Рибeни супи
Опитвали ли сте се да си спомните кога за пръв път е възникнало непреодолимото желание да хапнете вкусна чорбица? Със сигурност споменът няма да е от ранна детска възраст. Децата предпочитат прости естествени вкусове: ябълка, домат, филия бял хляб с масло или лютеница... А и супичката, която са ви поднасяли с неизменните уговорки “Хайде, моето момче (или момиче), една лъжичка за дядо”, е била някакво произведение с консистенция между каша и кисел, за което главното условие, според възприетите от възрастните норми, е да съдържа необходимите хранителни съставки.
Ястия в черпак
Изглежда, необходимо е човек да понатрупа някакви кулинарни преживявания, да развие вкусовите си възприятия, за да пламне тази особена кулинарна любов и в един момент да си представиш с въжделение - купичка димящо гореща, уханно пикантна, животворна чорба.
Достигналите до този етап на развитие хора следователно могат да бъдат разделени на такива, които нямат нищо против супите и чорбите и останалите, които ги обожават. Надали е възможно да се направи изчерпателен преглед на огромното семейство на чорбите и супите, камо ли пък да се стигне до съгласие кои са най-най... За истинския любител на течното ястие е трудно да отдели една-единствена и да я коронова за сияйна принцеса. По-скоро ще се опита да изброи някои от любимите, съобразно климат, сезон, случай. От прозрачния бульон до гъстата френска лучена супа, от профирната селска бобена чорбица до плътната засищаща руска солянка, от простата картофена крем супа до изящната тайландска супа от морски дарове том ям, от балканската шкембе чорба до полските флачки или чешката дръшкова полевка - всички те заслужават да ги оценяваш с внимание и нежност.
Специално място е отредено на рибената чорба.
Причината е очевидна: не е достатъчно просто да обичаш супа, трябва нещо повече - да обичаш аромата и вкуса на рибата. Онзи, който веднага е готов намусено да промърмори “Как пък не, рибена чорба! Да ми мирише после дни наред”, пропуска вълшебната възможност да изпита неповторими вкусови усещания. Да, разбира се, рибената чорба мирише на риба. И когато е майсторски приготвена, с внимателно балансиран между подправки и риба аромат, още след първите няколко лъжици си готов неволно да затананикаш небезизвестната песничка “и замириса на море”.
Известно е, че уловът на риба и водни животни е един от най-древните начини за изхранване на човечеството. Кога обаче е живял човекът - ихтиофаг*, който пръв е имал прозрението да пусне във врящото котле току-що уловената от него риба и после да изпие ароматния бульон, това тъне в мъглявините на цивилизацията.
Да се сготви рибена чорба изглежда най-простото нещо. Слагаш няколко зеленчука и подправки, изчакваш да се посварят, добавяш рибата и след 10 минути... готово! Какво пък, сигурно може и така. Но тогава основното ти занимание ще е внимателно да избягваш всяка една от многобройните кости. А за вкуса: е, да речем, че трябва да си твърде непретенциозен. И да споделяш онова напълно нехайно отношение към качеството, което бе здраво наложено през соца.
За съжаление и до днес можеш да се натъкнеш на подобни примери. Спомням си например как в ресторантче на брега на язовир "Доспат" ни поднесоха рибена чорба, в която плуваха някакви отломъци от дълбоко замразена скумрия, останала вероятно от военните запаси. На противоположния край на скалата са добрите рибни ресторанти, където можеш да се насладиш на истински шедьоври.
Има някои задължителни условия, които важат за всички видове рибени чорби:
Първо, трябва да се използва качествена и, най-важното, прясна риба; второ, рибата трябва да е внимателно филетирана и без кости; трето, рибената чорба винаги става по-вкусна, ако се сложат два, три и повече вида риба и морски деликатеси.
За прословутия марсилски буябес, наречен бульон на слънцето от френския кулинарен класик Огюст Ескофие, съставките по традиция са най-малко седем. Спорен е въпросът какви риби да се използват, но е добре те да са от бреговете на Северното Средиземноморие: писия, морски език, треска, лаврак, ципура, лефер, морски костур (спари), барбун и непременно грозноватия и костелив скорпид. Освен тях, както ще видите от нашата рецепта, буябесът съдържа и морски дарове.
С рибен бульон
При някои от рибените чорби, например унгарската холасли или руската тройная уха, тайната на великолепния вкус се крие в предварителното приготвяне на силен рибен бульон. В студена вода се слагат рибените кости, глави, перки или дребна риба заедно с подправки и зеленчуци и се варят дълго, най-малко час - час и половина или до пълното разпадане на рибата. После бульонът се прецежда и се използва за основа на супата, в която накрая се слагат парчетата едра риба.
Друг по-лесен начин е във врящия със зеленчуци и подправки бульон да се постави добре овързаната в марля или тензух риба, да се повари десетина-петнайсет минути, след това да се извади и обезкости и да се върне обратно в супата.
Видовете рибени супи по света са точно толкова, колкото са възможностите за съчетаване на различни риби и морски мекотели в едно ястие, което значи, че клонят към безброй. Днес преливането на културите и тенденциите във висшата кухня водят до създаване на най-причудливи рецепти с объркани корени: от буябес със стриди, но в изящен японски стил, през гаспачо от раци, до чаудър от морски дарове и царевица или дори “капучино от омар”.
Какъвто и вид рибена чорба да решиш да сготвиш - луизианската рибна гъмбо с бамя, дунавската влашка с печена риба, американския чаудър, руската рибна солянка, балчишката калкан чорба застроена с жълтъци, шотландската кулън шкинк с пушена треска или пък екзотичната китайска супа от перки на акула - направиш ли я с мерак и любов, резултатът е винаги фантастичен. А после е достатъчно да гледаш щастливите физиономии на близките и приятелите, наведени над купите с рибена чорба.
Васил Георгиев
*ихтиофаг - който се храни с риба
Галерия
Коментари
