Полезното действие на съставките на ръженото брашно

Разтворимите влакнини увеличават вискозитета на хранителната маса, поради което забавят изпразването на стомаха и тънките черва. Това води до забавяне процесите на храносмилане и в резултат до увеличаване чувството за ситост, което може да намали хранителния прием.

От друга страна, увеличеният вискозитет на хранителната маса води до забавено разграждане на нишестето, което се съдържа в ръженото брашно, поради което нивото на повишаване на глюкозата в кръвта, след консумация на ръжено брашно е по-малко в сравнение с това, предизвикано от пшениченото брашно (даже и пълнозърнестото), т.е. ръженият хляб има по-нисък гликемичен индекс. Гликемичният индекс представлява съотношението на повишаване нивото на кръвната захар след прием на дадена храна с определено съдържание на въглехидрати (50 г), спрямо гликемичния ефект на референтна храна (бял хляб) със същото съдържание на въглехидрати, изразено в %. Гликемичният индекс на пълнозърнестия ръжен хляб е значително по-нисък от този на пълнозърнестия пшеничен хляб. По-ниският гликемичен индекс на ръжения хляб допринася за по-стабилно ниво на кръвната глюкоза при неговата консумация и прави ръжените видове хляб подходящи за диетата при хора с диабет тип 2, както и за намаляване на риска от неговото развитие.

При клинични проучвания върху хора е установено също, че ръженият хляб оказва благоприятен ефект върху метаболизма на инсулина и глюкозата като подобрява инсулиновата секреция и увеличава чувствителността към инсулина. Има доказателства, че бета глюканът, на който е богато ръженото брашно намалява повишените нива на общия холестерол, “лошия холестерол” и триглицеридите в кръвта.

проф. Д-р  Стефка Петрова