Ключова дума Линбул

Години наред, навлизайки в темата „какво ядем” - не от ортодоксална позиция, а от хедонистични подбуди, имах съмнения къде бъркам с телешкото. После, споделяйки, се оказа, че не съм единственият потиснат от комплекса на телешкото при ограничения избор пред щанда или пред тигана или тавата в кухнята.

Ние като едни балканци знаем много за свинското, хапваме го със и без предразсъдъци за холестерол и сланина, в различни агрегатни състояния. Но като опрем до телешкото, малко се препъваме. Наследство! До ден днешен има супермаркети, на чиито месарски щандове телешкото отсъства! А ако е представено, то е чрез джолан, шол, котлет за разнообразие или бонфиле, ако ти стиска, ама под едно име – телешко. Думата говеждо изчезна от месарския речник като анатема. За възрастта и произхода на животното не се споменава нищо - като в компания на дами.

После, пътувайки по света, открих очарованието на това месо и се съсредоточих да реша аксиомата къде е грешката: дали в незнанието при употреба или в самия продукт. Оказа се, че не е аксиома, ами простичка истина. Че причината е най-вече в породата. Не е трудно да напишеш ключови думи и да ти светне, че има породи за мляко и породи за месо.

Пак с ключови думи попадаш (в превод) на разликите между младо телешко, телешко и говеждо и регламента за съдържанието на тези думи. Пак с ключови думи разбираш, че има различни късове (срязове, парчета) за различни готварски подходи.

И така от ключова дума на ключова дума попадам на блог, изпълнен с хъшовска вяра в необходимостта да ограмоти както фермерите, така и потребителите какво, защо и как, когато става дума за телешко и говеждо месо. Хората зад блога не са анонимни, но личностите им присъстват съвсем дискретно. Темите в блога показват богат личен опит, интереси и знания. Сродни души, викам си.
Писах им, отговориха ми и скоро получих сърдечна покана да ги посетя на „терен”.

Подпалих цървулите без отлагане и един слънчев ден се озовах на Петрохан, на билото, дето се срещат старият и новият път, където по уговорка трябваше да оставя градския си автомобил. Посрещна ме млад човек, едва наченал 40-те. Представи се, Павлин, и смутено ми се извини за аграрното състояние на колата си.

Подкарваме по стария път до някъде и после стъпваме на макадама покрай живописни понори*. Всъщност местността си има история. Викат й Депото, щото някога там са отглеждали царските коне. След минути хлопане на ходова част и ламарини изневиделица на ръба на гората изниква скромна къща в синхрон с екотенденциите – дърво и изолация. Пред нея пасе млада джерсейка**, покрай която се суче теленце. Кокошки отварят път, пърхайки недоволно, разгонени от съсредоточено кълване. Ясно, млякото е пред къщата, както и яйцата.

На прага на къщата ме посреща Соня, усмихна млада жена, и без усукване ме въвежда в импровизиран интериор на ръба между сторителна площадка и дом с всичко необходимо. Толкова са успели засега. Весело разбутват част от още ненакованото дюшеме, за да ми направят място на масата за хранене и веднага ми дават сок от бъз и домашна бита сметана с бисквитки. Павлин изважда от хладилника парче месо flank, в превод фланг (та нали за това съм тук) и за минута прави кайма за петрохански телешки бъргър, който след миг цвърчи на скарата, докато Соня поглежда питката във фурната и кълца градински домати. Десертът е кисело мляко с мед. Отнякъде изскача пубер, връщащ се от пасищата, нагласил поилките и проверил електропастирите. Събота е и той е в помощ във фермата. Ще има време и за учене, но трябва да се помага. Весел обяд, изпъстрен с отскоци от тема на тема, докато сглобим пъзела на доверието и повярваме на искрения си интерес и привързаност към идеята за произход на продукта, ферма, фермерство, фермерски живот, потребителска грамотност, трудности и оптимизъм, перспективи и надежди, творчеството в това да създадеш живот и да го отгледаш, сладостта на умората от физическия труд, усещането за близостта с природата, за копривата и лапада, за гъбите, за билките.

След вкусния обяд се разтъпкваме по поляните, докато намерим долчинката, където стадото черни абърдийн ангъс пладнят. От близките хвойнови храсти подават глави теленца, инстинктивно скрити, докато големите се сбутват под сенките на рехавите дървета. После свиваме по цигара под сянката на бъдещата веранда и се впускаме в детайли първо на личния избор и мотивацията.

Всичко е започнало през 2008 г., когато строителните инженери Соня и Павлин избират свободата на природата и близостта с животните пред студения бетон. Дотогава са поработили здраво из София, страната и дори в чужбина. И са осъзнали, че собственият им избор е другаде.

Фермерството сякаш е синоним на свободата. Любовта към животните е изборът на подхода, а изборът на вида и породата са породени от желанието да създадат нещо различно. Имат малко скътани пари, теглят и кредит и купуват заплодени юници и бик от Дания от породата абърдийн ангъс. Това е техният избор след дълго проучване - уникална порода за месо. А и законодателството им дава надежди, че няма да са сами в усилието си. Спират се на свободното пасищно гледане и студено зимуване - максимално близо до естествените условия.

Малко неблагодарен е фермерският избор на порода за месо. Млечните породи носят приход всеки ден, докато месните - веднъж годишно. А и дали пазарът е готов да плати цената на драстичната разлика в качеството? Разговорът навлиза в дълбочина. Като онзи виц с пастърмата, дето проблемът не бил, че е загубена, ами че оня, дето я намери, няма да знае да я нареже. Хубаво ще има животни, но кой ще ги транжира така, както ги гледаме на картинките в интернет?

Да, прав е Павлин, че ще трябва първо имена да измислим на различните срязове*** и грамотност на потребителя да изградим за начина на употреба. После си говорим за ролята на сланината в месото, за необходимостта месото да узрее, за опита по света и регламентите и спецификите на този вид месо. Споменаваме и други породи – херефорд и лимузин. Минаваме през икономиката на този бизнес, трудностите и условностите. Ама те, нещата, си се нареждат като им дойде времето. То животни да има, хората ще ги научат и оценят.

Ей тука удряме на камък и помръква веселбата. Ще ги има ли или не? Субсидиите за пасищата нещо ги няма, субсидиите за животно, и тях ги няма. А пасищата са си там, почистени от хвойновите храсти. И животните са си там - можеш да ги пипнеш. Да, ама не. Администрацията си има собствена логика. Кратко трае мрачното настроение в малкото часове, в които сме заедно. По-добре да си говорим за добрите неща. Странно, но добро нещо може и да е фактът, че животните си искат своето 365 дни в годината и ритъмът на семейството се диктува от природата. Съмненията отпадат. Да, трудностите на едно начало са много.

Всъщност нашата първа среща беше лятото на миналата година, после им гостувахме вече в заснежената планина. Рядко се виждаме в отрудения им ритъм, борбата с хвойната, събирането на сеното, подготовката за зимата. Любопитно е, че повече се срещаме в София за минути, когато или Павлин, или Соня по принуда отскачат до града в постоянната битка за правата си с администацията. Иначе време за друго нямат. Живеят трудно. Питам ги дали биха започнали отново с опита, който имат сега. Нотка на съмнение се чете в отговорите. Продължават борбата си с надежда за по-добри дни, но нито за миг не се съмняват в правотата на избора да живееш с природата и как дребните радости те правят щастлив.

Всъщност, когато поисках от тях правото да направя този очерк, те помолиха да не говорим много за личностите им. Скромно. Повече ги привличаше идеята да се говори за фермерството, за животните, за административните трудности. И все пак, личните детайли – лично от тях:

"Здрасти,
Връзката ни наистина е ужасна тези дни.
По принцип не искаме да поставяме ударение върху себе си, така че, ако може да не е насочено толкова към нас. Но ето детайлите:

Павлин – 41 г., Соня – 33 г. И двамата сме строителни инженери, работехме в строителни компании, аз в последно време - със собствена.
Започнах да изучавам животновъдство още през 2007. Сериозно се захванахме с фермата през 2008.

Причини: желание за промяна, любов към животните (клише, но вярно), привлича ни животът в природата, физическата работа. Отглеждането на животни е друг вид творчество - вместо мъртва материя (строежите) влизаш в цикъл на създаване на живот и грижа за земята.

Започнахме с всичките си спестявания и с кредити, които все още ни тежат. Вложихме сериозни средства във внос на породисти животни, за да бъде всичко както трябва и да имаме наистина добър и вкусен продукт. Постоянните проблеми със субсидиите ни обезсърчават доста и са причина да живеем много по-трудно, отколкото очаквахме. Търсехме спокойствие, а получихме ежедневно късане на нервите. Дали пак бихме се захванали - може би не. Но все пак фермерството не може да се сравнява с нищо друго и има невероятно приятни моменти. И всяка вечер се прибираш уморен и удовлетворен.

Поздрави!"

Повече за работата и проблемите на ферма "Линбул" и на месодайното животновъдство у нас може да научите на petrohan.wordpress.com и на bgcattle.wordpress.com

* в геологията е карстово образувание, проходен въртоп. Представлява вертикална шахта или комин, която излиза на земната повърхност и в нея често изтичат постоянно течащи (реки, потоци) или временно събиращи се (при интензивни валежи) води

** крава от млекодайната порода джерсей (или джърси, на името на острова в Ламанша, от който произхожда)

*** или обрезки, официално възприетият у нас термин