Паста за пости

Всяка година седем седмици преди Великден, започва Великият пост, който продължава до Възкресение Христово. През тези четиридесет и осем дена трябва да пречистим духа и тялото си, за да посрещнем раждането на Божия син.

За християните житните култури - пшеницата, ечемикът и ръжта, са главен символ на раждането, плодородието и възкресението. От житото се приготвя и свещеният хляб, символ на тялото Христово. Хлябът, виното и зехтинът са трите свещени християнски храни. Започнат ли великденските пости, канонът повелява да се приема само растителна храна и олио, а на Благовещение, и то само ако не се пада в Страстната седмица, и Връбница се разрешава и риба. През това време бихме могли да разнообразим менюто си с различни житни продукти и италианската паста в съчетание със зеленчуци и сосове е напълно подходяща. Силата й е в семплите и изчистени вкусове. Благодарение на богатото съдържание на въглехидрати тя е с доказани диетични и енергийни свойства.

Легендите за произхода на италианската паста са много и по всичко изглежда, че заплетеността й е вътрешно присъща. Дълго време кулинарните изследователи смятат, че тя акостира в Италия след мореплаванията на Марко Поло в Китай през 1295 г. Друг път се натъкват на доказателства за юфка от твърда пшеница сред гърците и римляните, които не са я варили. Някои изследователите поддържат тезата, че тя е внесена в Италия през XVIII век (отново) от Китай. Все пак версията, че пастата прекрачва първо прага на сицилианската кухня заедно с арабските завоеватели през VII-VIII век, изглежда най-достоверна. След като завладяват острова, те обогатяват и кулинарията му с аромата на канелата, с трайността на моряшкия сухар, с изразителността на кускуса и, разбира се, с превъплъщенията на сушената паста. Тя обаче се утвърждава в Италия и в други европейски кухни през XIX век, когато на сцената най-после се появяват доматите. Тяхната първоначална съдба е незавидна, тъй като Европа дълго време смята семената им за отровни. През 1839 г. е документирана първата рецепта на паста с домати, която и до ден днешен е класическа, особено в Южна Италия, и показва колко добър готвач на паста можеш да бъдеш.

Независимо че пастата може да приема над 350 различни форми, видовете са само два: прясна и сушена. И до днес италианска паста се произвежда както преди десетина века в Южна Италия - изцяло от твърда пшеница и вода. Освен писмени доказателства, че арабските моряци са пренасяли сушена паста тъкмо от твърда пшеница, съществуват и чисто практични: трябвало да се прехранват с продукт, който не се разваля в продължение на поне половин година. Прясната паста е с много кратък живот, обикновено се приготвя в домашни условия и съдържа яйца. Винаги, когато купувате сушена италианска паста, търсете надпис “pasta di semola di grano duro” - „паста, произведена от твърда пшеница”.

Всяка форма на пастата е създадена да приюти определен вид сос. Простото двойно правило повелява, че фината паста се съчетава с леки сосове и обратно, сложните форми разкриват качествата си с плътни и гъсти сосове. Например фузили, които приличат на тирбушони, се сервират с гъсти сосове, а фарфале или „папийонките” участват в свежи летни салати. По традиция пастата се приготвя al dente - плътна при дъвчене, но не твърда и в никакъв случай преварена. Автентичният й вкус е възможен, ако се вари една-две минути по-малко от предвиденото време. Затова експертите препоръчват дълбока тенджера, много вода и сол, преди да сипете пастата в кипналата вода. И помнете, че и най-великият сос на света трудно ще спаси преварена паста.