Маестро Кръстан Мисирков - класическа музика и цалапишки бабек

Кръстан Мисирков е от онези личности, с които дори един единствен път да те срещне животът, оставят отпечатък в душата ти и чувството, че си надникнал през отворената врата към един различен свят – по-емоционален, по-артистичен, по-весел и по-тъжен едновременно, дори по-вкусен. Такъв човек е той, такъв е и неговият свят…

Отново храната ни отведе на път и на гости, този път в Пловдив. А можеше да бъде в Монте Карло, но бяхме изтървали момента… Името на хоровия диригент Кръстан Мисирков може би не е толкова известно в България, колкото в Западна Европа, най-вече в оперните и музикалните среди. Преди да се върне и да заживее в центъра на Пловдив, маестро Мисирков, в продължение на цели 16 години, е бил диригент на хора в операта на Монте Карло. През 2001 година лично принц Рение го удостоява с кавалерски орден за заслуги към културата на богатото кралство от Лазурния бряг.

Преди това пък е осем години диригент в Бари, в Театро Петруцели – третият най-голям оперен театър в Италия след Ла Скала в Милано и Театро Сан Карло в Неапол. А първият град, в който маестрото става диригент на оперния хор, е Варна – там работи 13 години. Завършил е Софийската консерватория, преди това и Пловдивското музикално училище – заради него още на 14-годишна възраст напуска родното си село Цалапица. И днес обаче, докато изрича „Цалапица“, сякаш мед му капе от устата. Остава свързан не само с любимите си родители, ами и с традициите на тракийското село, особено – като един осъзнат сладокусник и мераклия в кухнята – със селските традиции на вкуса.

Животът на маестро Мисирков сякаш е барутна смес от артистичен възход, световно професионално признание, лични драми и сърдечни приятелства с ярки и талантливи певици, певци и музиканти. В Монте Карло диригентът се сближава с оперните прими, които гостуват там години наред. Приятели са с Гена Димитрова и с Даринка Такова, за която с обич казва: „Обичам я много, но тя е ужасна!“ Приготвя им вечери в своя миниапартамент – ядат, пият и заедно се радват на успехите си.

Маестро Мисирков разказва за големите ни певици, за своя път като диригент и внезапно се връща пак към храната: към цалапишкия бабек, който сам приготвя и обгрижва; към турското козе сирене, което обожава и което получава от приятели турци в Текирда; към осмянката – в Цалапица ѝ викат осмянка – най-вкусното месо от корема на прасето; към буранията, която е приготвил и е страхотна; към тирамисуто, на което е станал цар в Италия… Използва местните цалапишки думи и с наслада ги върти из устата си, сякаш са сочни и вкусни. Маестро Мисирков очевидно обича готвенето, суетнята на приготвянето, вкусната домашна храна и всички масрафи около нея.

Поводът да гостуваме на известния ни хоров диригент е бабекът от Цалапица – май единственият традиционен суровосушен колбас у нас, който се опушва! Бабекът е поантата на разговора ни, обаче отиваме далеч отвъд: пътуваме от Южна Италия до Южна Корея, където маестрото е давал майсторски класове; от Варна до Германия и от Цалапица до Монако и обратно. Маестро Мисирков разказва и ту се натъжава, ту майтапи пуска, ту се ядосва.

А бабекът, който опитваме, е чудесен – пушеният вкус и подправките му дават хем пикантен, хем благороден характер.

После в менюто, съставено и приготвено лично от маестро Мисирков следват: кубчета сланинка овъргаляни в подправки – негов специалитет, чудна лютеница; царска туршия, негово производство – превъзходна; кебап от родопско телешко от Якоруда върху забележително вкусно канапе от патладжанено-млечно пюре – турската рецепта хюнкяр беeнди или „владетелят го хареса“; бяло месо от цалапишка мисирка с бурания; за десерт – нежно тирамису, подправено с коктейл от ароматни алкохоли и специалитетът му хрускалче с еко дюля от Цалапица и маково семе - закачка със съвременните гастрономически превземки. Хрускалчето, или още дюлениче – все измислени от маестрото имена, е майсторски докарана хрупкава баница с дюли и мак. О да, и пием люто или лютко – онази леко ферментирала и тръпчива напитка, характерна за Родопите, която се прави от червени боровинки и вода – невероятно свежа и полезна.

Домът му е пълен с картини, снимки и гоблени – както по-късно ни разказва, самият той е майсторът на гоблените и това занимание е като медитация за него. Избира обаче да бродира само сюжети със Света Бородица.

Крайно време е да останете с разказа на самия маестро Мисирков:

За готвенето и за цалапишкия бабек

Готвя винаги с това махало – то ми е приятел, все ми помага. Махалото се люлее и казва да или не – показва кое с кое мога да съчетая. Но винаги прекалявам с подправките, а понякога и с мазнинката – употребявам букет от различни видове олио – капвам от всяко бутилка по малко. Затова манджите ми стават уханни едни такива…

Родината на истинския бабек е Цалапица. Продават какви ли не други – това не са бабеци! Отвращение просто! В Цалапица на пазарчето може да си купиш истински бабек, но трябва да знаеш от кого да вземеш.

Прасето се колеше на първия, втория или третия ден на Коледа, никога по-рано. И се почваше работата по бабека с един сантрач (тип сатър) върху голям изгладен дънер. Автентичният бабек се прави само с прошарено свинско месо. Сега правят и вариант с телешко месо, тогава добавят и сланина – ала бала портокала.

Но осмянката, която в Цалапица се нарича усмянка – най-вкусното от корема на прасето, тя се изяжда веднага, само леко запечена. Има и рецепта за цалапишка усмянка, тя е върхът – изпържена в собствената си мазнинка.

Бабекът – това е, когато ситно накълцаното и подправено месо се тъпче в стомаха на прасето, след като е добре измит и подсушен. Бабичка пък е в сляпото черво, а пуската – в пикочния мехур. В тънките черва се правят наденици – в Цалапица им викат мъдèници. Те се окачат на един сарък и се закрепят отвън под навеса, да съхнат на студено. Изяждат се още през януари и февруари. А и гушата на мисирите – надуваха я, сушаха я и я пълнеха с месната плънка.

След като се направи, бабекът се държи на студено известно време, после се опушва – окачаш ги на куките в огнището и с орехова шума опушваш 1-2 часа, после ги преместваш на проветриво място; на другия ден пак и така няколко дни – от три дни до една седмица.

Кръстан Мисирков прави пауза и на масата се чува само хрупането на туршията и бълбукането на виното, наливано в чашите.

Чувал съм, че благодарение на този пушек всички малки кухини и дупчици се попълват и той предпазва месото да не го нападат мушици или да не се развиват нежелателни организми. А след пушенето се слага на проветриво място, например сайвант. Ние ги слагахме на тавана, който имаше прозорци и те стояха отворени. Там висяха до късната пролет, докато настане по-топлото време. Всъщност бабекът се ядеше някога по жътва. По-малките се изяждаха по-рано. През май се сваляха и се заравяха в дървесна пепел – така можеха да изкарат още дълго време. Три дни отнемаше, за да се приготви плънката и да се натъпче бабека. Представете си първо колко време трябваше, за да се накълца месото с тоя сантрач. Слагаше в нощви (нъшкуи по цалапишки) – и хляб се месеше в тях, а зимата – и месото. Та като е накълцано, слагат единия ден подправки и се меси, меси, меси. Вечерта се пекат от тази кайма кюфтенца и с една кана вино се опитват – как са на подправки, дали да се тури още от едно или от друго… Всичко се правеше на вкус и на око. Първи, втори, трети ден – хубаво да втаса месото и чак тогава се тъпчеше.

Подправките са следните: червен пипер – 25-26 г1 кг месо, като по желание се слага пипер на люспи и млян пипер в съотношение ⅓ на люспи към ⅔ смлян; сол – класика са 24 г на 1 кг месо, но обикновено се намалява и до 20 г. Солта държи големия бабек по-дълго време – почти до жътва; чер пипер – 3-4 г на 1 кг месо; кимион – 5 г на 1 кг месо.

По Нова година отивахме децата със сурвачките да „мявкаме“ – и сутринта в снега викахме „Сурва весела година, мяо мъдèница!“ и ни даваха по едно парченце наденица. И в една торбичка ги събирахме – мойта още виси вкъщи на село. Та през целия януари след училище си запичах леко наденички и си хапвах. Защото те януари още не са узрели достатъчно и са по-вкусни затоплени.

За Цалапица и за мисирките

Там, в Цалапица, свирех на акордеон, но и постоянно помагах за селската работа като всички останали деца. Баба ме будеше в 5 часа с едно уж нежно свирукане, дето и днеска ми действа на нервите. Подкарваме на къра мисирките да пасат, а в 9 и половина ги връщаме. После до 4 часа нижем тютюн – по 10 саръка , после пак с мисирките на къра. И като се върнем баба застанала с ръце на кръста и пипа гушите на мисирките да види дали сме ги напасли както трябва…

А цалапишките мисирки бяха божествено вкусни. Ония мисири… дядо като сложи да пече на ръжена на огнището, цяла нощ седиш и чакаш сгоден случай да пипнеш ей тъй с пръсче препечена кожа и да го оближеш. Отдолу се слагаше тава с малко вода, а маста капе вътре – и тази мазнина се казва „легдъ“, в нея си топиш филия и ядеш та ушите ти пращят!

Сега тези мисирки се изгубиха, други са породите. Цалапишката мисирка беше велико нещо. Цалапишката печена мисирка и бабек не се ядяха само по Коледа или по други големи празници, ами беше задължително ядене, като дойдат гости.

Моят професор по дирижиране Руско Русков веднъж реши – „Кръстане, айде…“ да сме ходели целият клас, 10 души, на гости у нас в Цалапица. Викам „Оле боже!“, а мама каза: „Не бой са!“ Не бой са, ама тогава имахме мисирки. Оня ми ти огромен мисир се пече… и тя навъртяла супи, баници, торти. И едни дамаджани…

За работата, или какво е да си диригент на оперен хор

Като работя, работя като луд – хвърлям са кат диво прасе, като заклан петел. Всяка репетиция, всеки ден, беше за мен като едно шоу – стараех се работата на моите подчинени, 50-60 души, да бъде удоволствие. Всички си тръгваха развеселени и окрилени, обаче аз просто грохвах след това. И така изкарах 16 сезона в Монте Карло. Ето, направиха ме кавалер на орден за заслуги в културата на Монте Карло, с който лично принц Рение ме удостои. Ако го бях почерпил и с един цалапишки бабек, кой знае какво щеше да ми измисли още.

Цял живот съм бил свит и притеснителен – и дори не се снимах с принцесата на Монако от стеснителност. Но в Бари, само като проведох първата репетиция, всички ахнаха и скочиха от възторг. Въобще в Италия ме величаеха, станах направо митична фигура там. Директорът на операта каза за мен пред журналисти: „Той кара и камъните да пропеят.“ Там станах известен и като вокален педагог. Имах много ученици, поканиха ме да преподавам в академията Нино Рота, а после и в най-голямата в Италия.

През 1991 запалиха театъра Петруцели и той изгоря. Междувременно ме бяха поканили в Монте Карло, където нямах желание да се преместя, но мои приятели ме убедиха.

Прекалено силно изживявам всяко нещо, такава емоционалност имам. И представяте ли си какво е? Нали бях диригент на хора, а хорът е съставен само от певци, които не са успели като солисти. Представяте си: примадони, номера, хвърляне на къчове… Та се сблъсквах с всякакви истерии и се научих и психологически сеанси да прилагам.

Но избрах най-трудния път. Търсех ярки таланти, докато в хоровете обикновено избират едни хермафродитни химични гласчета, за да не им излизат извън ансамбъла – което е пагубно. Аз, напротив, взимах само таланти и работех индивидуално с всеки от певците, а после и заедно, и ги амалгамирах. Критиките винаги бяха супер. Взимал съм много българи – винаги, когато се правеше голяма постановка, търсех български гласове.

За приятелствата и гуляите

С Гена Димитрова, която дълги години жънеше огромни успехи на сцената на Монте Карло, бяхме комшии там и приятели. Бая често събирах колегите. Най-вече като гостуваше Даринка Такова – тя си е много по масите и по големите гизмета – да има народ и ахо-ихо. Даринка Такова в продължение на пет години гостуваше в Монте Карло с огромен успех. Още при първата ѝ поява публиката изпадна в делириум! И в нейна чест, по заповед на щуката, правех вечери – събирахме се, ядяхме, пиехме и се радвахме на нейните успехи. И бяхме горди, че сме българи.

След незабравимия обяд в дома на маестро Мисирков се налага да откажем предложението му за разходка по Главната с цел баклави в турската сладкарница, но пък заедно отиваме до Цалапица, за да си купим от едни симпатични млади хора на пазарчето… бабек, разбира се – по препоръка на диригента. Вероятно и бабекът е сред причините маестро Мисирков да се върне у нас, пак той е в дъното на нашето гостуване в пловдивския му дом, за което от сърце му благодарим! Кой би се осмелил да твърди, че храната не свързва хората?