Корея в цвят и вкус - Хегемония на вкуса

Корейците умеят да подчиняват съществуването си на насладата от вкуса. Обикновено изтънченият, съвършен вкус на изисканото блюдо не подлежи на описание. Корейският език обаче е щедър в описанието на характеристиките на националната кухня. От цвета, през аромата до вкуса на ястията изобилие от звукоподражателни пресъздава префинено сетивното възприемане на храната - гъделичкащо лютив на върха на езика, леко сладък и лютив, изгарящо лютив, разхлаждащо лютив, мек и деликатен, плътен, пресен и жилав, леко солен и апетитен... Почти всяко едно от тези описания отговаря и на конкретно душевно състояние на човека. Ненапразно най-превъзходният комплимент за съвършеното ястие е, че то притежава магнетичен, притегателен вкус - хармония от аромати, която изпълва устата, изригва при допира със сетивата. Първичният хедонизъм тласка хиляди корейци да се отдават на кулинарен туризъм с посещения в известни ресторанти, предлагащи неподражаеми рецепти - пържоли, накиснати в сок от черница, задушено месо, приготвено по хилядолетна рецепта, натурално кимчи, осолено с морска вода и напълнено с малки стрити рачета. В градски условия корейците предпочитат неугледния вид на уличните заведения. Там храната се приготвя на метални колички, масите и столовете са пластмасови, но основният мотив и тук е неподражаемият домашен вкус. А в консервативна Корея той се подчинява безусловно на традициите.

ТРАДИЦИИТЕ - ЕСЕНЦИЯТА НА КОРЕЙСКАТА КУХНЯ

В кулинарните практики на Корея обичаите властват на всяко ниво - от спазването на установения вкус, йерархията и етикета на масата до изключителния консерватизъм по отношение на храната. Автентичността на местните рецепти се гарантира и от дългата гастрономична история на полуострова, където основният принцип, диктуващ съчетаването на съставките и вкусовете, е единството на ин и ян.

Сред засилващото се тревожно влияние на западната кухня налагането на fast food и нарастващия брой на страдащите от хранителни разстройства в Корея все по-усилено се говори за завръщане към традициите и преоткриване на рецептите от миналото. Кулинарните предавания почти фанатично преследват ястията с регионален вкус, като пропагандират здравословния статут на корейската кухня. С всякакви изразни средства се изтъква мъдростта на предците, които са умеели да извличат вкуса и да го обогатяват, използвали са продуктите целесъобразно, съхранявайки ги през всички сезони. И в наши дни най-важните за корейската кухня сосове и продукти, които се подлагат на процесите на ферментиране, се съхраняват в големи керамични делви, поставени в дворовете на къщите, а нерядко срещана гледка са хора, облечени в национални носии, които приготвят храна.

Именно традициите налагат основните принципи на съчетаване на вкусовете. Напасването на отделните ястия през различните сезони е строго определено и предварително обусловено - в дъждовни дни се консумират палачинки със зеленчуци или калмари заедно с резливо вино от ориз. Звукът от цвърченето на палачинките напомня на корейците звука на дъжда, което придава на храната особено меланхоличен привкус. Месото придобива най-мекия и приятен вкус, когато се накисне в сок или алкохол от сливи, а змиорката - в алкохол, направен от местен сорт ягода. Традициите също така повеляват в трите най-горещи и влажни дни от годината да се яде вряла и лютива супа. Ритуалът е съпроводен от искреното възклицание „каква прохлада”, изречено от хора с пламнали лица. Колкото и да е странно, този възглас издава чувството на огромно облекчение и наслада. За повече енергия и сила в горещите дни в менюто трябва да присъстват и супа с женшен и кокошка и традиционната супа с кучешко месо. За да разсея някои заблуди и предразсъдъци, свързани с консумацията на това месо, е редно да обясня, че то е било застъпено в определени рецепти на Корейския полуостров. Консумира се една-единствена порода кучета, отглеждана в ареала. Считано е за силен афродизиак, което го прави предпочитано основно от мъжката част на населението. Напоследък под натиска на световната общност се наблюдава тенденция към отмиране на този обичай и заместване на кучешкото месо с други продукти, носещи същата енергийна стойност, като например супа от миди.

ЗДРАВОСЛОВЕН КОД

Мъдростта на предците е вплетена във всеки обичай, свързан с готварските практики на корейците, а стриктното им спазване гарантира здравословния характер на храната. За да наложат националната си кухня в световната кулинария като отговаряща на критериите за здравословност и целесъобразност, корейците наблягат на естествения начин на приготвяне на ястията. Трайните храни се запазват с помощта на натурална ферментация, топлинната обработка е сведена до минимум, повечето ястия имат естествен вид, цветовете са запазени, вкусът е автентичен. В последно време все повече се дава гласност на изследванията на корейските учени, които сочат, че бактериите в кимчи предотвратяват образуването на ракови клетки, забавят процесите на стареене, намаляват холестерола и засилват имунната система. Това са все сериозни основания за определението, което корейците дават на този културен продукт - перфектната храна. И твърдо вярват, че е така.

Онова, което създава неповторимия вкус на корейската храна обаче, не са нито традициите, нито здравословният й характер, а начинът, по който корейците говорят за нея - със суперлативи, метафори и любов. А това издава и отношението им към живота - всичко трябва да е в унисон с околния свят и вътрешния мир на човека.

от Мирослава Забуртова