Някои го предпочитат сурово или защо Cheese 2017 се фокусира върху сиренето от сурово мляко

Cheese 2017, международното събитие, организирано от Slow Food и град Бра в Пиемонте и посветено на висококачествените и занаятчийски млечни продукти, ще се проведе от 15 до 18 септември.

Тази година Cheese така празнува своя двайсети рожден ден. За това време събитието помогна за изграждането на международна мрежа на производителите на сирена, овчари, търговци и ценители, които се обединяват на всеки две години, за да представят своите продукти, да се срещнат с потребителите и да обсъдят предизвикателствата, пред които са поставени.

Последното издание на Cheese, което се проведе през 2015, посрещна повече от 270 000 посетители и повече от 300 изложители от 23 държави.

Cheese 2017 поставя сиренето от сурово мляко в центъра на дебата. За първи път Италианският и Международният пазар ще предлагат краве, овче и козе сирена, направени само от сурово мляко Така качеството ще е още по-високо, защото сиренето от сурово мляко е продукт, който събира в себе си биоразнообразието на света: пасища, животински породи, на различни видове мляко, различни умения и традиции. Тези сирена са в рязък контраст със стерилното и хомогенизирано масово производство на храни.

Това издание на Cheese ще има за цел да представи движението за използване на сурово мляко и да планира бъдещи действия. В много държави суровото мляко е забранено или ограничено, което означава, че производителите нямат свободата да произвеждат сирена от сурово мляко и клиентите нямат свободата на собствен избор. Битката в защита на суровото мляко, започната от Slow Food още от първото издание на Cheese, е постигнала значителни резултати, a мрежата на дребните производители е достигнала и държави като Южна Африка, Бразилия и Аржентина. Въпреки това, все още трябва да извървим дълъг път.

От близо 600 международни президиума 95 работят със сирена. Посетителите на Cheese ще може да научат повече за много от тези проекти като например Стичелтън от сурово мляко от Великобритания, Шбринз от планински пасища от Швейцария и Традиционен фермерски лайден, нов президиум в Холандия.

Почетните гости тази година са САЩ, където Slow Food стартира нов президиум за Американски сирена от сурово мляко.

Друга основна тема на Cheese 2017 е естествеността, която е пряко свързана с широко разпространената употреба на индустриални ензими в сирената. На събитието ще има обособена зона за сирената, направени без индустриална мая, но и за месни продукти, приготвени без нитрити, нитрати и други консерванти, за натурални вина с подбрани дрожди и без сулфити, за традиционите белгийски ламбици със спонтанна ферментация и за хлябове с квас.

Естественото, натуралното сирене е направено без индустриални маи. Днес по-голямата част от млекопреработвателите вече не доят на ръка, дървото често е забранено в мандрите и млякото преминава от тръба в тръба, от стомана в стомана, в перфектно стерилизирана среда, която пречи на растежа на бактериалната флора. Това означава голяма загуба на биоразнообразие.

Производителите на сирене купуват готови ензими, които да добавят в млякото, за да започне бързо процесът на коагулация и за да постигнат с по-голяма сигурност продукт с по-малко дефекти. Това изгодно съкращаване на технологията, която отстранява дефектите, но стандартизира вкуса, дава цяло състояние на малкото мултинационални компании, които произвеждат стартерни култури и ензими. В продължение на години Slow Food насърчава производителите да не използват стартерни култури или поне да не ги купуват, а вместо това да ги произвеждат в мандрата, подобно на пекарите на квасен хляб и майсторите на оцет. По този начин се поддържа естествената бактериална флора и готовото сирене има своя идентичност.

Програмата за Cheese 2017 включва 35 дегустационни семинара, които ще водят участниците към откриването на света на млечното биоразнообразие. Срещите за вечеря са възможност да се запознаете с едни от най-добрите италиански и международни готвачи и да се насладите на техните специални ястия. Конференциите по време на Cheese 2017 са насочени към хуманното отношение към животните, глобалното затопляне, храненето и здравето.
Прочетете още за Cheese 2017