Любо Тодоров от La Casa - свеж порив на кулинарната сцена

Едва на 27 години шеф Тодоров може да се похвали със солиден опит зад гърба си, включително в ресторанти от най-висок клас и със звезди от Мишлен. Младият кулинарен талант е потвърждение на тезата, че независимо откъде си тръгнал можеш да стигнеш където пожелаеш. Стига наистина да го пожелаеш. Любо Тодоров завършва професионалната гимназия по търговия и ресторантьорство във Враца и именно там се запалва истински по готвенето. Искрата дава френски готвач, който по това време е във Враца за празник на франкофонията. „Жан-Мари Мартен беше готвил в ресторанти със звезди от Мишлен, имаше и три свои заведения, спомня си Любо Тодоров. Една вечер той ме извика да му помагам в един от ресторантите във Враца и така от него се запалих да стана готвач. Просто знаех, че искам да готвя”. Тогава Любо е на 17 години и започва да преследва мечтата си.

След като завършва училището идва в София и в Гранд хотел София изкарва курсове по карвинг при световноизвестния майстор Юрий Димо. Следва период от две години, в които е готвач в хотел Ястребец на Боровец. На 22 години заминава за Германия, където отначало започва работа в обикновено заведение. А защо Германия? „Имах два варианта – или Франция или Германия, разказва Любо. Избрах Германия, защото знаех езика, а и бях ходил вече на специализация там”. Попада в прочут кулинарен регион – смята се, че всеки със сериозни амбиции да учи и успее като готвач трябва да отиде там – Шварцвалд в Баден Вюртенберг. В Германия Любо остава пет години, които оказват огромно влияние върху развитието му.

Последните две години преди връщането му в България работи в хотел Colombi във Фрайбург, чиито два ресторанта имат по една звезда от Мишлен – единият е посветен на традиционните за региона ястия, а другият на класически гурме предложения. Любо работи в кухня, която обслужва и двата ресторанта – преминава през всички нива и се гордее, че е издържал най-трудния период в началото. „Конкуренцията е голяма и ако не си на ниво във всеки един момент може да те сменят. А професионалното образование там е на съвсем друго ниво, от 16-годишни започват да работят в такива ресторанти. Мнозина обаче не издържат и се отказват още в първия ден”. В Германия Любо получава възможност да се потопи и в кухня от върховно ниво като стажант в тризвездния ресторант Schwarzwaldstub на хотел Traube Tonbach.

В La Casa личи привързаността на шеф Тодоров към класическата гурме кухня с подчертан френски уклон. „Имаме ястия от най-различни традиции, но преобладава френската. Много сосове, студени предястия...” Решил е да се бори срещу еднообразието, което не му допада. „Хората са свикнали да търсят едно и също, а моето желание е да предлагаме различни, разнообразни неща. Престоят в Германия, особено времето, което прекарах в звездните ресторанти, ми помогна много – научих се да готвя, научих се да мисля и да създавам храна, а не да копирам. Според мен това е много важно в работата на един готвач.”

В готвенето си Любо използва с еднакво удоволствие всякакви продукти, а също и всякакви кулинарни техники. Но сякаш за да подчертае пристрастието си към френската кулинарна традиция, бърза да добави, че сосовете са му голяма страст. „Всички сосове, които предлагаме в La Casa са приготвени тук и отразяват моето виждане за съчетаване на вкусовете”.

През годините на активното си обучение Любо е разбрал, че за да получиш качествено ястие в чинията трябва да си овладял максимално добре всяка една стъпка и всяка една техника за приготвянето му. „Едно добро ястие е съчетание от подходяща визия, добра консистенция и вкус”, споделя Любо. И това се вижда при повечето негови творби – той определено обича да съчетава различни текстури и начини на обработка на един и същи продукт в чинията.

Любо търпеливо работи и изчаква да го опознае публиката, за да започне постепенно да предлага по-непознати неща. „Имаме много интересна кухня и ще е жалко да не се възползваме”, категоричен е той. Убеден е, че пътят, по който трябва да се развиват ресторантите у нас минава през традиционната ни местна кухня, но освежена, за да отговаря на съвременните вкусове. Така че в близко бъдеще от него можем да очакваме авторска кухня, базирана на балканските традиции. Още повече, че обожава зимните вкусове, а до началото на този сезон разполага с достатъчно време да се подготви подобаващо. Шеф Тодоров е наясно, че тепърва ще среща трудности, но вярва, че пътят е само един – напред. А и в La Casa среща пълното разбиране на собствениците. В стремежа си да внесе нещо ново на кулинарната ни сцена обаче той не е сам, тъй като разчита на подкрепа от страна на екипа от млади готвачи в ресторанта.

Ако успее да реализира поне част от плановете си това ще е голяма крачка за ресторантьорството в България. Важното е да издържи по пътя, по който е поел и да не се отказва, което искрено му желаем.