Култура на водния лук - първа част

Всички знаем, че лукът мирише силно, че е лют и че ни разплаква. Всяко от тези качества растението е развило в течение на еволюцията, за да се предпазва от тревопасните животни. Но едно от тях (по-скоро всеядно, отколкото тревопасно) не само че не се трогнало от биохимичните усилия на лука, но дори се пристрастило към тях. Естествено става дума за нашите, човешки, особи.

Смята се, че лукът Allium cepa e сред първите култивирани растения. Египтяни, месопотамци, древни елини и римляни са го яли и готвили редовно и е напълно възможно по нашите места да е дошъл още с първите земеделци. Със сигурност кромидът е бил познат на траките, защото можем да го видим на куполния стенопис на Казанлъшката гробница. И то не какъв да е кромид, ами червен.

Ако оставим настрана съмненията, че изографисаните форми са плодове на нар, логичното заключение е, че червеният воден лук е на наша територия вече най-малко 2300 години. Той се различава от обикновения лук както по високото водно съдържание, по-сочните вътрешни люспи, така и заради забележимо по-сладкия си вкус. Предполагаемата хилядолетна българска история на водния лук е добро обяснение защо в страната ни растат поне четири локални разновидности, които ясно се различават по форма, вкус и мирис.

Населените места, в които жителите се гордеят с водния лук като част от културата им и се идентифицират с него, са Баничан, Белица, Реселец и Пещерна. Общото между тях е начинът, по който се отглежда тази стара култура. През есента или напролет нагъсто се насяват лучените семена, които са черни и ъгловати като въгленчета. От тях пораства тучната зелена полянка на разсада, който през април или май вече прилича на бейби пресен лук. Тогава се изважда, листата и коренчетата се подкъсяват и младите растения се засаждат на редове в лехи. Следват дълги дни на поливане докъм август-септември, когато вече стърчащите над земята глави се събират заедно със сухите листа и се сплитат в така познатите от етномеханите плитки. Освен че е наистина красиво, това осигурява добър проветрив начин за съхраняване на луковиците. Те и без това не са от най-трайните, заради високото водно съдържание и рядко през март някой може да се радва на добър воден лук от миналогодишната реколта. Тогава едрите прораснали глави се садят настрана, така че в през лятото да цъфнат с ефектните си сферични съцветия и да дадат семената за следващата година. Забележително е, че навсякъде всичко това се прави на ръка, най-много някое тракторче или конче да изоре мястото.

Зрели семена от лук

Макар годишният цикъл на растението, около което се върти животът, в четирите места да съвпада, всяко от тях има своите стари и нови лучени истории. За тях ще разкажа в четрите части на тази поредица. Започваме с

Баничан

Когато отидете в селото, което е точно преди Гоце Делчев откъм София и попитате за лук, много е възможно да ви дадат чесън, защото в Баничан го наричат така. Не че ще съжалявате, защото местният сорт е сладък и с мек аромат, но все пак сте дошли за лук, така де, за кромид на баничански.

Селото не е голямо, я има 600 души, я не. Но пък си има 5 църкви (и една в строеж), два минерални извора и 12 щъркелови гнезда. Всичко това се вижда на картата на землището на Баничан, бродирана в продължение на шест месеца от Румяна Джибова и Таня Качарова от читалище „Изгрев - 1930“ с шевици, които са научили от ръкавите на ризите на селските носии.

Румяна Джибова пред везаната карта на Баничан

Сред пъстрите плетеници са изобразени и местата на нивите с кромид, току до реката. Все пак е воден лук и си иска доста поливане. Как става това се вижда на място – мрежа от вади опасва всяко малко парче земя, а водата идва директно от канала, изкопан някога на ръка от местните хора. Румяна обяснява как контролира потока на водата, като откопава с мотиката и отваря всяка леха. Градината е подредена и изплевена, че дори и цветя има, и то не случайно. Руми ги нарича с местните имена левадарка и фунда (латинските са Gomphrena и Tagetes) и разказва как от малка знае, че те и босилекът помагат на културните растения около тях.

Центърът на градината е оставен за кромида. В добрите години той е едър, направо огромен, виолетово-червен или пък оранжево-кафяв. Тук-таме има и по някоя чисто бяла глава – тя не е за кухнята, а се пази за лек. То не че и другият не лекува, ама сокът от белия помагал много за възпаление на ушите.

Иначе кромидът си е за ядене – сладък, с леко загатната лютивина и с точната по сила миризма. Какъвто е едър, лесно се реже и се слага във всякакви манджи – особено в тези с боб и месо. Но най му се обръща внимание в огледната баница. Останало от едно време, когато се носело на преговорите с бъдещите сватове, това богато печиво се прави с масло, яйца, сирене и добро количество задушен кромид.

В Баничан всяка къща гледа кромид, първо за себе си, а ако е в повече, и на крайпътните сергии до селото може да се изкара. И винаги има кой да го купи – в района го знаят и го търсят. Иначе истински голям пазар няма – дори и регистрираните земеделски производители от селото го отглеждат в малки количества.

Благодарение на близостта си с Гоце Делчев селото още е живо и все още няма пряка опасност баничанският лук да изчезне, но той все пак е включен в световния Slow Food каталог на застрашените храни Съкровищница на вкусове, заради съвсем малкия район на отглеждане.