата на овкусената с рози бадемова паста, подсилена от нежните кисели нюанси на личи и малини. И като за финал – глазура с розова вода и поръска от дехидратирани малини.