Начало За нас Реклама Контакти

Кафето е страст и работа за Йордан Дъбов

Снимка за Кафето е страст и работа за Йордан Дъбов

Йордан Дъбов е единственият у нас лицензиран кафе-инструктор и майстор бариста от Европейската асоциация за специално кафе (SCAE), също така международен съдия и член на журито на най-престижния конкурс за кафе в света, създател и собственик на първата българска пекарна за гурме кафе My Gourmet Cafe, която наскоро беше преименувана на Dabov Specialty Coffe и съосновател на Асоциация на българските баристи.

Любомир Бояджиев разказва за разговорите си с човека, който знае всичко за най-добрите кафета в света, за печенето и приготвянето им.

Кафе религия

Първата ми среща с Данчо беше по време на DiVino.Taste 2013. Направи ми еспресо, но когато посегнах да си взема чашата, каза, че ще направи ново, защото не се е получило както трябва. За пръв път ми се случи подобно нещо и затова помня тази случка. Тогава всъщност не знаех, че от 2001 г. той се занимава професионално с кафе и то представлява за него едновременно професия и хоби. Отношениетона Данчо към кафето трудно може да се обясни с няколко думи, но веднага става ясно, че му носи огромно удоволствие. През пролетта на 2014 г. в рамките на една седмица се срещах на няколко пъти с него и тези срещи промениха коренно представата ми за света на кафето. Въпреки че е международно признат майстор, правенето, в тесния смисъл на думата, на кафе не заема основната част от времето му. Вече шест години провежда курсове за баристи, а семейният му живот се прелива в професионалния, тъй като работи заедно със съпругата си Весела.

Данчо признава, че не е кой знае колко сложно да се занимаваш с кафе, просто трябва да го обичаш. И при него очевидно е така, защото често пъти изпива 15 кафета за един ден. Няма нищо против да го наричат Данчо Кафето. Той е човек, който носи емоцията със себе си и я предава на хората наоколо. Зарежда слушателите със собствената си енергия и така ги заразява с идеята за кафето. Затруднява се обаче да признае кой е любимият му метод за приготвяне на кафе. „Понякога съм изцяло еспресо ориентиран, понякога клоня към филтрацията, друг път нещо друго. Кафето трябва да допълва настроението ти”, споделя той и добавя, че най-простите методи са и най-добрите. „Най-лесно можеш да променяш нюансите според вкуса си. А и не на последно място, най-простите методи са най-евтини.

Музикант зад бара

Първата страст на Данчо е музиката и именно тя, макар и индиректно го свързва с кафето. 12 години от живота си той прекарва в Прага и завършва специалност тромпет в пражката музикална академия, където има щастието да попадне при едни от най-добрите лектори в света. В чешката столица той се радва на много активна музикална кариера, но музиката за него никога не се превръща в бизнес и си остава хоби и удоволствие. Дълго време, докато е в Прага, си изкарва хляба, като свири в клубове, сред които и един от най-известните там - U Malého Glena. Покрай бизнеса на собственика на клуба става мениджър на друго негово заведение. Така постепенно се завърта в този бранш и в крайна сметка става F&B мениджър на италианска верига хотели. Тоталната промяна в живота му настъпва, когато изкарва курс за баристи. Невероятният свят на кафето го спечелва завинаги. Зърна, вкус, аромат... това е моментът, от който той заживява с кафето. А днес Данчо може с часове да разказва за невероятния свят на уханната напитка: за това как се берат плодовете, за методите на обработка, за сушенето и за изпичането. „За да имаме суперкачествено кафе, най-важни са тероарът и отношението на фермера. Това е много дълъг процес, който може да промени убийствено качеството. Добро кафе можеш да превърнеш в много добро и обратното.

Най-прекият път към усмивката

Запленен от кафето, Данчо намира най-добрата пекарна в Прага, чийто собственик е американец и който всъщност му дава най-мощния тласък към света на екзотичната напитка. „Адски много ми допадна да пия кафе, да опитвам кафе, да намирам различни кафета, разказва той. Започнах да се интересувам от технологията, да обучавам баристите в хотелите, в които работих. Изпитвах истинско удоволствие да запалвам други хора по кафето”. Освен да дегустира кафе, истинска тръпка за него става това да усеща доволното изражение на клиентите. „Кафето е най-прекият път да накараш хората да се усмихват.” Удоволствието от работата с кафето намира естествено продължение в сертификата му на бариста, а след това и в работата му като треньор към Speciality Coffee Association of Europe. Когато приключва с хотелиерската верига, Данчо е наясно със себе си за две неща. Първо, че иска да прави бизнес, да пътува и да се занимава с кафе и второ, че не иска да свири, ако свиренето трябва да е бизнес.

Двамата със съпругата му Весела се завръщат в България преди шест години и колкото повече лекции провеждат, колкото повече говорят с хората за кафе, в крайна сметка стигат до решението, че трябва да се заемат и със самото печене. „Тогава още не си давахме сметка колко трудно нещо е да печеш кафе... По-късно разбрахме, че кафе никой никога няма да се научи да пече.” Постепенно разбират, че ключът към печенето е да знаеш какво искаш да постигнеш от кафето, какъв да бъде неговият вкус. „Тайната е в това да се научиш да познаваш кафето, започвайки от меренето на неговата влажност до това какво търсиш в него. Колкото повече пиеш кафета, толкова повече искаш плодове във вкусовия аромат. В един момент забравяш за тях, защото откриваш цветя... И така - няма край.

Данчо се гордее, че са успели да започнат работа с най-добрите фермери в света. Успяхме да ги убедим и спечелихме доверието им, за да ни продават от тяхното кафе. А то е в изключително малки количества – по 20, 30, 50 или 100 кг годишно!

Традиция, технология и престиж

Данчо обича да разказва за произхода и качеството на кафето. „Няма, казва той, италианско или френско кафе. Много хора се хвалят, че пият еди-какво си кафе от Италия, но всъщност няма италианско кафе.” Защо свързваме тогава Италия с кафето? „Може би заради традицията, отговаря ми той. Всъщност точно заради традицията... Традиция и кафе нямат, никога не са имали и няма да имат нищо общо, категоричен е Данчо. Традиция означава да правиш едно и също нещо от сутрин до вечер по един и същ начин. Кафето всеки ден е различно! Италианците обаче са феноменални по отношение на традицията в технологията. Те са създали голяма част от методитеза приготвяне на кафе, като започнем от кубинска кафеварка, френска преса, еспресо машина и т.н. Тяхното отношение към кафето и приготвянето му е ключът към репутацията на италианците, а не суровината.”

Явно има невероятно много общи неща между кафето и виното. Киселинност, сладост, тяло... Освен това и винарят, и производителят на кафе са изправени пред хиляди възможни избори – кога да берат, как да обработват... „Всяко кафе, независимо от кого и как е направено, трябва да има сладко-кисел вкус. Липсва ли киселинност, наричаме кафето плоско, скучно”, въвежда ме Данчо в света на кафето. Липсата на киселинност той сравнява с бутилка шампанско, която сме отворили предната вечер, а на сутринта не е останало нито едно от вълшебните мехурчета. Ами горчивината, нали всички свързваме кафето с горчивината? „В някои кафета е генетично заложена, например в робустата. Ако усещаме горчивина, значи кафето не е добро. Захар слагаме, за да прикрием лошото качество. Същото е при рибата, която овкусяваме с лимон, ако не е много прясна.

Две години подред Данчо е бил сред дванайсетте дегустатори в журито на най-престижния в света конкурс за кафе Cup of Excellence. Как ли се приема у нас един такъв пионер в област като кафеената култура? „Мисля, че България е чудесно място да правиш кафе, да говориш за кафе, защото има много хора, с които говорим на един и същ език.” Истинското удовлетворение за Данчо е, че се намира едва в началото и има още много кафета, които трябва да се открият и да се опитат. Но на този етап г-н Дъбов е изпълнил мечтата си – да превърне кафето в начин на живот.

Vintageclub.bg и Магазин за вкусове и аромати (София, ул. "Лъчезар Станчев" 5, Sopharma Business Towers) предлагат специална селекция от кафетата на Dabov Specialty Coffee.

 

Три кафета, които трябва опитате според Данчо Дъбов:

 

Гейша личело

Панама, регион Чирики, област Силя дел Пандо, ферма Ninety Plus

100 % Арабика

Процес на обработка: сух

Аромат: личи, плод кашу, лимон, цвят от кафе

Вкус: мед, лавандула, печено какао, зрял портокал, гуава

Тялo: копринено, леко

Послевкус: сладост, жива киселинност

Фермата на Ninety Plus в Панама се намира на надморска височина от 1250 до 1600 метра и разполага със 134 ха кафеени насаждения. От тях 35 са защитен национален парк със самобитна флора и фауна. Паркът е обитаван от многобройни местни видове птици, маймуни и ягуари. Събирането на реколтата е обикновено от средата на ноември до февруари. По това време се наемат още около 25 човека от местното племе нгьобе, които събират кафето и го обработват. Наскоро са построени нови жилища за работниците. Партидите са обикновено от 150 - 300 кг. Има някои по-малки партиди, които се обработват по специална технология. Самият сорт гейша идва от Етиопия и е едно от най-уникалните кафета в световен мащаб. Спряхме се на това кафе заради уникалния вкус на мед, лавандула, зрял портокал и гуава, нежно и копринено тяло, жива киселинност, дълъг послевкус със сладки оттенъци,

 

Блу маунтин

Ямайка, регион Блу Маунтин, ферма Clydesdale Estate

100% Арабика

процес на обработка: сушене на слънце

Аромат: богат, изчистен, приятен

Вкус: тъмен шоколад, орехи, стафиди

Тяло: силно

Послевкус: кремообразен, сметанов

Сър Николас Лаавес представя кафето в Ямайка още през 1728 г.. Оттогава до днес кафе индустрията на Ямайка претърпява много спадове и висини. През 1950 г. правителството създава Борд на кафе индустрията, който да регулира и защитава качеството на кафето в Ямайка. Всяко едно кафе, което излиза от територията на островната държава, подлежи на строг контрол и предварителна проба от добре обучени експерти по качествен контрол. Тези експерти гарантират, че всяко от кафетата за износ е 100% Jamaica Blue Mountain и само търговците, които са записани в списък за закупуването му, се допускат да закупят това кафе директно от фермерите в региона.

Кафето Blue Mountain представлява сериозен източник на приходи за Ямайка и се отглежда върху много малка площ в източната част на острова. За разлика от другите видове кафе Blue Mountain се транспортира в дървени бъчви. С ненатрапчивата си киселинност, много лекия лешников аромат и мекия си вкус това кафе е едно от най-известните и скъпи в световен мащаб. В него се откриват изключителен баланс от аромати, плътност и киселинност. 

 

Копи лувак

Индонезия, регион Суматра, индивидуални малки фермери

100% Арабика

Аромат: кардамон, тютюн, тежък, опушен

Вкус: тъмен шоколад, кардамон

Тяло: силно

Послевкус: без киселинност

Копи лувак е едно от най-скъпите кафета в света, главно заради уникалния му произход. В Индонезия живее цибетката – малък бозайник, през чийто храносмилателен тракт преминават кафеените черешки. Там се случва и обогатяването на зърното с ензими, които придават по-горчив вкус на кафето. Годишно се събират няколко тона кафеени зърна с името копи лувак, чието качество варира в зависимост от това дали зърната са арабика или робуста. Копи лувак, което подбираме, е чиста арабика. Има плътен вкус, леко горчив аромат на тютюн и кардамон. Вкусът на кафето е толкова различен, че си заслужава да бъде опитано, когато е налично.

от Любомир Бояджиев Юни 2015
Коментари