Интервю с Карло Петрини

Създателят на движението Slow Food Карло Петрини получи на 18 септември наградата ШАМПИОН НА ЗЕМЯТА от Програмата на ООН за опазване на околната среда (UNEP). Това е най-голямата награда за екология на ООН, която отличава изключителни мислители и лидери в сферата на политиката, науката и гражданското общество.

Ето как директорът на UNEP, Ахим Щайнер, аргументира избора на Петрини:

„Тази награда е признание за забележителното Ви постижение като основател на движението за създаване на мрежа от над 100 000 поддръжници в повече от 150 страни. С критичното си отношение по темата за устойчивото потребление и производство в контекста на глобалната хранителна безопасност, Вашето движение се превърна в могъща сила, който защитава местните традиции на храната, закриля местното биоразнообразие и насърчава производството на качествени продукти от малки фермери с все по-голям фокус върху инвестициите в Юга. Чрез проектите за Президиумите и чрез мрежата от общности Тера Мадре, Вие спомогнахте вниманието да се насочи върху важната роля на местните хора за опазване на традициите в храната и станахте пазители на незаменими наследствени знания...“

Предлагаме ви интервю с г-н Петрини, взето за "Меню" по време на форума Terra Madre Балкани, открит на 29 юни 2012 в София от харизматичния президент на Slow Food с думи, които звучаха като откровение и революционен призив:

„Моделът, основан на идеята, че ресурсите на земята са безкрайни, е напълно погрешен. Трябва да вземем предвид и околната среда и устойчивостта, и да видим дали сметките излизат. Трябва да се промени начинът на мислене.“

„Ако не се плаща справедлива цена за храната на малките фермери, няма да има малки производства, няма да има надежда за връщане на младите хора към земята!“

„Трябва да спрем изчезването на породи, сортове и продукти заради уеднаквяването на храната, дължащо се на глобализацията!" 

Какво е храната за вас, г-н Петрини, какво е храната за Slow Food?

Тя е енергията на живота. Тя е най-важна за хората, за обществото, за общностите, както и за икономиката на една страна. Днес повече от всякога храната стои като централен избор, който една страна трябва да направи – от икономическа гледна точка, от политическа, от гледна точка на опазването на околната среда. Създадохме един документ, наречен „Централната роля на храната“, защото значението на храната и храненето никога не е било усещано толкова силно на световно ниво, както в настоящия момент – от всички, от обикновените хора до политиците.

Храната е и културно наследство, което трябва внимателно да се опазва. Да загубиш едно старо традиционно сирене например е като да изгубиш древна църква, средновековен замък...
 

Успява ли Slow Food да влияе върху политиката?

Не само Slow Food има влияние. Съществуват хиляди малки и по-големи движения, асоциации и организации в целия свят, които са изключително важни, най-вече защото са пуснали корени на собствена територия. Сега се върнах от среща в Рио де Жанейро по въпросите за устойчивото развитие. Там видях колко важна е тази широка мрежа в света – тя вече е в състояние да влияе и върху политиката.

Освен това не цялата политика е погрешна. Част от политиците вече започват да мислят в тази посока.

Къде се намират България и Балканите в тази мрежа, къде сме по отношение на производството на традиционни храни от малки фермери?

Любопитна е действителността в Източна Европа и ще бъде интересно да се види как ще се получи интеграцията с Европейския съюз. Защото мнозина възнамеряват да следват пътя, който изминахме ние, страните от Западна Европа – пътя, по който разрушихме селското стопанство и насочихме всичко към индустрията. Ако това се случи и в страните от Източна Европа, ще бъде катастрофално. Дали може да се прояви разум и нещата да се насочат в друга посока, все още предстои да видим. Не зная доколко местната политика е убедена в тази необходимост.

А трябва да защитавате храните си. Първото и най-важно нещо е да се изготви списък на продуктите, които трябва да бъдат спасени. А после да се проведе голяма кампания, насочваща общественото внимание към проблема.

Трябва да се води културна битка. Фактът, че няма изострено внимание към въпроса от страна на ресторантския сектор, задълбочава проблема. Защото ресторантьорите могат да окажат ценна помощ. Една от съседните ви държави, Румъния, реагира доста активно в това отношение.

Как се отнася Slow Food към био производството на храна?
Изключително чувствителни сме към темата за биологичното производство. Мнозина са склонни да мислят, че биологичната идея решава всички проблеми. Но преди да е биологично, производството на храна трябва да бъде местно. Не ни интересуват биологични продукти, ако те идват от другия край на света. Важно е биологичното производство, но храните трябва да произхождат от околните територии. Така че на първо място е местната храна. Ако тя е и биологична, още по-добре. По този начин се подсилва и подпомага мрежата от малки местни производители. В Европа главен герой вече са местното земеделие и животновъдство.

Направихте голям завой във философията си от гастрономията към биоразнообразието и социалната справедливост. Къде остана самата гастрономия в чист вид?

Гастрономията е всичко това. Тя далеч не означава само добрият ресторант или добрата рецепта. Гастрономията е комплексна мултидисциплинарна наука. Тя включва земеделието, зоотехниката, биологията, генетиката... ако погледнем и от хуманитарна гледна точка, тя означава и история, антропология, икономика, политическа икономика. Всичко това е гастрономия. Така че никога не сме излизали от нея – тези, които се занимават само с рецептите и кулинарните традиции, те се занимават само с една част от гастрономията – 10 - 15%. Това не го казвам аз, Карло Петрини, нито пък Slow Food. Казал го е един от бащите и основоположниците на модерната гастрономия, Жан Антелм Брийа Саварен, който през 1825 г. е поддържал тази идея. 

И тя е основна. Именно затова ние основахме единствения университет в света за гастрономически науки. Не си мислете, че нашите студенти се учат да готвят. Те изучават целия този комплекс от дисциплини: европейско право, икономика, международно право... Един гастроном не може да бъде само човек, който се занимава с рецепти. Ако човек се посвети на готварство, а околната му среда е в катастрофално състояние, той не е гастроном. Ако се отдаде на гастрономията, без да го интересуват и без да подкрепя селските стопани, той не е гастроном. 

Всички, които са се фиксирали в две или три звезди за ресторантите си или в телевизионни предавания и изобщо не са загрижени за производителите, те са извън актуалната тема за гастрономията.

Slow Food извежда на преден план не само храната, но и въобще традициите на малките местни общности. Те ли са дълбоката връзка между храната и културата?

Културата на хранене по света се е развивала във всяко кътче на земята благодарение на работата и посвещението най-вече на милиони и милиони жени и на хора, които са работили, за да създават добрата местна храна, да я консервират, да й придават вкус. И през вековете кухнята е станала силна, и днес тя е богатство и културно наследство на всеки народ – също като архитектурните паметници, също като езика, също като музиката. Slow Food се роди, за да защитава това разнообразие, защото то придава стойност на храната.

На световно ниво това разнообразие има риск да изчезне заради тази индустриална логика, която уеднаквява цялата храна. Индустрията има и парите за реклама, за дистрибуция и умее да се представя добре.

Така рискуваме да изгубим най-важното нещо - нашата история, чисто заради бизнес интереси. Slow Food бе създадено, за да се противопостави на това уеднаквяване. Всеки път, когато вървим напред с тази идея, откриваме, че хората навсякъде по света казват „Да, това наследство трябва да се защитава“. Особено младите хора, у тях расте гордостта от тяхната идентичност. Това е най-важното наследство и богатство, което един народ има. В нашата Европа, ако не съумеем да защитим разнообразието, ще изгубим една от най-важните културно-гастрономически карти в света.

Когато Slow Food се създаде през 1989 г., как ви възприемаха, как ви реагираха?

И до днес мнозина мислят, че сме утописти. Мислят, че нашата битка е безсмислена. Защото смесват, объркват силата на идеите със силата на парите. Кризата, през която преминаваме, показва, че мощта на парите не е толкова безспорна. Дори може да се каже, че нуждата от нови идеи никога не е била толкова силна. Голяма част от новите идеи се състоят в преоткриване на древната мъдрост на хората и общностите. Да се възстанови тази мъдрост, като се модернизира, като се използват включително и нови технологии.

Това е една чувствителна струна днес. В САЩ например всичко се променя – в същата страна, която измисли бързата храна и супермаркетите, младите хора се връщат към земята, искат да произвеждат биологично чиста храна, организират местни пазари на Земята. Това са млади хора, които учат в големите университети в Америка. Ние, в стара Европа, все още тъпчем по стари пътища, все още сме запленени от идеята за модерност, която е погрешна. Всъщност нашата модерност е под и пред нас самите. Все още имаме опита и знанията на толкова много възрастни хора около нас. И трябва много да се потрудим, за да съхраним това наследство.

Например от малкото, което видях във вашата страна, установих, че тук има изключително вдъхновяваща работа за вършене. Ако бях един млад човек в България, през глава щях да се втурна в тази работа, със страст. Защото съм убеден, че е това е успешната политика.

Революция ли трябва да извършим, за да променим мисленето?

Няма съмнение, че нашата дейност е една съвременна нежна революция – вкусна революция, но е революция. Защото революцията означава дълбока промяна на идеите. Консумизмът, печалбата на всяка цена преди и над всичко, убеждението, че ни е позволено да извършваме каквото си искаме срещу природата... Това са идеи, срещу които трябва да се борим по революционен начин. Това е нежна революция, да, но е революция.

Ако не разберем, че е революция, няма да разберем историческия момент, през който преминаваме. А централното място на храната е изключително важно.

Тези идеи обаче могат да се развиват по един начин в Щатите, по друг – в Италия, а по трети – в България, съвсем различно е в Африка. В Африка проблемът е още по-голям. Защото там живеят хора, които нямат храна. Просто е сбъркана глобалната система за производство на храна, защото разрушава историята ни.

А реакцията на младите хора е такава, защото са разбрали, че това е един изключително важен ключ. Повечето от нас имат баби на село и при тях са хапвали проста и чудесна домашна селска храна. 

Вие имате ли такива лични спомени?

При възпитаването на вкуса най-важният субект е бабата – повече от майката дори. Защото тя с много любов те кара да ядеш неща, които не ти се ядат. Тя ти бели доматите, за да те убеди да ги ядеш... Аз също имах такава една изключителна баба.

Оказва се, че бабата е най-важната фигура за формирането на индивида от образователна гледна точка. Това е навсякъде по света. И особено днес, специално в страни като България, където все още е голям броят на тези възрастни хора, най-важната работа е да се събере това знание: да се снима с камера, да се документира, да остане за бъдещето, преди да е станало късно. Slow Food развива тази дейност, защото осъзнаваме ясно, че това е ценно наследство, живо богатство. Така че първата работа, която трябва да свършим, е да се върнем при бабите.

В Ирландия Slow Food създаде Университет на бабите, където преподават баби - преподават дори и на шеф-готвачите. Моделът функционира изключително добре.

Вие лично как се храните?

Половината от годината съм вън от вкъщи. Може би и повече. Така че моята голяма баба е Slow Food. Когато попадна някъде, правя също както направих тази сутрин, когато ви попитах къде може да се яде в София, и обикновено успявам да получа ценни съвети и ориентири – за да не сгреша. В това отношение мрежата на Slow Food е много важна.

А в ежедневието си... живея със сестра ми, която е страхотен готвач. И нейната кухня е невероятно проста, но за мен е най-прекрасната на света. По-трудно е да приготвяш прости ястия, отколкото сложни. Добре направените простички неща са много по-трудни от „големите“ ястия. Големите авторски ястия само усложняват кухнята. Простотата е трудно нещо.

Пишете ли нова книга?

Да. Искам подготвям книга със спомени. В продължение на 25 години виждам света от една особена гледна точка и това искам да опиша – защото за разнообразието трябва да се разказва. Нямам още заглавие, но то ще дойде накрая. За предпоследната ми книга не успявахме да намерим име и накрая от отчаяние й сложихме най-простото: „Вкусно, чисто, справедливо“. То стана световен слоган. И изразява много точно философията ни – не съществува качествена храна в този исторически момент, ако тя не е вкусна, чиста и справедлива.